汪曾祺：秋风起，秋膘贴

人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）； 烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。 秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。 北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。 日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。 但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。 成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。 羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。 一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。 但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。 如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。 我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。 那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。
北京卖烤肉的，都是回民馆子。 “烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白： “清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。” 我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。 看来“烤”字是近代人造出来的字了。 这是不是回民的吃法？ 我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。 烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。 北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。 反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。 “炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。 羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。 “炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香； 上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。 过去吃烤肉都是自己烤。 因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。 大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。 足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。 满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。 平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。 吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。 自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。 而且烤本身就是个乐趣。

北京烤肉有名的三家： 烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。 烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。 有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。 烤肉宛去吃过的名人很多。 除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。 梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。 烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。 一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。 听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。

北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。 我没有去过。 内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。 不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。 蒙语有没有这说法，不知道。 呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。 别人就会说： “哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了。” 呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。 但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。 到了草原，少不了要吃几顿羊肉。 有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。 关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。 那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。 羊上了膘，人才可以去“贴”。

编辑：_童_指杏花村

图片：网络

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