饮食男女

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你有没有见过清晨菜市场人群熙攘的热闹景象，在11月的初冬，睡衣外面罩上一件大羽绒服，趁着薄雾，踏着满地清洁车走过的痕迹，和大爷大妈一起穿梭于每条市场的小巷。

早听老人说过，买菜要赶早，赶巧是碰运气，赶早才有迎接美食的诚意。

小葱上沾着来不及洗去的泥土，湿润得鲜嫩欲滴，买一把香莴笋，透着黄褐色的外皮，隐隐看得到鲜绿的茎，褶皱的叶脉上水珠滴滴下坠，这样的莴笋尖切片清炒，只用加一点点盐，就能释放出全部清甜。拐到常去的猪肉摊，老板娘和儿子已经穿好油乎乎的围裙，等待着第一批来客，清早的案板上才会有这么大块的新鲜猪五花，肥瘦相间，可爱极了，老板娘大声介绍着各个部位的猪肉，三块五一两的五花，竖着划一刀，刚刚好三十块钱，老板娘儿子笑嘻嘻接过妈妈手里的肉，利索的开了喷火枪，瞬间把肉皮烧得滋啦响，再递回我手里，已经是一块烧黑的肉皮，透着淡淡油腻的香。其实五花肉最好不光红烧，把腌好的猪五花切成四方形，肥瘦粘连，梅干菜打底均匀铺上腌肉，上上大火蒸，让猪油一点点渗进菜里，梅干菜吸收肉香之后变得咸辣有嚼劲，这样做出的五花肉肥而不腻，烧过的猪皮口感也极好，比肥腻的红烧肉能多吃好几块。再买一块猪肋排，小哥三五下砍成小段，瘦肉厚实，做糖醋排骨正好。右转往里，卖冬笋的大妈已经出摊，笋子嫩黄的泡在水里，节节分明，佝偻的爷爷站在摊前讨价还价，让大妈再送一些干笋拌成的咸菜，大妈豪爽的把长筷伸进陶罐，夹了一大把咸菜塞进小袋递给老人，“腌笃鲜”是我最喜欢的一道菜名，感觉隔着字眼就能闻到阵阵清香，而冬笋必定就是这香味的最终来源。

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巷子尽头，大叔刚劈开一个南瓜，把切下的大半个分成六块来卖，选了块最小的，被他抓起来三两刀削了皮对半斩开，小米南瓜粥，今晚的主食，用最新鲜的南瓜熬出的粥不用额外加糖，甜度恰好。大叔找钱的间隙，隔壁摊上卖豌豆的大姐在整理摊位，她身后小板凳上坐着的丈夫正端着塑胶篮子细心的剥开豌豆荚，把绿油油的小豆子一颗颗拿出来放进篮子里，趁着不忙多剥一些，剥好的豌豆要比带荚的卖价高，能多挣点儿。回身转进平行的另一巷，卖辣椒的摊子颜色极好看，两边青椒夹着中间的红椒，红椒颜色深浅不一，夹着绿的青的，深红的浅红的，形状大大小小长长短短，青椒是长螺旋的卷，绕得人眼花缭乱，湖南人爱的辣椒炒肉就得用这长椒，辣劲适中，炒久之后发软还能带点若有若无的甜。

卖香料的奶奶站在辣椒摊对面，抖落着身上的蒜皮，圆圆的一头蒜装在大编织袋里堆得老高，白色混着紫色，个头均匀，晒干的小米辣哑淡暗红，一捏就碎，水分完全蒸发之后的小米辣威力不减，还多了点风干了韵味，卤汁里最好放这种干椒，卤好的腱子肉里能尝出星星点点的辣味，但盖不过牛肉的咸香，我喜欢捧一把桂皮放在手上闻闻，说不出它到底能给食物增添什么味道，但是不加就分明要少点层次感，个人而言，不放炒香的桂皮八角小茴香的卤味，就是敷衍，不怕麻的人，最好还得放一把小花椒，就算不小心咬到一颗渗进牛肉筋络里的花椒，舌尖不过是会颤抖一分钟，然后尽可继续大快朵颐，而我的秘方是，挤两三滴青柠汁进盛出的卤味，柠檬酸能提味不少。挂着清真招牌的牛肉铺摆了一案板，整块腱子肉卤好切片后筋肉相连，但红烧一定得选有肥有瘦的部分，熬好的牛油爆香姜蒜香料和牛肉炖上一夜，炖烂的牛肉加点胡萝卜和土豆，一勺浇到碱水面上，就是一碗用料十足的无敌牛肉面，牛油浮在面汤上，用筷子拨开喝一口，鲜辣五味俱全，一定不输任何一家的招牌牛肉面。

