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文：碗丸
一直觉得螺的世界很神秘，螺壳带有浑然天成的艺术感和哲学感，仿佛在复刻自我，又仿佛在无限延伸，正如研究对数螺线的数学家雅各·伯努利的墓志铭上所说：
“纵使改变，依然故我”
所以这次我们来聊聊神秘的螺类家族中……好吃的峨螺们。
在日语中，“卷貝”的含义与中文的“螺”接近，指的是腹足纲的各种动物，包括海螺、田螺、蜗牛等等。而日语中的“螺”（ツブ，tsubu）在水产市场上多指腹足纲新腹足目峨螺科的海螺们。
峨螺贝壳呈卵形或纺锤形，基本形态是壳高大于壳宽的瘦长形状，而且以螺纹为逆时针方向的右旋螺壳为主（自然界各种螺的螺壳绝大多数是右旋螺壳）。
接下来我们会提到一些峨螺科香螺属和峨螺属的螺，香螺属的螺在日语中通常被称为“xx法螺”（ボラ），而峨螺属（以及峨螺科其他属）的螺在日语中通常被称为“xx贝”（バイ）。
1 被称作“真螺”的虾夷法螺
在日本的众多可食用峨螺中，最重要的是来自峨螺科香螺属的虾夷法螺（エゾボラ，ezobora，Neptunea polycostata）。虾夷法螺在日语中也称真螺（マツブ，matsubu）。我们多次提过，在日语中带“真”字的海鲜多半是本门中掌门人的角色，要么特好吃，要么产量特别大。
虾夷法螺壳长一般为16厘米左右，壳宽一般为10厘米左右，但也有些成长茁壮的虾夷法螺壳长可达20厘米。相比香螺属的其他成员，虾夷法螺的螺壳略薄，螺壳颜色为红褐色或肉色，纵肋突起成鳍状。
“虾夷”是指以北海道为中心的地区，顾名思义，虾夷法螺在日本的主产地在北海道。原本虾夷法螺只是在北海道地区流通，但近年来慢慢受到日本各地人们的喜爱，价格也随之提高，是日本螺类中的高级品。虾夷法螺的食用时令因产地不同而已，整体来说是从夏季至第二年初春。
吃虾夷法螺虽然是件令人愉快的事，但首先要注意的是食物中毒的风险。香螺属的螺螺们唾液腺（中文俗称海螺脑）的部位含有毒成分四甲胺(Tatramine)。
嗯，吃了倒也不会想中河豚毒素那样死掉，只是会出现头痛、眩晕、视觉异常、呕吐等类似醉酒感受的症状，2-3小时之后就好了。但生活已经不容易了，何必再给自己添堵？所以，如果自己处理虾夷法螺的话，还是先乖乖去除唾液腺再说。
为了方便取出螺肉，可以先在螺壳的中央部位用锥子打出一个孔，将锥子深入到螺肉中，左右晃动，让螺壳和螺肉有稍稍分离的感觉，然后从螺口处取出螺肉。再分离螺肉、内脏，最后在螺肉上找到两坨淡黄色的唾液腺并将其去除，就万事大吉了。除了螺肉，螺的内脏也可以食用。
虾夷法螺可以生食，如做成刺身、寿司、水贝，还可以加热食用，如煮制、酒蒸、天妇罗。
虾夷法螺是北海道和日本东北部地区非常常见的寿司料，但关东地区的寿司店对它的评价则是两极分化（毕竟原本一直混迹在北海道的虾夷法螺和江户前文化丝毫不沾边），有人喜欢它脆甜的口感，也有人觉得它和寿司饭并不相配。
水贝的做法通常是用来料理鲍鱼的，即将鲍鱼切块用带冰的盐水浸泡，还可以添加切成薄片的黄瓜等蔬菜增加色彩和清鲜的风味。制作虾夷法螺的水贝时，可以将盐水换成加盐、酒等调味的昆布出汁，并将螺肉切成非常薄的薄片，清凉爽脆的感觉就翩翩而至了。
2 其他虾夷法螺们
在日本关东的海鲜市场，虾夷法螺被人称为“A螺”，与“A螺” 相对的另一类螺就是“B螺”。海鲜市场的人认为“B螺”不如“A螺”，价格也低廉一些。被称作“B螺”的海螺包括厚虾夷法螺、栗色虾夷法螺等。
厚虾夷法螺（アツエゾボラ，atsu ezobora，Neptunea heros），来自峨螺科香螺属，之所以叫厚虾夷法螺是因为它的螺壳比虾夷法螺厚一些……但它们的差异并不止这些。
厚虾夷法螺壳长约为10厘米左右，颜色为橙色或肉色，螺壳肩部的横肋明显，但没有虾夷法螺那样的鳍状纵肋。壳口内侧为黄色，螺肉略带黄色。
因为螺壳厚重，厚虾夷法螺的螺肉占比较低，价格也比虾夷法螺低廉，但螺肉味甘而微软，味道并不比虾夷法螺逊色。
