舌尖上的重庆 重庆美食酸辣粉和重庆小面的制作

制作一碗好面,是个系统工程,每个零件每个环节都不容许出错。
  1、汤。
  唱戏的腔,厨师的汤。小面虽不是豪华大餐,但汤一样具有头等重要意味。
  在竞争激烈的重庆餐饮,要制作的上好小面,就必须先熬制得上好骨头汤,大多是头晚熬到第二天早晨,慢火熬上好骨头汤,汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂,入口即化。要熬的上好汤,就得选的好原料,新鲜的筒子骨,五花肉,土老母鸡,及其他秘籍般不公开的材料,如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗,尽量减少材料中的血红成分,保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐,中火煮开,再改文火,细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
  海带骨头汤,多见于配合刀削面。
  2、油辣椒海椒。
  家家制作方法不同,对重庆人敏锐的鼻子舌头而言,味道因之差异较大,首先配料比例,比如贵州大红袍海椒的特点是香,色泽光亮,碎片好看,武隆金音椒细腻缠绵,适合入味,西川二金条是香辣,海南朝天椒是辣,米椒使用较少。如何搭配,如何熬炼,家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片,朝天椒适合槌制成细粉类,这样大红袍好看,朝天椒碎粉沾面,叫裹在面上,滋味附着面上,吃起才好吃。就连工具,也要求严格,不能是机器打的,而必须传统方式制作,先用少学油翻炒烘(此点建议不要轻易尝试,否则翻炒时辣不可及,莫怪偶没提醒),冷却后放入石凹,再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作,不能混为一体,因为辣椒也体质不同啊。
  再按比例配搭上道工序制作好的辣椒,进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒,需要放入一些其他的物料,比如有些放香草果,核桃壳,芝麻等等。大多都严格保密,以成独门秘技,外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒,远胜隔夜,香味挥发极快。制作用心的,生意好的,不厌其烦,每天制作,头天制作完成第一道工序,第二天清晨始炼油。
  3、芽菜:绵杂,咸香可口,嚼之有劲。

舌尖上的重庆 重庆美食酸辣粉和重庆小面的制作_第1张图片

  4、碎花生:香脆,吃完面后,于汤里寻找碎花生为一大乐事,沁泡了诸多香味的碎花生,不失其脆,而增其香,筷子浩得(浩,四声,重庆方言,类于捞),捉之入嘴,细嚼而咽,一颗碎花生,喝一小口汤,真是十足的美味享受啊。
  5、芝麻:香醇,芝麻受热发出香气,浮于汤面,附于面条上,点缀其中,煞是好看。
  6、葱花:葱,美人如玉指如葱,礼记有记:凡脍,春用葱。一天的早晨,就如一年里的春天,春天里吃面,当然必不可少这葱了,早上新鲜采摘,起的早的,这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花,活泼清新,色彩青春,点缀于红汤黑芝麻白花生间,绝妙,散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊,这让人怀恋的重庆青葱岁月。
  7、花椒:花椒也分种类,也需要搭配使用,调和,就是调和,就如一个人漂亮与否,并非她的五官是否单独看完美与否,而是整体调和协调。
  江津花椒与茂汶花椒为最佳,前者香味浓郁,后者粒大肉厚,味麻香。炒,然后手工打成粉面状,不过现代化了,大多采取机器打制了。
  8、豌豆尖:重庆人一般说豌豆颠,春天,绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖,最平常的绿叶,却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅,碗里,色彩悦目红绿相间,相映生辉,别提吃了,看到就足以诱惑你了。
  9、盐:井盐大颗,真正矿物质结晶,虽然同样是盐,但风味就是比其他盐好,略炒一下释其活力。
  10、味精:地球人都知道。
  11、酱油:人道美酱油,地道传统方式酿造,甲于西南,味鲜浓郁,色泽光丽。
  12、麻油:即芝麻油,小磨香油,独特的芝麻香味浓郁。
  13、花生浆:香喷喷,滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物,但无意间用少许于小面,其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。
  14、醋:据偶观察,馆子里极少见到有加醋的,除非食客主动要求,以渝北静观醋为佳。
  15、香菜:一般牛肉面,肥肠面等撒于面上,香辛,也有食客不喜欢加的。
  16、胡椒:较少使用。
  17、蒜泥水:特殊的蒜香味,只能捣制,先撒盐,一入盐味,二使之便于捣制,需加水捣制,而不能捣完再加水,务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的,有喜欢只用蒜泥的。
  18、姜水:不加盐巴,其余制作方法同上,捣绒至烂。千万不能去皮捣。 

很多小伙伴问我正宗的重庆小面到底该怎么做,下面做了多年重庆小面的老师傅来教你。附配方:

辣椒油秘方:

干辣椒800克,大蒜40克,大葱100克,老姜50克,香菜40克,香叶5克,八角15克,千里香3克,小茴香3克,白芷3克,桂皮8克,香果15克,草果20克,菜籽油2500克,花生油500克,香油50克,白芝麻20克。

