开咖啡馆不单靠情怀，最重要的是流程规划

据统计，城市里每四个人中就有一个人有过开咖啡馆的梦想，在无数创业者的眼中，开咖啡馆是一件充满文艺色彩的事情，甚至有的创业者开咖啡店并不是为了创业，只是一种情怀。然而，再感性的情怀面对不断亏损甚至倒闭的咖啡店也是会低头的。经营一家咖啡店需要技巧，Hey!Coffee的创始人曹境老师在咖啡行业有着12年的从业经验，熟悉并了解咖啡全产业链，有着丰富的行业资源，关于如何开好一家咖啡店，我们听她怎么说。

绿蚁新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无。一个周三的下午，小编和同事如约而至，对曹境老师进行了一场专访。

到了曹老师的咖啡店，见到了曹老师，她正在忙，于是我们两个人坐在旁边的椅子上等着，柜台上只有一个妹子，端上来两杯卡布奇诺，烟气氤氲。和曹老师聊天，她说话声音很轻，但很有观点，正是小编喜欢的简·奥斯丁时代的气质，简单而美好，只是静静的坐在那里，就是一道风景。她衣着简单，因为不喜欢逛街，甚至觉得逛街就是浪费生命，如果需要买衣服鞋子，一定是去熟悉的几个品牌，而且买衣服鞋子的并不做太多停留。

也许，拿着一本书，在咖啡馆消磨半日的好时光，夕阳下心满意足的回家，是一种“偷得浮生半日闲”，也许，在一家古色古香的咖啡店，看着古朴的货架上琳琅的咖啡杯，听着它们背后的故事，鲜活，生动，这应该也是一种“偷得浮生半日闲”吧，小编跟同事回公司时，一路无言。

了解到您采用新的商业模式可以规避掉传统咖啡店租金及人工成本高的弊端，您可以为我们具体介绍一下吗？

传统咖啡店以售卖产品和环境为主，一般来说，很多用户到咖啡店是为了社交需求，所以会很注重咖啡店的附加值，比如氛围、环境等。可是目前国内的咖啡行业盈利模式却并不清晰，除了大规模连锁型的咖啡店，比如Starbucks、Costa，经过五年到八年的时间累积出规模效应，其实单店的盈利能力其实比较弱。即使像Starbucks这样知名的企业，租金成本和人工成本也很高，只有获得大量客流才能盈利。

如果你没有Starbucks的知名度高，没有充足的资源拿到发达的商业地段，获取不到大量客流，那么你怎么办？咖啡在国外很便宜，类似于一瓶矿泉水的价格，但是在中国就很不一样，大部分咖啡要30元一杯，因为它背负了很高的附加成本。

我在咖啡行业干了很多年，开咖啡店只有两种选择，要么做大规模，要么做单店，并且想办法降低租金成本和人工成本。我们采用了世界上第一台APP智能咖啡机，制作咖啡完全智能化，这样就不需要培训专业的咖啡师。我们也没有服务的环节，顾客第一次光临，我们会讲解一下咖啡机的用法，之后顾客就可以自己直接操作，所以店面基本上一个班次一个人就够了。其次，我们自己不制作任何商品，整个经营的环节很简单，不涉及复杂的产品链条，也就是把顾客的重点从咖啡店的附加值上面转移到咖啡本身。我们现在项目的主要目的是引导大众消费者了解咖啡，我们也开设了咖啡课堂，一周一次，给用户讲解一些与咖啡有关的知识。

您可以和我们分享一下在经营一家咖啡店时，您在选址，定位，设计，培训方面的独特想法吗？

很多人搞错了开咖啡店的流程，大部分创业者首先想到的是确定选址，然后再考虑装修，其实这个流程是错误的。要开一家咖啡店首先需要定位，确定一个基调：开什么样的咖啡店？要把咖啡卖给谁？要做出什么特色来？为什么现在那么多个体咖啡店不赚钱？你开的咖啡店有什么特点？开咖啡店要有一个清晰的流程，后期的装修、产品的售卖都是以定位为出发点的，不是以你的喜好，而是以目标客户的喜好。