厚虾夷法螺的时令是春夏，主产地是北海道道东，所以也许厚虾夷法螺和虾夷法螺经常可以在海里碰面。厚虾夷法螺可以制作成刺身、寿司、烤海螺等料理。厚虾夷法螺的唾液腺也有毒。
栗色虾夷法螺（クリイロエゾボラ，kuriiro ezobora，Neptunea lamellosa），来自峨螺科香螺属，之所以叫栗色虾夷法螺是因为它的螺壳颜色为栗色。壳长可达18厘米，壳较薄，壳口内侧为紫色，有突起的纵肋。
栗色虾夷法螺的主产地也是北海道。时令是初夏至秋季。栗色虾夷法螺体型较大，用来做刺身，食感和风味俱佳。也可以用来酒蒸、炒制，或制作成关东煮。栗色虾夷法螺的唾液腺也有毒。
还有些峨螺，虽然没有以上几种螺体型大，但也是餐桌上的常客。
姬虾夷法螺（ヒメエゾボラ，hime ezobora，Neptunea arthritica），也称青螺（青ツブ），来自峨螺科香螺属。“姬”在日语中有“小”的意思，所以“姬虾夷法螺”从字面上的意思来看就是小一点的虾夷法螺。实际上，它的壳长为8-9厘米，确实比虾夷法螺小一些。
姬虾夷法螺螺壳呈纺锤形，螺壳厚而坚硬，颜色为黄褐色或灰绿色，螺壳相对圆滑，横肋和纵肋都不明显。姬虾夷法螺的主产地除了北海道以外，还包括福岛县、宫城县、岩手县等北方地区，时令是夏季。
姬虾夷法螺价格亲民，是北海道人日常食用之物，可以用来制作刺身，也可以烤制或煮制。因为螺肉多黏液，所以作为刺身的评价并不太高，但确是北海道名物烤海螺的主力食材。姬虾夷法螺的唾液腺也有毒。
所以，你会发现这些被称为xx虾夷法螺的螺类并非浪得虚名，它们的主产地真的都有北海道哦。
3 被称为“贝”的峨螺们
日本还有些好吃的峨螺是来自峨螺科峨螺属，在日语中它们不叫“xx螺”，而叫“xx贝”（バイ），如越中贝、津贝等，乍一听名字，还挺有迷惑性。
越中贝（エッチュウバイ，Etchu bai，Buccinum striatissimum），来自峨螺科峨螺属。壳长10-12厘米左右，最长可达15厘米。因为螺壳颜色灰白，在关东的海鲜市场也被称为白贝（シロバイ）。螺壳每层膨起，纵肋细密如线。
虽然“越中国”对应的日本现代行政区是富山县，但越中贝的主产地并不在富山县，而在岛根县、山口县等地，有名的产地如岛根县的隐岐。越中贝没有明显时令，全年均可食用。
越中贝可以做成刺身、寿司，也可以烤制、油炸、炖煮、酒蒸，或者做成串烧、杂炊。在关西地区是生、熟两种做法都很受欢迎。
但在关东地区人们只爱把越中贝做熟了吃，而不会把它作为刺身、寿司食用，所以关东地区的越中贝以小为珍，大型的反而便宜。越中贝的唾液腺没有毒，真是个好消息~
津贝（ツバイ，Tsubai，Buccinum tsubai），来自峨螺科峨螺属。和前面提到的各种螺相比，津贝的身材比较小巧，壳长只有5-6厘米左右，是一种小型螺。津贝的螺壳下部成白色，上部呈黑色，因此它的别名之一是黑贝（クロバイ），别名之二是白贝（シロバイ）（凌乱了……）。
津贝是日本海的代表性小型螺，分布在从岛根县到北海道的日本海一侧，全年皆可食用，但最佳时令是寒冷季节。作为小型螺，津贝多是煮制后食用，如盐煮、酱油煮等，用来炊饭也非常美味。
4 日本名寿司店里的峨螺
东京的有名寿司店中，“日本橋蛎殻町 すぎた”（sugita）、“東麻布 天本”、“すし匠”（寿司匠）有以北海道厚岸等地产的峨螺制作的酒肴。
其中，“日本橋蛎殻町 すぎた”喜欢将峨螺厚切，与牙鲆等白身鱼刺身一起呈上，可以让食客感受到螺与鱼质感的鲜明对比。“すし匠 ”除了提供峨螺刺身外，还会将烤峨螺。
"鮨 あらい"（arai）、“三谷”则既会将峨螺制作成酒肴，也会做成握寿司。
在峨螺中香螺类（虾夷法螺类）的主产地北海道，“鮨菜 和喜智”会将峨螺刺身搭配螺肝酱制作成酒肴，也会直接捏制峨螺寿司。而“鮨 一幸”则不喜用峨螺制作料理。
除了峨螺，日本还有很多螺类也经常出没在日本人的餐桌，如蝾螺、凤螺等，下次再讲它们的故事。
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