如何做出一碗地道的粤港式鲜虾云吞面?

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= 前言 =

广府粤菜经典的菜式有很多,诸如点心、烧腊,而有一类老广们深爱的主食,也是堪称经典,甚至不乏做了几代人的老店,那就是今天我们要讲的鲜虾云吞面,我们一般也会称其为粤港式鲜虾云吞面或者虾子云吞面。

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严格意义上来说,这道美食应该算小吃,因为是原路边的果腹小吃演变而来的,而至于何时变成如今这种经典的样式,又与一段不得不说的历史有关。



= 粤港式鲜虾云吞面 =

其实南方人相比北方来说,吃面食并不算多,但广府云吞面,却是风靡粤港两地。

我们一般指的云吞,也称为馄饨,这种小吃起源于唐宋,是全国都很常见的小吃。在很多的民国电影里,我们也经常会看到很多路边卖云吞担摊和吃云吞面的场景。

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因为云吞煮熟之后在面汤上如芙蓉花浮面,所以在广州,云吞面也被称为芙蓉面。

而这里说的云吞,大多是以猪肉或牛肉为馅,在那个物资匮乏的时代,这样一碗果腹的肉馅云吞,并无出奇。

那什么时候广府云吞面脱颖而出成了如今的模样呢?就不得不说起被誉为“广式云吞面鼻祖”的麦焕池。

没听过?如果对香港云吞面有一定了解的话,麦奀记、麦文记、忠记、何洪记这几大云吞面馆一定有所耳闻,没错,这几家,都与麦焕池有关系。麦奀记的创始人麦奀是麦焕池的儿子,麦文记的创始人麦民敬是麦焕池的侄子,忠记的创始人麦志忠又是麦奀的大儿子,也就是麦焕池的孙子,何洪记的创始人何钊洪又是麦焕池的唯一入室弟子……

那麦焕池的云吞面为何如此出名?

在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代,麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”,将广式云吞面做了一次全新的改良,不仅在馅料中加入了鲜虾,汤底里也加入了虾子、大地鱼粉等提鲜食材,使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾,成了一时的潮流。而在最鼎盛的时期,麦焕池在广州就坐拥八家“池记”云吞面铺

后来1938年沦陷,麦焕池从广州逃难到了香港,上世纪50年代在香港病逝,也使得池记云吞面这一美食,由他的后人在香港继续承袭并发扬光大,也同样受到了香港民众的喜爱,在很多香港电影里也有类似的写照,其中最出名的,可能莫过于王家卫电影《花样年华》里,张曼玉穿着旗袍,晚上出来买云吞,偶遇梁朝伟的桥段了。

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而粤港式的云吞面与其他地方相比,面的选用也大不相同。经典搭配必须是竹升面,其中全蛋竹升面是只用鸭蛋和面,不用一滴水,所以蛋香浓郁,而且制作过程是靠竹子不断压制,面非常劲道。

云吞与竹升面的搭配,一般讲究三箸面,先喝一口面汤,再吃一颗云吞,再一箸面,所以刚好四颗云吞三箸面吃完一碗。正如老广所说的“九钱面、四粒云吞、一壳汤,雪雪两声便吃完”,这样的分量不至于太饱,但又刚好能解馋。

现在,对于居住在粤港两地的人来说,吃一碗地道的鲜虾云吞面并不难,虽然不到随处可见的地步,但一般成熟生活圈内都会有现成,而且在家做到超越云吞店并不容易的,所以更没必要自己做了。但对于离开粤港地区的人来说,想吃一碗正宗的鲜虾云吞面就不是那么容易做的了,所以有些粉丝留言说想知道这道点心怎么做,也是因为如此。

接下来就介绍下鲜虾云吞面的基本做法,当然,这道小吃里的很多的食材并不容易获得,例如汤底里的虾子,以及打底的竹升面,别说线下,即使淘宝都很难买到新鲜好货。好在最主要的大地鱼现在网购都可以买到了,竹升面也可以用碱水面替代。当然,做出来的味道,客观的说与地道经典老店出品的鲜虾云吞面还是会有差距的,但打个80分,满足一下自己的口腹之欲还是可以的。


= 材料的准备 =

这道点心,简单划分要三部分,云吞、面以及汤底。这三个部分都非常讲究,其中云吞最为复杂,猪肉和虾肉要分开调配再拌,我们先按最讲究的方式来介绍配料。


(1)云吞皮30张

(2)馅料:前腿猪绞肉100g、鲜虾肉200g。

(3)猪肉腌制材料:生抽3g、白糖1.5g、料酒3g、玉米淀粉3g;

(4)虾肉腌制材料:盐3g、白胡椒粉1g、芝麻油1g、鸡蛋半个或蛋清1个、大地鱼粉3g

(5)面:竹升面150g

(6)汤底:猪骨汤1L、韭黄段若干、大地鱼粉5g、虾子1-2g


这里的大地鱼可以从网上买,我是经常网上买的,很多品质都不错,我喜欢买大地鱼干回来,平时可以炒芥蓝,也可以自己磨粉。虾子现在也有得买,但品质如何就不知道了,如果没有虾子可以不下,也可以用替代方式,就是用鲜虾剥出来的虾壳虾头炒熟后,用纱布裹起来和猪骨一同煮汤,作为汤底。

