说起日本料理，大多数人瞬间会想到的应该就是「寿司」（日语平假名：すし，日语发音：sushi）。一个小饭团上盖着一片鱼或者虾，或者由紫菜包着切成圆块状里面有些蔬果鸡蛋的馅料，这大概就是我们最熟悉的寿司形象，前者叫「握寿司」，在「回转寿司」店中常见，后者叫「卷寿司」，在一些日系的便利店中可以买到，甚至许多早餐店也兼卖。
不熟悉的人或许会以为日本人自古以来就是吃这些食物，毕竟堪称「国粹」的寿司在我们的印象里必须得有着悠久的历史才行。其实，如今我们吃到的这些寿司，历史才不过两百年左右，是在江户时代末期的十九世纪才诞生的，那个时候中国大约处在清朝年间。
常去寿司店和居酒屋的朋友一定会注意到，许多店家的门上常会挂着两面对开的布帘，上面写着一个繁体汉字「鰭」。在日本，寿司的正确写法就是「鰭」，更古旧一点的写法是「鮓」，现在见得不多，但不论怎么写，发音都是「Sushi」。
和今天的寿司比起来，最初的寿司或者「鰭」不论是在制作方法、形态还是滋味上都是大相径庭的。最初，寿司的样态是「驯鰭」或写作「驯鮓」（日语平假名：なれずし 日语发音：Narezushi），这中间经历了一个名曰「生驯」（Namanare）的时期，再由「生驯」过渡到「早驯」（Hayanare）的阶段，最后成了我们现在所看到的寿司，这一蜕变过程，是在江户时代完成的。
所有上面这些词语中的「驯」，在日语中是经发酵以后成熟的意思，「驯鮓」是指经过发酵成熟的鱼，「生驯」指在鱼内塞入与盐拌和的米饭经过4至5天或半个月的发酵后，与米饭同食的食物，「早驯」则是指盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼同食的食品，产生于晚近的十七世纪，比较接近现在的寿司，换句话说，江户时代中期以前，日本人吃的寿司主要是「驯鮓」和「生驯」，也许，后者才是真正的寿司。
那么，这种「驯寿司」或「驯鰭」、「驯鮓」到底是怎样一种食物呢？其实，最初它的源头也是在中国。中国至迟在汉代已经出现了「鮓」以及「鮓」的成熟的制法。刘熙的《释名·释饮食》中说：「鮓，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食也。」南北朝时后魏的贾思勰在《齐民要术》的卷第八中有一节非常详细地「作鱼鮓」，大致的做法是春秋季选用新鲜的鲤鱼，大却不必太过肥美，去鳞之后切成长二寸、宽一寸、厚五分的块，每块都带有鱼皮；再次是进行调味，撒上白盐，榨去水分。再将粳米煮成比较干的饭，饭烂容易腐烂，置于盆中，再放上茱萸、橘皮和好酒搅和，这样处理过的粳米叫「糁」。然后将处理过的鱼块码放在瓮中，一层鱼，一层糁，一直到放满为止，鱼腹部比较肥腴的放在最上面，因为肥腴的不宜久放易腐败，熟了就得先吃掉。这样码放好鱼之后，再在其上用竹叶和箬叶交错盖好，要八层，再用竹签交错差在翁口，放置在屋子里阴凉处，等到看到翁内有泛着酸味的白浆出来得时候鱼就可以食用了。
日本的文献中最早出现「鮓」这一词语的是718年颁布的法令《养老令》，在734年正仓院文书的《尾张国正税帐》和《但马国正税帐》以及被认为是同一时代的平城京遗迹出土木简中也有「鮓」的汉字，这说明，至少在奈良时代的初期，或者更早，日本已经有了「鮓」这样一种食物。根据927年完成的《延喜式》等古代文献的纪录，其基本原理应该是鱼、米饭和食盐，这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的，但具体制作法却并不清楚，研究者们根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将「驯鮓」定义为「将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品。」这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解，产生乳酸，从而阻止腐败菌的繁殖，鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的「生驯」则有较大的不同，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经4至5天或是半个月之后鱼与米饭一起吃，米饭要让它发出酸味，与洗去酸味的鱼等捏在一起吃，而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作「早驯」，这已经接近今天的寿司了。
到了江户时代的18世纪后半期，城市经济比较繁荣，饮食文化日趋发达，人们对食物的制作和食用越来越讲究，制作繁琐且带有浓重乡土气息的早期的发酵「鮓」，渐渐地与新的城市生活有点格格不入了。在这样的情形下，诞生了「鮓」的又一个新的形态，这就是「早驯」或者叫「早寿司」。「早寿司」与原本的「鮓」或「鰭」的一个根本区别就是它不再经过一个发酵的过程。
人们曾经尝试过用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼，试图不通过发酵就能获得独特的风味，但似乎都未达到理想的效果。后来人们索性就用醋来拌和米饭，用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐走向了成功。制作「鰭」的容器也不再是以前的木桶或箱子，因为木桶和箱子必定是大量的制作，倘若不能长期保存，一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人们想出了一个道具，这就是「箦子」，即用珠子和芦苇杆编织成的帘子状的东西，将鱼和醋饭合在一起，再用「箦子」卷起来定型，展开后就能食用。这样的「早驯」或「早寿司」一般有两种形态，一种叫「姿寿司」，即头尾相连的一条完整的鱼，保存了整个的一条鱼的姿态，还有一种是将鱼去骨去头去尾切成厚片状。
