品茶—学茶记

写在前面：天气很热，心情很燥，此刻，让自己安静下来，泡一壶茶，拿起一本茶书，跟随着书中文字，回味起这些年喝过的那些茶。

一、茶叶的分类

传统上，茶叶分为绿、白、黄、青（乌龙茶）、红、黑六类，是根据茶叶的发酵程度来区分，什么叫发酵，通俗来说，就是把叶子弄破了，让他和空气接触，产生化学反应的过程。

绿茶的制作工艺是把新鲜茶叶摘下来，摊晾一会，通过高温杀青，把发酵反应给停止，所以也叫不发酵茶；白茶的制作最简单，就是把茶叶采摘回来，让茶叶自然发酵一会，摊开晾干或者晒干；青茶了，要对叶子进行揉捻；红茶，揉捻之后还要在专业的发酵盘里完全发酵；而黑茶在揉捻之后还需要渥堆（渥推是指将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化）。

了解了茶的分类标准，自然就明白了一个道理：同一颗茶树的茶叶，可以做成六种类别的茶，而不是象很多人以为的，绿茶和红茶是由不同的茶树制作而成的。所以，龙井茶，并不只产自西湖，铁观音，也不止的福建安溪才有，只是这二个地方的比较有名，所以商家才说自己卖的是这二种而已。

二：如何品茶

两款不同的茶，用同样的器具，水，同样的泡法，即使是不喝茶的人，也能轻易判断出哪款更优，但具体优在哪里，却说不出个所以然，柯永旭根据长年品茶的经验，经过不断摸索，学习，总结，掌握了一套行之有效的评茶标准，把茶汤的感觉分成九个指标，初始是舌头对茶汤的触感，分为柔、滑、稠；中段是负面昧觉，为苦、涩、酸；最后为正面味觉，为甜、生津，回甘。评价茶叶，主要是对茶汤的各种指标进行打分。

对于商家形容的用的茶气，体感，韵味，柯永旭有他独特的见解，茶气是指茶汤给口腔与身体带来的良好感觉，他可以用两个指标衡量---强度和持久度，这一点跟喝酒类似。体感，就是身体的感受，而韵味，好茶都是韵味，若隐若现，耐人寻味。

三、各种茶的不同特点及泡法

绿茶：传统以来，最流行的就是绿茶，中国的绿茶品种很多：龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、庐山云雾……基本每个省都有产优质的绿茶，绿茶越嫩越好，主要喝的是香气，只要香气清爽新鲜、气息怡人，茶汤清甜，没有明显的苦、涩味就算是很好的绿茶。绿茶不易保存，打开包装需尽快喝完，生产完最迟不超过半年喝完为佳，泡茶的水需要降温，最好降到90度以下。

乌龙茶：品种很多，有铁观音、潮州单枞、武夷岩茶、……。铁观音分为清香型和浓香型，清香型是从台湾传过来的制作工艺，主要是喝他的清爽，清汤绿水，味淡香扬，而浓香型则讲究回甘，香气绵长。无苦涩味。单枞茶，最大的特点就是香气，好的单枞，香气扑鼻，回甘浓烈。岩茶中最有名的就是大红袍，正岩为佳，为茶中状元，味足气猛，香高水甜，茶香气混合了浓郁的焙火味，闻之，如痴如醉，让人留恋忘怀，不觉外物。乌龙茶一般都用开水直接泡，而大红袍因为第一泡味道最好，所以如果要洗茶，就要降一点温度，快速出水，免得浪费了茶汤。

红茶：分为小种红茶，功夫红茶，红碎茶，目前市场上最多就是正山小种、金峻眉、滇红、祁红，红茶香气闻起来很舒服，有花香、果香、蜜香。好的正山小种有温柔的香气，不冲不烈，滋味细柔，清甜可口，象清甜的泉水的感觉。滇红，茶气比较足，闻起来气味浓烈，发酵的味道明显，喝进去，味足气猛，又稠又滑。祁红的名气最大，香气最独特，混合多重味道无法形容，特别好闻，甜度虽然比其他红茶弱，但茶汤醇重，稠厚感强。泡饮红茶，必须降温，否则容易有酸味，投量不要太过，宁少莫多。

黑茶里最著名的就是普洱，普洱分生普、熟普，熟普的口感讲究三点，纯、滑、稠，上等的熟普还能带有甜味，而熟普刚出来的渥堆味比较重，起码要放上三年，才能散掉。生普，是最复杂的茶，也是最迷人的茶，香味与滋味最为综合和完整，其他类茶叶所具备的各种口感，通过品饮生普，你都可以在唇齿之间找到。

那一日 ，在知鱼茶室喝了一款最项尖的易武古树生普，颠覆了我对茶的概念，原来好的茶是如此迷人，茶味清香怡人，茶汤柔滑清甜，口感稠厚，而无半点苦、涩、酸，每一泡的口感都不一样，喝完之后，满口回甘，舌面生津，久久口腔里还充满茶的气息和味道，极度销魂。

写了那么多，也只是望梅止渴，有兴趣的，可以将各种茶拿来冲泡，亲自感受一下，自然就明白了。