很多个体开咖啡店其实是有缘由的，举个例子，之前有人向我咨询开咖啡店的问题，她在亦庄买了房子，所以想在社区的商业街开个咖啡店。如果没有个人缘由，个体是什么样的人就会不自觉的考虑开一个针对自身类型的咖啡店，因为没有其他层面的人脉，而且也不懂其他层面客户的需求。一般而言，每个人做事都会结合自身的资源和优势。

确定好定位之后也不是直接开始装修，我之前见了一个北大的老师，学校内部想开一家咖啡馆，给学生提供一个创业实践的机会。我就问他现在已经进行到哪一步，他说地方选好了，设备买好了。但其实这是错误的，买设备的时候需要依据产品菜单，而不只是买个咖啡机的问题，需要什么产品才知道需要什么设备。设备有不同的规格，要根据店面、接待顾客的数量决定买什么样规格的设备，比如制冰机有25公斤的规格，也有50公斤的。

菜单也要根据定位确定，潜在顾客群是谁？他们喜欢什么样的咖啡？怎样做出他们喜好的咖啡。定位清楚之后才能进行设备规划，设备规划清楚之后才能进行设计，否则设备安装会出现很大的问题。另外，装修的样式不是由设计师决定，而是根据你的定位决定，根据你的目标客户群的喜好决定。

有的创业者想要把咖啡馆做成主题式或平台式，这些都是很好的思路。比如你爱运动、爱爵士乐，而且有一帮这样的朋友，就可以把这些人聚集在一起，这样就比开一个没有任何主题的咖啡馆更容易经营。现在3W、车库都是做的平台，不靠开咖啡店售卖咖啡赚钱，而是为了搭建平台。

开咖啡店的时候，只有前期的规划清晰，后面一系列的运作才会流畅。另外，创业者要做一个完善的时间规划，有的创业者开咖啡店可能只需要两三个月，而有的却需要半年，时间没有规划好、协调好，就会浪费很多时间、金钱，包括店面的租金，其实这些都需要专业的知识。所以开咖啡店的整个流程、各个环节都需要和专业人士沟通，自己盲目做的话基本上会赔一两百万，甚至是两三百万。

在Hey!Coffee初期运营的时候您是如何去做品牌的？期间有没有遇到什么困难？您是怎么解决的？

我们在品牌上没有进行太多推广，一开始只是借助朋友圈，我的朋友圈的质量还是比较高的。其次是媒体传播，有十几家的媒体、自媒体、公众号采访过我们，帮我们进行推广宣传，但是基本都是他们主动联系我们的。另外，我们自己也有一个公众号，推广与咖啡的文化知识，宣传我们的产品，开办咖啡课堂等。我们本身只有一家店面，所以不会有太多宣传推广的预算。

至于困难，我们并没有遇到很多，可能和其他开单店的创业者想法不一样，我们更多的是想梳理出一种商业模型，并通过实践校正其中的某些环节，比如产品线、产品流程。我们设计的是全自助式的，所以对台面设计关注的多，思考的也多。

可不可以请您简单介绍一下选择加盟品牌要注意哪些方面的问题？

大多数加盟店主是因为不了解这个行业才选择加盟的，如果了解的话就不会选择加盟，而是自己做。一般创业者担心加盟之后总部不会选派专业人士指导，因为上线一个产品需要策划、设计海报等，这些对个体来讲是很困难的，但如果总部直接为你做好这些事，就会非常方便。

选择一个加盟品牌，要考虑它整个系统是不是独特的，它能不能整理出一套标准化的模式，因为如果没有这套标准化的模式，推广品牌时就根本没有点，所以加盟的品牌一定要有一套标准的模式，其他的商家做不了，或者很难做到。如果品牌的商业项目不能抽取出来可供复制的模式，这样的品牌就做不了加盟。师傅领进门，修行靠个人，每个城市的定位不同，消费人群也不同，总部不可以细分到每一个城市怎么经营，加盟店主一定要有自己的思路。

一个好的连锁品牌一定会先开一些直营店，有了直营店才能积累经验、培养运营团队，如果连这些都做不到，也就无法帮助加盟商进行运营方面的培训和管理。

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