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拎着满手的菜和人群摩肩接踵，菜场的石板地常年不干，走路得随时小心，万一踩上一块翻动的地砖，泥水就会溅起一身，顺带周边的人也要遭殃，菜场西口的地砖几乎每次去都会看到有人不慎中招，今天是个年轻大姐，穿着皮衣长靴，一身泥水气急败坏，旁边摊上卖土豆的大叔抬眼一瞟，气定神闲的继续削土豆，脚边一摊土豆皮，不当心的人如果踩到这个，那就不只是溅一身泥了，得是大屁股席地一坐，肉厚的变成紫腚，肉薄的就得摔断尾骨，菜场的人间冷暖土豆大叔看得乐在其中却喜怒不形于色。我四处溜达找土鸡蛋，挑扁担卖蛋的大妈每天摊位都不同，今天挪到了中庭的韭菜摊旁边，韭菜大妈见人就问“一块一把的本地小韭菜要不要？“，鸡蛋大妈从不吆喝，就坐在小凳上等着，每一个鸡蛋她都煞有介事的放在右手心握住拳头露个小眼儿，左手圈成环，双手对着光线抬起来，眼睛从左手心的洞口看向鸡蛋，像是有透视眼，可以看见蛋壳里的生命，经她照过的鸡蛋像开过光，被她小心的放进双层袋子里，一块五一个，比一般人家都贵，也许是笃信她的火眼金睛可以保证鸡蛋的品质，大家都乐于买单，她家的鸡蛋也确实好，积累了一溜熟客。妈妈告诉我一个电视里学来的生活经验，储存鸡蛋的时候大头放在下面不容易坏，至于原理太复杂我们都说不清，以及，判定鸡蛋新鲜与否的方法是放水里，新鲜的沉底，坏鸡蛋会浮起来，这让我想起当初在台湾听大叔说的那句“没有知识也要有常识，没有常识也要常常看电视”。

菜场东门口常年卖百合的阿姨正在整理满地的花儿，我照例会买一把，五朵双头十块钱，能插上半个月。养百合是妈妈的习惯，她喜欢捣鼓花花草草，每次经她修剪过的花枝都能盛开更久，平日里家里长期种着一盆水竹，只要定期修剪，养上一年半载都常开不败。今天卖花阿姨的小桌上放着几瓶桂花，黄灿灿的小花放在玻璃瓶里非常漂亮，“今年的新桂花，我看好就进点来卖，要不要带一瓶？”当然要，因为我喜欢桂花味的一切啊。上次做的桂花酱已经吃得差不多了，每次煮米酒汤圆都会舀一勺桂花酱，桂花的清香是没有一种调料可以替代的，粘稠的汁液在滚水里慢慢化开，香味就渗透进汤圆里，最后的米酒汤混着酒味米味和花香，早晨一口喝下去整个身体都能温暖起来，作为一个嗜辣的湖南人，我却还钟爱杭帮菜，桂花糖藕是逢吃必点，如今自己做了桂花酱，就可以肆无忌惮的在糯藕上淋满酱汁，夹起的每一块藕片都挂着晶莹的汁水，得迅速一口包住才能不浪费一点儿桂花味道。还有当年在南京吃过的一碗桂花糖芋苗，称得上是我此生吃过最美味的甜品，芋头软糯，桂花飘香，桂花糖，光听这个名字就觉得被甜蜜裹藏，捣烂的芋头捏成小圆子，煮出的一锅糖水，包治百病。30克一瓶，买上两瓶就能做上一大罐桂花酱，整个冬天都够吃的了。

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最后绕到菜场街外的干货铺买一些话梅，要做梅子糖醋小排不能少了甘话梅，洗完后用清水泡过的话梅胀开，梅汁留着最后倒进锅里给排骨收汁，话梅的酸甜不能用陈醋和冰糖替代，自然的梅子香带给排骨的不光是特殊的味道，还有口感，这大概是一种粗糙外皮裹上鲜嫩排骨肉的效果，只有话梅才能做出那种表皮沙沙的触感，不用加任何酱油上色，全靠冰糖炒出的糖色挂满每一块排骨和梅子，盛盘的排骨暗红发亮，汤汁油水分层，这是我最爱的肉菜，没有之一。

像个热爱烹饪的主妇，我在寻常人清晨的菜市场找到了有点儿特别的体验，不可以是超市，只能是在各种味道混合发酵的菜市场，人群喧闹，叫卖声四起，讨价还价，充满人间烟火的味道。精挑细选出好食材，不是件简单的事情，而这还只是完成一场盛宴的第一步，我慢慢发现做菜的乐趣不仅仅是化腐朽为神奇，而是那种将散发着热气的菜肴一个个端上桌，看着桌边的人吃得大汗淋漓满心欢喜的成就感。

来自山川湖海，最终囿于昼夜厨房与爱，饮食男女而已。

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