至于新鲜竹升面就网上真的没地方买了,所以建议买不到就用碱水面替代。如果自认手艺还行也可以自己用鸭蛋制面,但比较复杂,不适合新手。

其他都是常规食材,按上述标准准备就可以了。



= 云吞的制作 =

如果买的是大地鱼干,那么先要剪一块大地鱼干打成粉备用,总共需要8g,考虑到会粘一些在搅拌器里,所以可以多拿一些大地鱼干打粉。大地鱼干最好先烤箱烤干或者干锅烘干再打粉,这样会更香,也不会结块。如果直接买的是大地鱼粉,则忽略这一步。

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接下来处理虾,这一步请勿使用冷冻虾,鲜虾云吞鲜虾云吞,鲜虾指的就是新鲜的虾,食材选择可马虎不得。

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我们需要用到200g鲜虾肉,注意,是虾肉,不是带壳的虾,最好买六两以上,一边剥壳一边称,称够200g虾肉即可。

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另外,如果没有虾子的,可以将这里的虾头虾壳洗净,热油炒香再用纱袋包起来,与猪骨一起煮汤底。

虾肉全部去虾线后沥干或者用厨房纸吸干。沥干后的虾肉,视乎你喜欢的口感有不同的处理方案。喜欢虾粒明显的,则将虾切小段即可;喜欢虾糜口感的,则将虾剁蓉;而我都喜欢,所以一半切段,一半起蓉。

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把所有腌制虾的材料与虾肉拌匀,腌制30分钟左右。

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猪绞肉选用前腿肉,肥瘦比较合适。没有前腿肉也可以按肥瘦比1:2的比例购买猪绞肉。同样的,将所有腌制猪绞肉的材料与猪肉拌匀,同样腌制30分钟左右。

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接着可以将猪肉按一个方向,用筷子打到起胶状态,即有粘性的状态,再加入虾肉再同一个方向继续打一会。

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接着就可以包云吞了。云吞包法很简单,手心里放一张云吞皮,挖一勺馅料放入,用水或者有剩鸡蛋液的,周围涂一圈然后虎口收紧,一捏,一个云吞就包好了。

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将云吞全部包好备用。

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= 煮一碗鲜虾云吞面 =

接着,准备煮面。如果要按老广的习惯,四粒云吞搭配九钱面(旧制,即28g左右的面),不过在家可以随意点,自己看着搭配就行。

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另外,要把竹升面煮到爽口弹牙,需要用到两锅清水,一锅清水烧开,一锅要保持凉水的状态。

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将清水烧开并保持大火沸腾的状态,将竹升面倒入沸水中,立刻用筷子打散,动作要快,散开后立刻将面捞起,不需要在沸水中煮开。

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捞起后的竹升面直接放入冷水中,让面凉透。

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此时准备生菜几片,韭菜黄段若干。将原先备好的猪骨汤作为打底汤料,加热烧开,放入云吞煮到云吞浮起。

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将竹升面放入汤中,韭菜黄段也一同放入,煮几十秒,煮到白芯褪去,即可出锅。生菜不需要放入锅内煮,直接放碗里倒入云吞面汤即可将生菜直接烫熟了。

最后汤里再加入大地鱼粉和虾子(没有虾子,请忽略)。

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这样一道地道的粤港式鲜虾云吞面就完成了。

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先喝一口浓浓的汤底,有猪骨的浓郁,又有大地鱼、虾的鲜香,搭配韭黄的特殊清香,奠定了这碗云吞面浓鲜的基底。再一口鲜虾云吞,肥瘦相宜的肉馅包裹着虾糜与虾粒,轻微的胡椒辛辣与虾的鲜味浑然天成,弹脆而爽滑。再一口竹升面,不仅蛋香四溢,而是爽口弹牙。

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一碗看似简单的云吞面,做过一遍才知道它的工序之繁复,用料之讲究。而为了吃几个云吞几口面,要花费的时间也不是一般的多。所以其实再粤港地区,很少有人在家自己做,去店里吃要更方便。

但如果你是来过粤港地区旅游,品尝过鲜虾云吞面,回去后念念不忘;又或者是身在异乡的老广,想念一口家乡的味道,那就真不一定能买到满意的云吞面了。这时候,可能这篇文章就会对你所有帮助了。


= 结语 =

云吞面,虽可以视为便食,但却浓缩了老广们的很多饮食哲学。

从食材的选择开始,不管是虾肉还是猪肉,都要求食材新鲜。汤底不仅需要用到猪骨,还要大地鱼粉和虾子。面要用鸭蛋做的竹升面,这样面才劲道,有蛋香。最后连配比都有规定,三箸面为一碗,符合南方人食量,少则不饱,多则太腻,八分饱,刚刚好。

而这也是为什么一碗看似平淡无奇的云吞面,能成为粤港地区经典中的经典的原因了。


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