1.铁锅去水烧热,将干辣椒放入锅里,开小火炒制干辣椒表皮有黄豆大的黑点关火,待干辣椒自然冷却后用对窝捣碎备用,白芝麻放锅里炒香备用。

2.把菜籽油、花生油、香油倒入锅里,将油烧到七成热,把大蒜、大葱、老姜、香菜、香叶、八角、千里香、小茴香、白芷、桂皮、香果、草果放入锅里,开小火将大葱炸制金黄色,捞出所有渣料。

3.捣碎的辣椒面和白芝麻倒入油缸里,将油用勺子舀入辣椒面上面,并且不停的搅拌,静置12小时以上即可使用。高汤秘方:

猪骨2500克、牛骨500克、鸡架500克、黄瓜400克、料酒70克、白胡椒15克、花椒15克、香叶6克、八角15克、肉桂10克、草果20克、陈皮30克、洋葱200克、枸杞20克、老姜50克。

1.猪骨、牛骨、鸡架洗干净放入锅里,将锅里加入适量的水,大火将水烧开煮八分钟捞出来洗干净备用。

2.高汤锅里加入清水50斤,将猪骨、牛骨、鸡架、黄瓜、料酒、白胡椒、枸杞、花椒、香叶、八角、肉桂、草果、陈皮、洋葱、老姜放入锅里。

3.开大火将水烧开,撇去水面上的泡沫,在转小火熬4个小时,捞出所有渣料即可。

舌尖上的重庆 重庆美食酸辣粉和重庆小面的制作_第2张图片

重庆小面调料:

面条,高汤,油麦菜,酱油,花椒粉,胡椒粉,蒜水,姜水,葱花,香油,味精,鸡精,盐,辣椒油,油炸花生,芽菜,猪油。1.将酱油、花椒粉、胡椒粉、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、盐、辣椒油、油炸花生、芽菜、猪油打入碗里,加入高汤。

2.锅里烧一锅水,水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入打好调料的碗里,放上葱花即可。

酸辣粉是川渝地区的特色小吃。很多人第一次吃就被这酸爽所迷住,想在家里做又不知道如何下手,下面做了多年酸辣粉的老师傅来教你。附配方:辣椒油技术:

干辣椒1000克,大葱100克,大蒜50克,香菜40克,香叶5克,八角15克,千里香3克,小茴香3克,草果20克,香果15克,白芷3克,香茅草3克,桂皮15克,花椒15克,菜籽油3000克,花生油300克,芝麻15克。1.铁锅去水烧干,将干辣椒放入锅里开小火炒制,炒到辣椒表皮有点发黑关火,待干辣椒自然冷却后用石臼冲碎备用。

2.把花生油和菜籽油倒入锅里,开火将油温烧到七成热,然后放入大葱、大蒜、香菜、香叶、八角、千里香、小茴香、草果、香果、白芷、香茅草、桂皮、花椒,开小火炸8分钟捞出所有渣料。

3.把冲碎的辣椒面和白芝麻倒入油缸里,将油用勺子舀入辣椒面上面,另一只手用筷子搅动辣椒面,做好的辣椒油盖上盖子,静置一个晚上即可。

高汤技术:

猪棒骨2500克、老母鸡1500克、洋葱200克、白萝卜800克、老姜40克、白胡椒15克、花椒15克、山奈10克、草果20克、桂皮10克、沙仁10克、八角15克、陈皮30克、香叶8克、料酒80克。

1.老母鸡去除内脏洗干净,猪棒骨洗干净,将猪棒骨和老母鸡放入锅里,加入适量的水将其淹没,开大火将锅里水烧开,然后转小火熬4个小时,捞出所有渣料。

2.锅里加入50斤水,将猪棒骨、老母鸡、洋葱、白萝卜、老姜、白胡椒、花椒、山奈、草果、桂皮、沙仁、八角、陈皮、香叶、料酒放入锅里。

3.开大火将水烧开,然后转小火煮4个小时,捞出所有渣料,加水补齐烧开即可。

舌尖上的重庆 重庆美食酸辣粉和重庆小面的制作_第3张图片

酸辣粉调料:

红薯粉,高汤,海带丝,绿豆芽,酸豆角,榨菜,香菜,葱花,姜水,蒜水,黄豆酱油,香油,保宁醋,辣椒油,鸡精,味精,盐,花椒面,鲜味王,猪油,胡椒粉,油炸花生米。1.将姜水、蒜水、黄豆酱油、香油、保宁醋、猪油、辣椒油、鸡精、味精、盐、花椒面、鲜味王、胡椒粉打入碗里,加上高汤。

2.锅里加入一锅水,将水烧开,把海带丝,绿豆芽、红薯粉放锅里烫一下,捞出来倒入调料碗里,放上酸豆角、榨菜、香菜、葱花、油炸花生米即可。

大家有什么不懂的在下面评论里问我。


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