家乡美食——温汤羊

沿海城市福建莆田，俊秀的山川、湛蓝的深海不仅有着优美的自然风光，山与海还赐予它山珍海味，当地人就顺应自然食材烹饪出本真原味的饮食。

提到羊肉，人们很自然会想到浓郁的烤全羊、新疆的羊肉串、加入药材的炖羊肉。然而，原汁原味的“温汤山羊”却是福建本地人的心头爱、游子魂牵梦萦的佳肴。

山羊必须选用当地山区放养的戴云小山羊。这品种的山羊闷出的味道才不带膻味。山羊全身毛色以全黑为主，少数呈褐色，体躯结实，四肢健壮，头狭长，呈三角系 。

小山羊宰杀除尽内脏、排尽血水后，用80°左右的热水烫透除毛。随后置大鼎于旺火上，倒清水烧沸，把洗净的整羊浸入沸水中，盖上鼎盖烧约半小时后翻转，又烧至肉质达八成熟时捞起，把整只熟羊放入一大陶缸，倒入原汤和热开水把整羊浸没，盖紧缸盖，直到缸内汤水冷却才把整羊取出，吊入井里，离井水面几公分，十几个小时后方取出。大概食材经过一夜的深井冷却，吸收了天地精华，味道更甚一筹。清早挑上市按羊的部位分档切卖。

“温汤山羊”在家乡都流传一个说法。

在明中期，一户以宰当地山羊为生计的人家。一天，刚宰好一只小山羊，还来不及到街市出售，忽然传来倭寇又来犯的消息。

他急忙把刚宰好的山羊放进一个盛着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家就躲山上逃难了。

第二天，倭寇退兵了，他和家人饥饿、疲惫的从山上逃回家，掀开木桶，此时幼嫩的小山羊在热汤中闷了十几小时，已成了一道鲜嫩的美食，居然不带一点膻味。这不经意的发现，为家乡的美食增添了一道靓丽风景。

这道看似简单的烹饪技法，其实一切都在考验功夫。要在食材的营养与鲜嫩之间取得最佳平衡。掌握好汤水的温度，精准的闷制时间，静耐十几小时的凉却，当然最重要的食材一定要用当地幼仔山羊。再加民间的一些特制秘方，这样做出的幼仔山羊鲜嫩无膻味，表皮洁白爽脆，内里肉质鲜嫩。

温汤羊肉，不仅滋味美极了，而且温补不燥热，当地人一年四季都吃。

温汤羊肉经过一夜井里的冷却，清晨取出，肉质鲜嫩无比。本地居民一大早就围在街市大木砧的摊位边，看着摊主熟练的“庖丁解羊”。很快羊骨与羊肉就分剔开。幼山羊的肉皮是羊肉的精华，一些精明的老主顾，一大早守候在摊位就为了能买到羊脖和羊肋部位。羊脖经常伸缩吃草，故而皮厚脆，肉韧，嚼之有味；羊肋则嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。

摊主熟练的把它们切成半公分宽，顾客带回家蘸上酱油、配上当地的荔枝醋，一碟嫩滑爽甜,滋味鲜美的温汤羊肉是当地人早餐的主要配菜。

当地人卖温汤羊肉从不吆喝，只把熟羊头静静置于木砧前作招牌，无声胜有声的活广告。“挂羊头卖狗肉”是绝不可能出现。大家心知肚明，唯有当地山区的戴云山羊，才能制出清香的香味，而嫩脆、晶白的脆皮就是货真价实的广告。

当地人内敛、含蓄、温和的性格正如对山羊原汁原味的追求。

温汤山羊制法绝不能投机取巧，慢工出细活，该到的活候一定要精准、该等待的时间一定要有耐心、该给汤里的配料绝不能少，这才成就一道赞不绝口的美食。当地人的认真、耐心、忍耐、肯吃苦都淋漓尽致地体现在这一盘温汤羊肉了。

温汤羊肉，对“爱拼才会赢”的在外游子来讲，那是浓的化不开的乡愁。

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