当我们吃辣时我们在吃什么 3

大抵提到四川的美食，最先想起的除了众多川菜，便是火锅了吧。

火锅在四川人心里的地位应该是不下于回锅肉的。以至于我觉得串串香、钵钵鸡、麻辣烫、冒菜都是火锅的衍生产物。火锅懒得捞，便有了串在竹签上的；火锅成本太高，便有了简易版只烫一部分的。

串串香是把菜串在竹签上，荤素根据竹签的长短分，素菜一般一两毛一串，荤菜则稍贵，所以串串香结账时喊的是“老板娘，数签签儿~”，一般多指冷锅串串，吃多少拿多少，乐山这边热锅串串就是麻辣烫，而冒菜则是川外一般说的“麻辣烫”，自己挑选菜品，再交由店家烫熟即可。

钵钵鸡是冷锅串串的一种，乐山便是发源地，桌上两个钵钵，一个装着藤椒汤底，重麻；一个是小米辣椒汤底，麻辣兼具。这两个钵里则已经放好了串串，拿个干碟，坐下便吃了，得用手去拿串串，筷子不能沾。

我一向说四川的作料讲究，这些也不例外。所有的汤底可以决定菜的味道，油碟和干碟的辣椒、花椒、盐、味精、香油也是如此，让人一拿到碟时便食指大动的才是好碟，有些碟散发出的异香甚至想让人只吃辣椒。

刚来上海时还曾忿忿不平过，为什么这里的“麻辣烫”是冒菜。而在我的男朋友Z带我去吃这座城市的“麻辣烫”之前，我甚至认为我根本不会倾心于这样的“麻辣烫”。

但是我发现，与他去吃的时候其实并不在意是什么味道的，自然也不在意吃的是麻辣烫还是冒菜。后来吃的多了便觉得，这里的麻辣烫自有这里的味道，于是便过上了这种在上海与Z去吃上海的麻辣烫，回四川则是与闺蜜去重温。

火锅这一系列是能让大家都接受的，换个鸳鸯锅，菜品各式，便解决了一大桌子人的不同口味。而即使上海的锅底并没有我吃惯了的那么香，但也可以通过蘸料调和出来。

酱油、香油、辣椒、芝麻这些常用食材不说，这里想祭出一个大杀器——生鸡蛋。鸡蛋液裹着滚烫的食材，会发出淡淡的熟鸡蛋味，正好帮食材降温，简直神器。这个方法是知乎看来的，不喜欢生鸡蛋味道的就不要轻易尝试了。

绿蚁新焙酒，红泥小火炉。我一度愿意相信这是白居易等着友人来吃火锅的。吃着火锅温着酒还看着雪，我也愿意做这样的知识分子啊。

冬天去了趟北京，北京的涮羊肉锅与四川的锅却又不同，最美的不是锅，最美是窗外飘着雪，炉中的煤炭正散着火星，人声鼎沸时与朋友碰杯，喝下一口二锅头。

毕竟火锅，是一群人的狂欢。

2015.03.20