《知·食——意大利》目录
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
威内托地区与威尼斯（上）
【题记】
十五六世纪房屋的斑驳墙壁，城市里弥漫着贵族颓废的气氛，宏伟厅堂内因年代久远而高低不平的水磨石地板……水都威尼斯是一个让人着迷的城市。闲散优雅的威尼斯人以海鲜为食，墨鱼汁炖饭、鲟鱼干、薄切生肉……都让人垂涎欲滴；这些名菜最不可或缺的，是那滴令意大利人狂热的橄榄油。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
与佛留利人的塔珠习俗类似，每天上午11点开始威尼斯人便在酒吧悠闲地晃荡……
【威尼斯人的闲适生活】
威尼斯人上午11点开始，就会慢慢的从一间酒吧晃到另一间酒吧，并且在每间酒吧都喝一杯冰凉沁心的普罗塞柯气泡酒（Prosecco）。据说这种被称为“去阴影处晃一下”的特殊活动，是由于从前街上的酒贩为了躲避烈日炙烤，总是不厌其烦地随着圣马可钟塔的影子移动摊位。
威尼斯食材以海鲜为主，威尼斯人的厨房和餐馆中的食物，大多是当地的鱼和海鲜。有沙丁鱼、海螺、竹蛏、贻贝，以及水煮或裹上面糊油炸的虾蛄与软壳蟹。
在基奥贾市（Chioggia）或是威尼斯市中心的里奥托（Rialto）的鱼市上，高档鱼货、进口甲壳类（裸食注：例如石斑、安康鱼、龙虾）和低价鱼货（裸食注：例如经过盐腌、油炸后，再用洋葱和醋腌渍的沙丁鱼）都让人眼睛一亮。水手和渔民船上的木桶中，常常有用盐、醋和油延长保质期的醋渍沙丁鱼。这种沙丁鱼是威尼斯历史上最悠久的食物之一，腌渍的洋葱富含维他命C，可以预防坏血病。
威尼斯闲适优雅的生活，反应在典型的地方风味上。墨鱼汁炖饭时使用的墨汁，就是墨鱼用来威胁想捕捉它的渔夫所使用的墨汁。烹饪时，首先把墨鱼中央的骨头取出，并小心的取出完整的墨囊备用；然后用大蒜、橄榄油、柠檬和白酒腌制切好的墨鱼丝；最后用黑囊内的墨汁炖饭。
【鳕鱼干】
威尼斯人常吃的鳕鱼干,在当地被称为巴卡拉（Baccala）;而在威尼斯的方言里则称为博塔泞（Bertagnin）。实际上，除威尼斯以外意大利的所有地方，巴卡拉是经过盐腌制后再浸泡处理的鳕鱼；斯托卡费索（Stoccafisso）是指经过盐腌制后再干燥处理的鳕鱼。而威尼斯人吃的鳕鱼干，实际是经过干燥处理的，当地人仍然执意要称它为巴卡拉这个错误的名称，仅仅是由于听起来悦耳动听。
对鳕鱼干的称呼，看似一件不值一提的小事；但这种与语言和烹饪相关的事，实际却连接着意大利人心理与心态的根本和特有典型。意大利的统一，首先是语言决定国家认同的构建，其次就是烹饪。1891年意大利统一初期，集银行家、业余作家和美食家于一身的佩莱格里诺·阿尔图西，用地道的文学语言托斯卡纳语来撰写，并出版了意大利北部各地的790份食谱。意大利境内逐步形成单一共同的语言，相应的也想要找出一道国菜。
博学多闻的阿尔图西，坚持区分出浸渍处理的巴卡拉和干燥处理的斯托卡费索。在巴卡拉鳕鱼中阿尔图西特别指出，来自加拿大加斯佩半岛的加斯琵（Gaspy）与来自冰岛的拉布拉多（Labrador）的这两个品种。拉布拉多鳕鱼是意大利人熟悉而习惯的味道，在古老食谱中提到烹煮巴卡拉鲟鱼时，指的就是拉布拉多鳕鱼品种；而利古里亚鳕鱼烹饪学院的专业期刊中，谈到的是在拉布拉多海捕获的鳕鱼。
这些鳕鱼经过复杂的处理程序，在太阳下晒成鱼干后进口到威尼斯。烹煮鳕鱼干前，要先用力敲打后，再放到水里浸泡两三天直到变软。浸泡时空气中会弥漫出一股臭味，更换的臭水让人从嗅觉到精神上都难以忍受，以至于城市法规规定，鲟鱼干水每天只能更换并倒掉一次。
【威尼斯名菜——薄切生肉】
