要做出“麻辣鲜香酥嫩烫"，烹饪的秘诀要看这几点
从小在西南长大，说起最佳的下饭菜，非麻婆豆腐莫属。夏天小朋友食欲不振的时候，大人们总会拿出这道下饭神器，麻辣爽滑的豆腐吃在嘴里，食欲仿佛在一瞬间就活了。
麻婆豆腐是四川传统名菜，2010年入选成都“非遗”名录，这道菜也是当地接地气的家常菜之一。如今名菜远渡重洋，带着“Mapo Tofu”的英文名在世界各地备受推崇。
一道上乘的麻婆豆腐口感丰富，需要集“麻辣鲜香酥嫩烫”于一身。麻辣味是川菜中的复合味，麻味来源于食材花椒，而大红袍花椒自有麻味适中，肉厚质丰的特点，是花椒的上好选择。
不同辣椒呈味有燥辣、干辣、香辣之分，麻婆豆腐的辣椒选用以四川二荆条辣椒为佳，该辣椒辣味适中富有香味，依此入菜则能呈现出香辣的口味。麻婆豆腐中的酥，指的是肉质的酥，肉末的选用不拘泥于牛猪，肉切末下锅炒制酥脆即可。
在麻婆豆腐的烹调中，勾芡也是一门学问。勾芡不仅能使汤汁变得浓稠，也赋予寡淡的豆腐丰富的味感。芡根据浓稠度的高低分为清芡、二流芡、清二流芡。麻婆豆腐中使用的是二流芡，为了使豆腐更入味，至少需要勾芡两次。
以上是味来智库今天给各位吃货们准备的川味麻婆豆腐的做法，夏天没食欲，试试这个下饭神器，三碗米饭都不够。
麻婆豆腐
用料
豆腐1块 牛肉末80g 蒜苗、小葱适量
调料
花椒粉2g 郫县豆瓣25g 辣椒粉3g 水淀粉25g 料酒5g 酱油2勺 花椒粒5颗
制作步骤
1.备好所有食材，蒜苗青菜洗净切小段，牛肉切末加少量料酒淀粉腌制10分钟。
2.豆腐切2cm下方块冷水下锅，中火放微盐，煮沸后将豆腐捞出过冷水备用。
3.锅中火烧热加3勺油，六成热放牛肉末炒至金黄微酥变香捞出。
4.豆瓣剁细，将炒牛肉的油小火加热，放豆瓣慢慢炒出红油，下豆豉、辣椒粉和花椒粒。
5.炒香后转中火加入200g高汤或水、酱油、料酒、盐调味；煮沸后放豆腐轻轻推动。
6.淀粉与水比例1:1.5调制，水烧一半时加蒜苗牛肉末，勾一半芡，水沸腾时勾剩下一半芡收锅。
7.出锅撒上葱花与花椒粉即可。
小贴士
1.豆腐选用卤水豆腐与嫩豆腐均可，卤水豆腐需冷水下锅，嫩豆腐在沸水中焯5秒即可。
2.豆腐焯水一是除去豆腥味，二是焯水后豆腐质地更紧致，不宜松散。
3.炒豆瓣酱时须慢炒，炒至豆瓣亮红色即可。
4.麻婆豆腐勾芡也是关键，勾两次芡使麻辣咸香的调味都赋予豆腐上。
5.煮豆腐时切勿翻拌，以免将豆腐翻碎。
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