水果酒技术——南果梨怎么做酒？

南果梨属辽南特产，是钢都特有的富铁土壤才能孕育出的独特水果品种，该果海城等地产量较高，属华夏果中之桂冠。

南果梨是鞍山等地的特产，也是被称之为“梨中皇后”的水果，采摘未成熟的南果梨然后自然成熟并发酵散发出白酒的清香，这时候才是食用的最佳时候。

南果梨怎么做酒？

1.原料：选用完好的梨可酿造普通梨酒。

2.清理：摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。

3.洗涤：在清水槽里洗净泥沙污物。

4.破碎：用破碎机破碎，碎块直径以0.15——0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。

5.压榨：无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。

6.主发酵：每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5——10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。

7.换缸：主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

8.后发酵：此次发酵时间大约25——30天。后发酵期间，酒温应控制在12——15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。

9.陈酿：优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。

10.调配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通南果梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。

11.装瓶、杀菌：将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70——72℃的热水中加热杀菌。

质量标准：酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酒酯香，酸而不甜。南果梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量为0.5克左右，挥发酸量为0.07克以下，单宁0.04克以下。