0023 白茶制作、大道至简

摘要：白茶制作大道至简、只在萎凋。但什么是萎凋很难解释。试着用做馒头类比白茶萎凋，说说好的萎凋是做好白茶的关键。

白茶是绿红黄白青黑六类茶中工艺最为简单的茶，制作工序仅萎凋和干燥两道。但白茶制作大道至简，只在萎凋。

白茶干燥是将萎凋好的白茶用低温（50度左右）烘干到含水率低于6%（最好3%~5%），避免成茶因为含水率太高（超过6%）在储藏中变质。

白茶制作的关键在萎凋，其品质和口感全部在萎凋过程中得以实现。

刚采摘下来的茶青鲜叶含水量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，在茶青失水过程中促进酵素产生复杂的化学变化，使制成的白茶有果香、花香，茶汤滋味醇而不苦。因此，萎凋好坏影响白茶的香气、滋味和汤色。

不同茶企白茶萎凋工艺因采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、设备不同以及萎凋观念技法不同，导致不同品牌的同种白茶口感不同，甚至有成百种不同细微变化。

百度“萎凋”定义是：萎凋withering，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

正常有效的萎凋，可使茶青所含酶类物质活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有效物质，多酚类物质也不同程度氧化，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

传统白茶萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用两种方法复式萎凋，现在也用人工控制半机械化萎凋槽萎凋。

做馒头

做馒头只有和面与蒸馒头两道工序，蒸馒头没有什么技术，想做出既好看又好吃的馒头关键在和面，但和面并不只是把面和水混在一起那么简单。

做白茶

制白茶也同样只有萎凋和干燥两道工序，干燥没有什么技术，但做出香气、口感、汤色都好的白茶，同样也不是减少鲜叶与枝梗含水量、发生物理和化学变化那么简单。

做馒头

做馒头揉面要随时观察面团干湿情况并及时补水。揉面时发现面团变干，不能直接加水到面团里，而是要用手沾水拍在面团，甚至要多次用手拍补水。

做白茶

白茶萎凋也要随时观察茶青失水速度，如果茶青失水过快，会导致物理和化学变化程度不够。

日晒萎凋时发现茶青失水太快，要把茶青移到阴凉处减缓失水速度，甚至要多次在日光下和阴凉处来回移动。

做馒头

做馒头在面团揉好后发酵要根据不同季节、不同温湿度控制不同的发酵时间。发酵良好的面团体积变大但表面光滑。

发酵不足的面团看起来、摸起来都硬硬的，发酵过头的面团表面有很多气泡。发酵不足或者过头，做出的馒头都不好吃。

做白茶

白茶萎凋同样也要根据不同季节、不同温湿度控制不同萎凋时间。

萎凋不足的成茶汤味寡淡并且青草气重；萎凋过头则成茶颜色发黑，茶汤苦涩。