翻台率是每个餐饮行业管理者不断思索的东西，因为这关系到我们餐厅是否盈利、盈利多少的重要指标。今天跟大家一起根据顾客就餐流程分析提升翻台率的方法。
首先顾客从进店开始，分几个环节：
1、排队候位
2、入座点餐
3、出菜
4、用餐
5、结账
四个环节，每个环节多节约一点点时间，那么一位顾客在餐厅的整体停留时间就会减少，餐厅的翻台率必然提高。
第一环节：排队候位
在这期间，我们要做的就是留住客人。排队不是一件开心的事情，尤其是空着肚子却偏偏闻着饭香的时候，这时我们需要想办法让顾客心甘情愿地等着，这点“海底捞”做得就非常优秀了，免费的小吃、免费修甲等等，足够让顾客坐下了就不好意思走开，也不舍得走开。虽然做不到海底捞的程度，但很多餐厅还是在有限度的效仿它，在一个稍微偏离就餐区的地方隔出一个侯餐区域，较为舒适的沙发、座椅，免费提供爆米花之类价廉物美的零食，还有类似抓娃娃机之类的娱乐休闲器械，让等候不显无聊。
同时，利用好叫号机，让顾客等位的时候心里有底，避免长时间等候让顾客失去耐心。
第二环节：点餐
点餐一般会耗费整个就餐过程15%-25%的时间，我们可以将菜单放在等候区，让顾客在排队的时候提前浏览，甚至是提前点餐，缩短入座后再点餐耗费的时间。
顾客在点餐的时候基本都会有选择困难症，这时我们菜单设计要简单明了，突出主推菜以及搭配套餐，减少顾客犹豫。
服务员要适时了解顾客口味，根据顾客口味主动推荐菜式，同时需要注意的是我们所推荐的菜式最好是制作简单，能快速上菜的。另外，点餐时服务员要给予顾客“量”上面的建议，避免顾客就餐中途再加菜。
第三环节：出菜
厨房应当做好流程化、标准化的管理体系，所有食材分门别类进行陈列，根据既往销量将各种食材提前处理好，避免用餐高峰期忙不过来。
第四环节：用餐
在顾客用餐期间，要注意观察顾客用餐进度，当看到有空盘时，及时将空盘收走，这既可以以暗示的方式提醒顾客的用餐进度，也可以减少顾客离开后清洁台面的时间，加速餐桌使用。
在顾客用餐基本完毕时，主动、热情、多次给顾客续水，以侵入对方私密空间的方式搅扰他们的谈兴，让他们尽快结账走人。同时，喝水多了憋不住上厕所也会令顾客降低谈话闲聊的兴趣。
第五环节：结账
结账应该主动帮顾客拿点餐条到收银台结算，然后回到餐桌支付，这样既提升了客户体验，也避免多人同时结账，造成收银台拥堵，结账效率低下。
以上是从就餐环节中去分析总结的提升翻台率的方法。另外有些餐厅还会通过设计矮桌高凳等令人产生不舒适感的方式减少顾客的逗留时间，这点我是不太认可的，吃饭都吃的不舒服，生活哪来的幸福感？我认为只有在提升顾客体验感的基础上去提升翻台率才是正确的做法。
最后：研究翻台率有个前提，那就是座位能够坐满，如果上座率不能达到100%，那研究翻台率是没有意义的。
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