宁河王金焕
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2018-02-15

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春节“序曲”里的艺术之二

      二十六，炖大肉 

        腊月二十六，人们开始杀猪炖肉。街道上会传出阵阵炖肉的香味。记得那时人们大都喜欢自己养头猪，到春节前的腊月二十六杀掉。儿时见过几个大人把一头生猪五花大绑放到大条凳上，凳下放一个釉子盆，里面放些盐，便于猪血凝固。气喘吁吁的猪开始闹叫不停，等牛耳尖刀插进脖子里，也就生音越来越小，最后哼哼两声不叫了……这时总会看到饲养猪的女主人用套袖擦拭眼角的泪水。  而在这个时候，淘气的男孩子会得到一个用猪膀胱制作成的气球去踢足球。老人会把猪苦胆里装上明矾挂起来备用说那是药材。那时人们都喜欢煎猪油。把猪的一挂水油放在大锅里去煎油，煎好后把它放在坛子里去备用。在平常的生活里作为炒菜用油。人们都是煎猪油吃。最近我还看到一则养生消息里说，人们吃猪油的时代不会得癌症，而现在人们都吃各种精炼油，色拉油却得了癌症，其实老祖宗留下的传统猪油里真的有很多好的东西。最让人难忘的还是吃煎过油的油梭子，油梭子可以包饺子，炒大白菜，甚至可以直接放在米饭里和着吃，当时那种美味，真是至今回味无穷。

      二十六炖大肉，另一项就是熟猪头和猪的上下水。也就是现在的酱猪头肉和酱猪内脏。把猪头，猪舌和猪耳朵放上佐料酱熟，有的还要压成肘子。等到除夕夜切成许多凉盘，和除夕夜宴饺子一起喝两杯。炖肉就是把大块的五花肉放在油里先炸，然后用凉水一激，喷出来花花的皮，最后再放在碗里去做扣肉或上贡用。最令人垂涎的，还是做四喜丸子。把多好的肉馅包上煮熟的鸡蛋，然后放在盘子里去清蒸，做出来的大丸子，真是让人回味无穷。直至今天我还非常喜欢吃四喜丸子。

        您说，这二十六，炖大肉是不是包涵了中国的烹调艺术和餐桌文化呢？（未完待续）

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