一种叫卡尔帕乔的薄切生肉（Carpaccio）是一道举世闻名的威尼斯名菜。在世界各地不同的生肉菜肴中，生牛肉切片以威尼斯最为著名，而卡尔帕乔则成为薄切生肉的代名词。这道名菜，由威尼斯最负盛名的哈利酒吧发明，店主是开胃菜与鸡尾酒专家朱塞佩·齐普里亚尼（Giuseppe Cipriani）。只有消息灵通的内行人，才能找到这个藏身于胡同深处的酒吧。著名作家海明威（Ernest Hemingway）、毛姆(Somerset Maugham)、美国名导演奥森·威尔斯(Orson Welles)、知名女高音玛丽亚·卡拉斯(Maria Callas)、喜剧演员卓别林(Charlie Chaplin)、戴安娜王妃(Diana ,Princess of Wales)……等名流都是这里的座上客。
这间酒吧发明的新奇美食，都以艺术家的名字来命名；比如，提齐安诺鸡尾酒（Tiziano）和贝里尼鸡尾酒（Bellini）。1950年代中期，威尼斯伯爵夫人阿玛丽亚·纳妮·莫切尼戈（Amalia Nani Mocenigo）在医生的建议下吃生肉来治疗贫血。朱塞佩·齐普里亚尼便为她准备了切成薄片的嫩牛腰肉（裸食注：嫩牛腰肉先用蜡纸包起来后，冷冻15分钟使肉变硬，就能切成极薄的薄片）
搭配以伍斯特酱、新鲜蛋黄酱和塔巴斯哥辣椒汁制成的特制酱料后，再配上新鲜的芝麻菜，就成了卡尔帕乔薄切生肉。菜名卡尔帕乔，来自威尼斯的著名画家维托雷·卡尔帕乔（Vittore Garpaccio）。因为发明这道菜的时候，卡尔帕乔的画展正好在当地风靡。现在卡尔帕乔，不仅指薄切生肉，甚至成为薄切这种处理方式的代名词，不论处理的食材是生鱼还是生蘑菇……
【橄榄油节】
这些名菜美食，不可或缺的调料就是橄榄油。在意大利等地中海国家，橄榄树是经济、文化的基础和源泉。在意大利境内与之相关的各种会议和展览，以及相关的心理学、历史与宗教关系的研究层出不穷。每年11月，由意大利政府农业林务政策部资助举办的米兰全国食品博览会与橄榄油展销会，都会为获得原产地保护认证（DOP）的特级橄榄油规划特别展区。
11月的面包与橄榄油活动周，意大利境内的广场上会提供各种橄榄油、手工面包和特产试吃。意大利的因佩里亚（Imperia）、西恩纳(Siena)、普里亚、维洛纳等地的橄榄节上，既有针对专家举办的各种专业课程，也有以橄榄油为主的地中海美食品尝。
【古罗马古希腊文化】
意大利人对橄榄油的狂热，来自古罗马传统文化、艺术和古典文学的影响。古罗马人对橄榄油的喜爱，又源自古希腊。在古罗马和古希腊文化的价值体系中，自然原貌是人类文明与城市的区别对照。古希腊神话中，橄榄油与农业和耕地的关系极为密切。
农业是古希腊与古罗马经济的基础，传说中当时农业的三大支柱都由来自奥林帕斯山的神管辖，有得墨忒耳-刻瑞斯（Demetra-Cerere）女神掌管的谷物、戴奥尼索斯-巴克斯(Dioniso-Bacco)酒神掌管的酒和雅典娜-密涅瓦(Athena-Minerva)掌管的橄榄油。
在古希腊神话中，橄榄树是雅典娜女神的化身，象征着女性的创造力；水源是海王波塞顿的化身，象征着雅典人对海权的掌控。雅典公民用选举投票的方式来决定城市命名，由于女性比男性多一人，雅典娜女神获胜成为城市之名。为了平息波塞顿的愤怒，人们决定限制妇女的权利，推行传男不传女的传统。
罗马时代的希腊作家鲁塔克说，只要周围有耕地与果园的地方，都被看作是雅典领地。从各种文献典籍中可以发现，对古希腊而言，谷物、葡萄藤与橄榄树代表着物质文化的富庶与狂热的宗教崇拜。古罗马人从形而上学的层面，到实践和饮食层面，都把从古希腊沿袭下来的财产价值观和橄榄油的传统，流传给了意大利后裔。