我是老徐，为你揭开酱香酒的醇香奥秘

我是老徐，为你揭开酱香酒的醇香奥秘

各位酒友们大家好，我是贵州任意门酒业有限公司的酿酒师老徐，专注酱香酒的酿造已经有二十多个年头了，期间也结识了许多来自天南地北的酒友，他们对酱香酒文化非常感兴趣，经常会咨询我一些有关酱香酒的酿造工艺问题。如今借着这个机会，我们一起来揭开酱香酒醇香的奥秘吧！

老徐酱酒：“12987”工艺

但凡是酒，都有酒精含量，老徐酱酒也不例外，但不是把酒精和水混在一起，就能成为香醇的美酒。相比于其他香型的白酒，老徐酱酒的生产周期格外漫长，大概需要一年左右的时间。且在每年端午的时候制曲，重阳的时候投料，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒之后，还要窖藏三年以上时间，再调配陈贮一年方能包装出售。五年的时光砥砺，方能酝酿出一瓶上好的老徐酱酒。

老徐酱酒：如何制曲？

把小麦磨碎之后拌入一定的曲母（陈曲），再由工人踩出四边紧中间松“龟背状”曲块来，这样有助于发酵完全。成型的曲块需用谷草包裹置于封闭的仓房内，十天后再翻转下曲块，大概三四十天左右曲块就做好了。

老徐酱酒：如何酿造？

[if !supportLists]1、[endif]润粮：精心挑选出来颗粒饱满的小红高粱先用90摄氏度以上的热水泼湿，再搅拌至吸水均匀。

[if !supportLists]2、[endif]上甑：润粮过后，再加母槽上甑蒸煮，无需蒸透，熟至70%左右即可。故意将发酵时间和取酒过程拖长，以便在第3-4-5次（中间段）的时候能蒸馏出更多好酒！

[if !supportLists]3、[endif]摊凉：将蒸过的高粱摊晾在地上散冷，撒水补充蒸发掉的水分。

[if !supportLists]4、[endif]堆积：摊晾后的高粱温度降到32摄氏度左右，加入打成细末的曲粉搅拌，再堆积成一个圆锥形发酵。

5、入窖：堆积发酵好的高粱拌匀，再撒上一层薄稻壳，用泥封窖4cm左右，发酵30-33天。至此，老徐酱酒的第一次投料完成。之后又是不停的加曲药发酵蒸馏，重复上述操作。

老徐酱酒：如何窖藏

用透气性极好的土陶坛窖藏3年以上时间，让空气与酒体形成类似呼吸作用的“微氧循环”，促使醇类、醛类等刺激性物质得以挥发殆尽，酒体不断陈化、老熟。进而形成香味丰富，风格独特，入喉柔顺不辣喉，优雅细腻的老徐酱酒。

老徐酱酒：如何勾调？

第1-2轮次酒偏生酸味重，第6-7轮次酒偏枯糊苦味，中间那几个轮次酒虽然好喝，但因为味道太单纯，口感不够丰满，因此必须稍微加部分1-2-6-7轮次酒在3-4-5次酒中匹配成口感更丰满，香味更持久的白酒！以酒调酒，不同的酒厂都有各自的调配秘方不外传，老徐酱酒也不例外！