在1750年的《料理山海乡》和1776年的《新撰献立部类集》中出现了一个新词语「卷鮓」，顾名思义，就是卷起来的寿司。上面提到的用「箦子」卷起来的米饭和鱼就可以成为「卷鮓」。不过，这时会碰到一个问题，就是米饭会黏在竹帘子上，寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法，就是在竹帘子上再铺上一张纸或紫菜，这样米饭就不会黏在竹帘子上了。可是纸不能吃，还得把它取下来，比较麻烦，而紫菜则可以直接食用，于是，用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容，开始时还只是用醋拌过的米饭和鱼，渐渐地人们将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋或其他食物，这就形成了现在的「卷寿司」。如今形态的卷寿司，最终产生于19世纪的江户时代。
在文政年间（1818至1830年）的江户市内，诞生了寿司中最具有代表性的品种「握寿司」。「握」一词，在这里可作「捏」来理解。具体的发明者虽然难以确定，但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态（当然当初与现在的形态还是有若干差异的），即将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练地师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般将其称为芥末，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之为Neta，用假名写，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确地名称应该是「握寿司」。
华屋与兵卫这个人开始是经营寿司的行脚商，原本从大阪一带传来的「押寿司」制作颇为麻烦，在食摊上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花鱼，口味比较单一，经他改良过的「握寿司」（类似于「握寿司」的制作法其实那时在各地都有不同程度的存在）问世后，立即受到了食客的普遍欢迎，他因此声名鹊起，生意兴隆起来，最后开除了高级的寿司专门店。鱼生的材料也不局限于青花鱼，江户湾生产各种鱼虾，据完成于1853年，具有相当史料价值的随笔集《守贞漫稿》的记载，当时用作Neta的主要有鸡蛋烧（一种日本式的几乎不用油的摊鸡蛋）、金枪鱼刺身、大虾、银鱼、穴子（一种类似于河鳗的海鱼）等，每一个价格都是8文，如今的Neta还有海胆、鲷鱼、三文鱼、秋刀鱼乃至于鲍鱼等等，其中尤以鲔鱼鱼腹部的、脂肪肥腴的金枪鱼为珍品。华屋与兵卫的成功，引得其他的经营者也纷纷群起仿效，在19世纪30年代前后，各种寿司的食摊和专门店遍布大街小巷，尤以食摊最受普通民众的喜爱，经营者往往在街衢巷口支起一个摊床，将捏好的寿司一一排放，供食客选择，或由食客点吃，经营者当场捏制，主客皆大欢喜。「握寿司」因其制作渐变，口味鲜美，立即越出了江户，风行至全日本，到了19世纪的中期和后期，已经成了寿司的主流，不就变成了寿司中最富有代表性的品种。因其起源于江户，人们戏称它为江户的「乡土料理」。
在19世纪前期诞生的还有一种称作「稻荷寿司」的新品种，具体起源有些不甚明了，《守贞漫记》中记录了天宝年间（1830至1844年）的小铺子中出售一种称之为「稻荷寿司」的食品，具体形态是在煮成甜味的「油扬」（类似于中国地油豆腐，但要大得多，形状有长方形，但更多的是三角形）中塞入用白醋拌和的米饭，饭内有切碎的牛蒡、胡萝卜、木耳等，没有鱼肉等荤腥物。大部分料理书中均无「稻荷寿司」条目，初始的制作法也不很清楚，但在1852年刊行的《近世商贾尽狂歌合》中有一幅街头小凡售卖「稻荷鰭」（当时还是写作「鰭」而非寿司）的图画，寿司的形状呈长条状，价格一个16文，半个8文，一段4文，显然是比较大众化的食品。「稻荷鰭」至今仍然是日本人喜爱的食物，乡村中还有人会自己做来吃，城里人则基本上都是买来吃了，如今的各色便利店都有出售，价格大约在每个200至300日元。
1967年夏天，一家名曰「元禄寿司」的店家在东京的锦系町开出了第一家回转寿司店，之前曾在船桥的健康中心开设过试验店，不就便正式推出。样式为一椭圆形的吧台，吧台内寿司的制作人现场捏制各色寿司，然后放在由传送带转动的吧台上，食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初的时候，每个小盘内有3个寿司，价50元，现在大抵为2个，价100元，最后按盘子的数量或颜色（有时不同的颜色表示不同的价格）结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎，它的魅力在于一是现场制作，新鲜；二是可自由取用，方便；三是价格相对低廉，实惠。
参考资料：徐静波 《日本饮食文化——历史与现实》