有一种白菜叫烂糊

 有一种白菜叫烂糊

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很奇怪,每次出席各种宴席,高档的菜有很多,最后最出彩,却往往是那看起来最不起眼的。比如那天在太湖边的老镇源,吃到一道烂糊白菜,软糯肥美,鲜香隽永,堪比红楼梦中的茄鲞,绝对是粗菜细作的典范。

大家都说,白菜怎么能够做得这样好吃?

仅仅吃过了当然不过瘾,大家纷纷求教席间的苏帮菜泰斗张子平大师。张大师说,烂糊白菜老底子就是苏州松鹤楼的名菜,简称“烂糊”。别看名字不起眼,名气响到刮啦啦!上海客人特意坐了火车来吃,吃完还要带一份回去孝敬家里的老人。那时候可没有塑料打包盒,用的是黄篮头。啥叫黄篮头?那是老底子的打包盒,用竹篾做的,里面铺一层荷叶。

不会漏汤?绝对不洒不漏,这就是苏帮菜的绝技!

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老镇源出品的烂糊白菜

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张子平, 中国烹饪大师,苏帮菜十大宗师之一,苏州市烹饪协会副秘书长,原苏州饭店主厨,苏帮菜非物质文化遗产第三代传人。

图为张大师声情并茂,毫无保留,将烂糊白菜制作过程倾囊相授。

机会难得,金阿姨全神贯注竖起耳朵偷师学艺…… 

珍惜每一次聆听的机会,努力把所有吃过的难忘的小菜统统变成我的菜!

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肉丝加盐、黄酒、生粉捏一捏 

 按照张大师的吩咐 

 肉丝必须肥瘦相间 

只是我们家的肉丝 

向来都是里脊肉 

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  白菜漂洗干净滤干水分 

菜叶和菜梗分开切丝 


  菜梗要顺着丝缕竖切 

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锅里加色拉油 

先下肉丝翻炒到变色后加入菜梗 

继续翻炒到菜梗发软 

扒拉到四周 

中间留出一个空间 

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 在这个空间里下白菜叶 

翻炒到发软 

加水盖没白菜。正经的做法应该要加高汤,小火慢炖一个半小时以上。

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张大师在这个环节有关照:煤炉上的功夫非常要紧,烂糊烧焦了,狗都不要吃! 

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一个小时之后 

开锅看看白菜有点“烂糊”的样子 

性急的我就等不及了 

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此时缺了最关键的调味品猪油 

只是加了盐和鸡精 

勾薄芡、洒胡椒粉 有一种白菜叫烂糊

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虽然难以比肩老镇源,但是成菜还是有惊喜。肉丝经过长久慢炖居然出奇柔嫩,白菜更是鲜美,入口毫无渣滓。果然是烂糊,基本不用咀嚼。

若是有了猪油和肥肉的滋润,再多熬熬,一定口感更为肥糯。 

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