网红餐饮的幕后调味人
“企业成长就是不断解决问题的过程，对管理知识有了更通透的认识后，再遇到问题，就能自己解决。”
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作者：刘博
火锅已经成为全中国人民最喜爱的美食，有数据为证。截至2018年底，中国餐饮市场规模已经超过4万亿元，其中火锅占据了四分之一的份额。像海底捞、呷哺呷哺这样的火锅连锁品牌，也成了食客们心中的“大网红”。
不知道你有没有这样一种感觉，就是去海底捞、呷哺呷哺等连锁店吃火锅，不管是哪个门店，你享受美食和服务的体验几乎都是一样的。
换句话说，这些连锁火锅店在菜式、出品、环境、服务等方面都是标准化的，展现了各自品牌的鲜明特色。
要实现标准化，火锅连锁品牌除了在内部管理上要保持统一性，还需要在食材原料、火锅风味、辅料等产品方面做到一致性和稳定性。
不过，正如重庆聚慧食品有限公司创始人苟中军说的：“做餐饮，牵涉的产品线很宽，即使像火锅锅底、汤料、酱料这样的产品也都蛮复杂的，单靠餐饮品牌自己的力量，根本不可能解决所有事情。”
重庆聚慧食品有限公司创始人苟中军
正因为如此，许多餐饮连锁品牌会把自己的重心放在餐厅的经营管理上，同时依托于第三方企业来获得食品技术和供应链服务，以实现自己的标准化、连锁化、规模化。苟中军创立的重庆聚慧就是这样一家第三方服务企业。
截至目前，聚慧建设了以重庆为中心的复合调味料生产基地，拓展了四川、河南的食材生产基地，并以蒙古国乌兰巴托和美国纽约的海外加工基地为依托，建立了海外资源和服务能力。公司还在重庆和纽约等地设立应用研发中心，服务于当地餐饮企业客户。
助力连锁餐饮
20年前，四川人苟中军从西南师范大学化学化工学院毕业后，去了重庆食品工业研究所，从此与食品行业结了缘。
在为餐饮企业提供食品技术、工艺、新品开发等咨询服务的过程中，苟中军发现，餐饮企业要想实现规模化、连锁化，最大的挑战就是统一的菜式、统一的口味，而且随着规模越大，风险就越大，因为靠人工是难以做到绝对的标准量化的。
如果利用自己的食品技术和研发专长，依靠工业化手段给餐饮企业提供标准化的调味料和菜品，这个市场机会是巨大的，毕竟中国餐饮市场有着上万亿的规模。
于是，在研究所折腾了几年后，2008年苟中军与大学同班同学王斌一起创立了重庆聚慧食品有限公司，致力于中式餐饮标准化建设的创新与应用。
“当时，实际上已经有不少人在做商用调味料产品，但大多数都是作坊式的。大家想的是做产品，能做得规模大一点，就不错了。”苟中军说。
但他自己不想只停留在那种阶段，“好歹我们也是学化学的，虽然我们没学过厨师，做菜、调制调味料也不会比厨师做得好，但我们有能力把厨师做菜、调制的原理给提炼出来，然后通过工业化手段实现调味料、菜品的标准化”。
不过，苟中军也坦言，真的进了这个行业后，才发现要解决的问题非常多。
一方面，餐饮企业使用的汤料、酱料、火锅底料等看起来不起眼，实际上是挺复杂的，每个品类都有很多花样，聚慧想要同时做各种品类，是不可能的。
另一方面，每个品类的生产工艺是不一样的，一个工厂要生产所有品类，也是不可能的。
所以，苟中军采取的是各个击破的策略，一个品类一个品类来解决。搞定了一个品类，就建一个工厂，然后对工厂进行迭代，对每个品类继续加以丰富。
为了保证工厂的建设，聚慧还组建了专门的工程团队，并邀请重庆大学的杨光教授担任工程技术处总监，负责设计工厂，解决生产工艺问题。
苟中军坚信，要生产出品质稳定、味道纯正的产品，就需要明白各种味道的底层原理，并把握好发酵、提取等工艺环节。为此，聚慧在研发和应用上投入了很多资源，不仅组建了针对各个工艺环节的研究团队，还对生产设备进行了迭代升级。
比如，在产品生产的提取环节，第一代采用的是原始的人工炒制，第二代换成了机器炒锅，现在则升级到了反应釜体系，采用全封闭管道结构，提取能力和产品质量大大提升。
“从整个行业来看，我们在研发方面的投入应该是最多的，研发和应用人员有100多人，占到公司总人数的10%左右。”苟中军自豪地说道。
在帮助餐饮企业实现工业化、标准化的过程中，苟中军发现有一个基础问题也很重要，那就是食材原料。这可以从三方面来讲。
首先是食材供应的效率。同一种原料，不同产地的收成是不一样的。比如，贵州、云南一带，干辣椒的亩产在200千克左右，而新疆的亩产可以达到500千克。这就会对食材的供应带来不同的影响。
其次是食材的品种。酿酒用的葡萄其实并不适合直接食用，因为它太酸或太甜。跟葡萄一样，调味料加工使用的辣椒等食材，也需要经过特别挑选。
最后是食材的安全性，比如重金属、农残等问题。这跟食材的产地、生产方式等都有关系。
“食材原料是工业化、标准化的源头和支撑。我们必须追踪食材的供给效率、安全性、适用性，如果这些基础环节得不到保证，你做得越多，做得越大，后续的风险也越大。”苟中军说道。为此，聚慧在兴建研发大楼时，专门购置了相关的检测设备，对食材原料进行检测鉴定，并持续跟踪。
