直截了当的西宁美食1：面

        风靡一时的《舌尖》播出两部了，走遍大江南北，尝遍珍馐美味与坊间小点，独不见青海地区的饮食，这严重激活我的吃货基因，搜一下，一大堆，手抓羊肉、羊肠面、手工酸奶、炮仗面、碗拌、青海酿皮等等。记得《舌尖2》的一段话：“中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。这是中国人与自然相处的秘密。”作为一个博山人，我深信这一基因的存在，她就像乡音，抑扬顿挫里品出酸甜苦辣。

火车途径青海湖，很有风吹草地现牛羊的感觉

            如果说广东的煲汤是工笔画，一丝一缕尽显火候，一笔一划都能传神，那么这里的手抓羊肉就是泼墨山水，大开大合充满野性，却又让你回味悠长。如果说江浙小点是苏杭园林，曲径通幽、绵软香糯，那么这里的炮仗面就如同塞外荒原上的太阳，火辣通透。

        既然谈到“面”，那就从这4000岁化石级食物开始体味青海的美食性格。有中国人的地方就有面，这是连老外都知道的常识，比如功夫熊猫的鸭爸爸。但，地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。《舌尖2》说，“面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味”。

        炮仗面，是回族的一种汤面。炮仗顾名思议就是爆竹，拉面出锅后不带汤，用刀切成短条，倒入用肉末、辣椒、花椒面、胡椒面、和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。出锅前的制做等同于拉面的制做，出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒，但口味与两者各不相同。先长后短，先煮后炒、面菜混一，其味不胜收，吃到嘴里有放炮仗的味道，吃着火辣辣的，越吃越想吃，令人胃口大开。

高原华瑛家的炮仗面，火爆滴很

        碗拌，是拉条的一种，拉条和面片是青海特有的面食，拉条是长面，面片是短面。青海主食中，拉条是待客的上品，手工拉面绝对不同于机器压制面，厨师的拉面技术更高，用一团面，三拉四扯，便成为几十条细如粉丝或者薄如条形的面条，下到锅中的面条刚好一盘。煮好后再加上牛肉炸酱、牛肉臊子、辣酱、胡萝卜、青菜等佐料，端上桌来香喷喷的令人垂涎欲滴，抄起筷子一搅拌，被层层肉酱闷着拉条子的热量瞬间烹出牛肉的香气，牛肉炸的有嚼劲，伴着咯吱咯吱的蔬菜，使劲闭上嘴不忍一丝从嘴角漏出。

高原华瑛家的碗拌，看上去肉比面还多

        羊肠面，是西宁地区常见的一种风味拌面。它以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条悠长爽口。

莫家街马忠老店，羊肠面，老婆的最爱

        酿皮，招牌级青海地方风味小吃。麦面团，几经揉搓去淀粉，成软胶样。软胶面团煮熟后为面筋；淀粉糊沉淀后，舀在蒸笼中蒸熟即为酿皮；除有“蒸酿皮”外，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮切成长条，缀以面筋数片，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等各色佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

      最喜欢看胖胖的主刀小妹做酿皮，手法纯熟，大刀耍的纷纷飞，加调料快的超出视觉反应速度，前一勺还没渗进去第二勺已经加上了。我请她按她自己的喜好，为不同种类酿皮配不同调料，夜宵搞定。

马氏刀法，独步天下，酿皮一出，谁与争锋

老板，地道口味，各来一份。大十字路马忠酿皮店

        女儿对“民以食为天”的解释是“人没有美食，就像天没了一样”。那以此类推，“食以味为先”就应该解释为，在吃的法则里，风味重于一切。我深信，美食是有脾气性格的。

        所谓一方水土养一方人，人的性格必然会烙印到美食当中，即为风味。即使是同一种味道，地域不同风格也会不同。而在同样一个地区，尽管酸甜苦辣有着本质的不同，但他们的风格又趋于一致。从遗传学角度看，同样是美女，塞外与江南大相径庭。同一地区的男女老少却表现相近的外表与性格特征。因此，青藏高原饮食的性格，就如同造就它这方古朴壮丽的水土一样，粗犷又爽直。

瞬间干掉几份酿皮，觉得很有面子感，来来来，画出来

扯面，尽管被她误认为是拉面，但好吃是感觉，管什么名字的对错