认识你身边的植物——芥菜

“二月二，龙抬头”，在这一天，万物复苏，地上的昆虫动物惊醒，天上的龙抬头，春耕开始。经历了正月的休闲慵懒，在这一天开始进入工作状态，一年的红红火火从今天开始。

（芥菜饭，图片来源于网络）

在温州，二月二的习俗就是要吃芥菜饭，吃了芥菜饭一年都不生疥疮（痼痨）。因为芥菜里面还有大量的叶绿素和维生素C，吃了能增强自身免疫力，增强抵抗力，因此这种说法也有一定的科学依据。

芥菜饭里面有芥菜，糯米，香菇丝，腊肉，虾米。糯米要选上好新出的糯米，煮好后光洁度高，晶莹诱人。芥菜切成丁。用猪油加热，放香菇丝炒香，加入芥菜炒至软化，再加入蒸好的糯米饭，虾米，翻炒，等芥菜炒熟，再加入老酒少许，鸡精，葱花，翻炒出锅。一碗香气诱人，菜绿饭白，色泽晶莹，美味可口的芥菜饭就出现在你面前。

小时候，最期待的就是妈妈炒的芥菜饭，总是吃不够，直到两大碗下肚，实在撑不下了，才摸摸鼓胀的肚子心满意足的放下筷子。

（芥菜，图片来源于网络）

说到芥菜饭，我们就来聊一聊芥菜。

芥菜是十字花科芸薹属的植物芥菜（Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. juncea）。它跟我上一篇提到的盘菜（蔓菁）是同属的植物，两人可以说是堂兄弟。其实他们还有个堂妹，叫羽衣甘蓝，长得貌美如花，很多人见过，却不知道它叫什么名字，下次有机会再介绍给大家认识。

（羽衣甘蓝，图片来源于网络）

现在，我们再说回芥菜。如果我说芥菜和雪里蕻，榨菜，大头菜，油芥菜是亲兄弟，他们都是同一个种的植物，你会不会觉得很吃惊？

如果你打开中国植物志，确实会看到芥菜八兄弟，不过有些品种比较少见，比如大叶芥菜。芥菜在浙江有五种，就是上面提到的这五种。

宋代罗愿作的《尔雅翼》里面提到：“芥似菘而有毛，极苦辛。”《续博物志》里记载：“食芥堕泪”。说明芥菜是一种会让人“感动”的流眼泪的蔬菜。这是因为芥菜里面有一种叫异硫氰酸盐的物质，它给人带来了这种涕泗横流的快感。

（黄芥末，图片来源于网络）

说到这里，我们不得不提到芥末。芥末有两种，一种是绿芥末，一种是黄芥末。黄芥末是芥菜的成熟种子经碾磨而成的一种辣味调料，在中国的周代就在宫廷内使用，一直被当做一种自然草药。后来传入了日本，因为日本人喜欢吃生鱼片，而芥末有很强的杀菌作用，所以芥末就在日本得到了发展。

（wasabi，山葵，图片来源于网络）

再后来，日本人又发现了十字花科的山萮菜（也叫山葵）的根磨成粉，味道跟芥末也非常接近，这就是wasabi。

（wasabi，山葵，图片来源于网络）

但是山葵是长在水里的，而且至少要长三年才能作为调料使用，所以它的价格比较贵。因此经常用黄芥末或者辣根来代替。

（马萝卜，图片来源于网络）

绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用十字花科的辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。宋小宝在小品中吃的芥末就是这个。

（青芥辣，辣根，图片来源于网络）

芥菜，植株有辛辣味；叶片薄，叶缘有锯齿；花茎上的叶不抱茎（芥菜型）

（芥菜，图片来源于网络）

芥菜型是芸薹三型之一，另外两型，一是甘蓝型，它的特点是花瓣具明显的爪；二是白菜型，叶近全缘，花茎上的叶基部抱茎。蔓菁和油菜都属这一型。

（大头菜，图片来源于网络）

芥菜的根和茎不膨大。根肉质肥大成圆锥形或圆筒形的是大头菜。

（榨菜，图片来源于网络）

茎短缩，膨大成瘤状体的是榨菜。

（细叶芥油菜，图片来源于网络）

芥菜基生叶大，基生叶小而狭窄，密被刺毛，叶面稍皱缩的是细叶芥油菜。有些人会分不清它跟油菜花的区别，你只要仔细看看花茎上的叶抱不抱茎就能区别。油菜花抱茎的，而芥菜花是不抱茎的。

（雪里蕻，图片来源于网络）

叶边缘皱缩，植株分棵能力强的的是雪里蕻。它也是我们腌咸菜的常用来源。

（雪里蕻，图片来源于网络）

认识了芥菜及他的亲兄弟姐妹之后，你是否准备好去吃一碗香喷喷的芥菜饭了呢？吃了芥菜饭，一年都不会癞头哦！