从2008年创立开始，聚慧基本上每年保持一倍的增长，到2015年销售收入超过了2亿元。
新使命，再出发
在最初8年，重庆聚慧的重心一直放在研发和工业化上，以实现中国餐饮行业的标准化为己任。
时间到了2016年，中国餐饮市场继续蓬勃发展。除了中餐、火锅、类火锅等传统连锁餐饮，烧烤、铁板、煎炸、小吃等特色餐饮连锁也大量涌现。
在餐饮品类越来越多元化的同时，消费者对餐饮的个性化需求也越来越多。这就要求餐饮连锁企业研发出更多口味独特的菜品，以满足消费者多样化的口味。
与此同时，经过多年的发展，跟聚慧一样致力于餐饮行业标准化的服务企业也越来越多。一直处于行业前列的聚慧，必须给自己一个新的战略目标，在继续发挥自己核心竞争优势的同时，用新的差异化定位继续领跑于行业。
于是，2017年，苟中军为聚慧提出了新的使命——智造中国味道，志在为全球的餐饮企业提供全方位的解决方案，为餐饮企业赋能。
“这个新使命从酝酿到正式发布，还是花了很长时间。我们必须慎重考虑：这种话喊出来合不合适？有没有实力把它喊出来？是不是认定这个方向走？我们不能把它看作是营销的噱头。对餐饮客户来说，他们看重的是我们实实在在的能力，不是看我们喊得有多响。”苟中军说道。
在新使命中，“智造”一词展现的是聚慧不仅要继续通过工业化来完成餐饮的标准化，而且要以智慧化的方式来实现工业化，从而不断提高生产效率，保持产品的稳定性。
为此，2019年4月，聚慧先后与施耐德电气和川仪股份签署了战略合作协议。
施耐德电气将为聚慧的涪陵智慧化工厂提供整体智能化解决方案、自动化系统、生产设备控制系统、生产管理软件系统及电气产品应用等技术服务。
川仪股份则提供产品溯源、信息收集、大数据分析等技术支持，共同将聚慧的合川工厂打造成一个智能化、信息化、自动化的工厂。
对于“中国味道”的概念，苟中军的解释是：“我们中式餐饮中，要说玩味道玩得比较复杂的，还数川味这个体系。所以，把川味中的汤料、底料、酱料等基础吃透了，就能够代表中国的味道。”
事实上，作为川味代表的火锅，近些年来，不仅在国内餐饮市场大放异彩，在海外市场也是迅速壮大。国内很多火锅连锁品牌纷纷走出国门，在海外开设门店。
比如，截至2019年上半年，海底捞已在中国大陆以外的11个国家和地区开设了43家分店。
“既然有越来越多的火锅连锁到国外开店，我们作为服务企业，自然紧随其后。”除了之前在蒙古国乌兰巴托建立了加工基地，去年苟中军还在美国长岛开设了工厂，辐射当地市场的需求。
而对于国内市场，苟中军的“中国味道”更多体现在定制化应用上。一方面，国内消费者的餐饮需求越来越个性化，餐饮企业必须迎合这种趋势。另一方面，在激烈竞争中，餐饮企业也越来越需要建立和凸显自己的特色。
为了解决餐饮企业的痛点，苟中军在现有4,000多种不同风味SKU的基础上，通过对客户需求的了解，针对每一个客户、每一种味型，将不同的产品进行组合，设计出客户自己的特色。
他还聘请了四川烹饪高等专科学校的教授，以及多位烹饪大师，专门为客户提供一整套的应用解决方案。
夯实软实力
在外人看来，苟中军的创业之路顺风顺水，公司规模一直在持续增长。但苟中军知道，在这过程中，自己也有难受、痛苦的时候。
随着公司发展，人员规模和管理幅度都会增加。这时候，经营者会发现自己的管理工具、队伍结构、流程体系都是不完整的。
“最让我痛苦的是规模达到2亿后，要往更大规模发展，却发现自己管理团队不够完善。我们的人都是做业务、做生产的，我们并没有一个真正的团队。一旦管理幅度增大，靠一个人的脑袋是解决不了所有问题的。”苟中军回忆说。
同时，在经营过程中，苟中军也遇到过各种问题和困惑，只是苦于自己的管理知识有限，很多时候就模模糊糊过去了。2016年，苟中军决定“重构一下”自己，报考了中欧国际工商学院EMBA。
回忆求学这两年，苟中军觉得无论是管理知识还是对企业发展的认识都收获匪浅。
“每堂课都在帮我们梳理各个管理板块的知识，原来我们的认识都是模糊的。企业成长就是不断解决问题的过程，对管理知识有了更通透的认识后，再遇到问题，就能自己解决了，不会再像过去，一会儿迷惑，一会儿怀疑自己哪里错了。”
除了构建自己完整的管理知识体系，苟中军在中欧学习的另一个大收获是，遇到了志同道合的伙伴。有好几个中欧同学加入了聚慧。
“他们的加盟帮助聚慧完善了运营管理体系、流程制度和人才梯队，使我们快速突破了发展瓶颈，实现了更大规模的增长。”苟中军兴奋地说。
下一步，聚慧的重点是使客户的应用解决方案更加智能化。“我们不能只是在后端投入，还要对前端进行投入，要把我们的服务能力延伸到前端去。”苟中军透露道。
而对于企业的未来，苟中军则是信心满满。在连锁餐饮行业，像海底捞、呷哺呷哺这样的头部企业也就这么多，而数量更为庞大的则是那些中小型餐饮企业。
“这个市场足够大，我们可以发掘的市场空间看不到天花板。你的能力有多强，你就可以干多大。”
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