离开海南，你再也不会吃到正宗的东北乱炖
本文经授权转载自跳海大院（meerjump）
东北大乱炖？其实东北根本没有乱炖这道菜。
自古以来，无论你问百度、美团，它们都会告诉你乱炖是道东北菜，就像早茶是广东之光、火锅是重庆之魂一样，乱炖则是居住在东北人胃里的活化石：
然而就像杭州没有小笼包、天津么有大麻花、台湾没有手抓饼一样，尽管在北上广任何一家东北菜馆里，乱炖都是榜上有名的“本店特色菜”——
就连土生土长的东北人，也表示不知道乱炖是什么
但在哈尔滨真正的东北菜馆，乱炖也只是道存在于外地食客点评，但不存于菜单的神秘菜式：
然而你问这些食客：“你知道正宗东北乱炖里都放些什么吗？”，多数人却只会支支吾吾拼凑出一些诸如土豆、豆角、苞米这类东北味的碎片蔬菜——
甚至有的憨憨会直接说：“东北炖菜其实都属于乱炖的一种，没啥讲究，有啥菜放啥菜，瞎几把做就完事了”：
事实上也的确如此，如果直接搜索东北大乱炖
你可以从100道大乱炖图片里，找到1000种不同的蔬菜
但这话可千万不能在真正的老东北面前说，不然一定他一定会用手上的掌勺锤爆你的头——
其实乱炖是在海南发明出的山寨东北菜
海南乱炖的本质，便是打乱正统东北炖菜的菜谱，瞎几把乱做一通罢了。
东北炖菜虽然粗犷，但如果细分，其实有着许多不成文的固定菜式搭配——
比如小鸡+蘑菇：
猪肉+粉条：
土豆+白菜：
排骨+豆角：
鲶鱼+茄子：
通常来说一道炖菜的原材料不会超过两种，是因为炖菜诞生之初，便是因为冬季漫长，且食物匮乏。为了保证一道菜能吃的有菜有肉又有汤、而且分量要足够一家人同时吃，才有了炖菜：
炖菜的奥义便是一口锅够一家人吃
所以东北炖菜一向是当季有什么便炖什么，才有“冬炖白菜粉条肉，秋煮鲶鱼豆角香”的说法， 像广义乱炖里那样把番茄、玉米、豆角、茄子、木耳一锅炖的奢侈做法，首先在成本上就被卡死在了东北家常炖菜门外——
冬天有菜吃就不错了
还想凑齐这么多种类的菜，别做梦了...
从表面看，东北炖菜，本应是一种根植于东北老百姓铁锅里的家常菜，那又为何它会远渡重洋，在海南重生为乱炖呢？
这事儿还得从海南怎么变成东北第四省开始说起。
90年代时，中国工业剧烈转型，就像《钢的琴》演的一样，当两个大烟囱轰然倒地时，随之逝去的还有百万东北国企老员工的岗位。
为了能继续吃饱肚子，那年无数东北人选择离开脚下的黑土地，那年恰逢海南掀起淘金潮，无数投机者涌入海南房地产市场，开发楼盘的同时，也为失业的老东北们创造了片再就业天堂：
理所当然的，那一年东北餐厅也在海南扎了根，一方面是东北人的胃真离不开炖菜那口锅，一方面是为了赚海南人的钱：
但一个尴尬的问题是，作为海岛，海南耕地面积有限，90年代那会岛上的主要农作物，主要都是椰子芒果之类的水果，蔬菜种类少得可怜——
在北方1毛/斤的白菜，在海南却能卖出天价，即便是物流发达的今天，白菜价都曾高达6元斤：
所以——白菜炖粉条便成本性灭绝在了海南。
而东北炖菜之魂的油豆角，至今都没有在海南展开种植，在海南能买到最多的，是当地一种叫白芸豆的扁豆角，长这样：
所以——排骨炖豆角便物种性灭绝在了海南。
像鲶鱼、鲤鱼这种常见东北炖鱼，在四面环海的海南境内，也并不受主食海鱼长大的海南人欢迎——
如此一来，常见的东北炖菜组合还没出道，在海南境内便几乎全军覆没，根本没机会端上台面。
在这种情况下，当地人只好就地取材，用一些价格比较便宜的炖菜、来取代传统东北炖菜里的食材，比如青椒、木耳这种可以晒干后再慢慢运输，降低途中烂菜、时效成本的便宜菜品：
甚至在海南的一些东北馆子里，里头的乱炖还有年糕和鸡翅
再后来，当那群外出务工的老东北再次回到东北时，乱炖便也跟随他们，踏回了它本应出生的故土，东北——
打那后，一些新一代的东北人们，便也从一出生就接受了东北有乱炖这条精致谎言、甚至一些东北本土喜剧艺人，还曾公开展示过“如何制作东北乱炖”：
只有一些嗅觉敏锐的东北人，还能在乱炖这道看似“东北”的东北菜中，找到一些“不对劲”的蛛丝马迹——
“我一直有个疑惑，我们东北的老苞米棒子不都是烀着吃吗，为啥要整来炖菜啊？没味道炖久了还难啃。”
烀是只有东北人才懂的动词
放在锅里慢慢煮熟的玉米又软又糯又香，绝了
“番茄不是拿来烧牛肉吗？为啥要配上甜玉米做成酸甜口的猪五花吗呢？厨师真不是南方来的叛徒吗？”
但随着时间流逝，这些提问的答案是与非已经不重要了，不管90年代乱炖究竟是哪的菜，反正现在乱炖早都是道东北菜了——因为连海南人也已经忘了乱炖其实是自己发明的：）
如果非要给乱炖下一条结语，引用鲁迅说过的一句话便再合适不过：
世上本没有菜式，瞎几把做的人多了，便也有了东北乱炖。
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