看北京人如何完整地拆解一只烤鸭？隔着屏幕都想咬上一口！

文|北京四九城

说到鸭子，全国两个地方出名： 南京和北京 北京人当人是最爱北京烤鸭。 荷叶饼加甜面酱加葱丝儿， 再加带皮鸭肉。 一口下去油脂在嘴里化开的感觉太美了！

来看看北京人是如何拆解一只鸭子的吧。

下面这段珍贵短纪录片《北京烤鸭》 是中央新闻记录电影制片厂出品，拍摄于1986年。 这里完整记录了北京烤鸭的选鸭、烤制、切片摆盘流程。 来收好口水！
这绝对是舌尖上的烤鸭了！

北京烤鸭简历

据说公元400多年的南北朝， 《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现， 南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。 其时烤鸭不但已成为民间美味， 同时也是士大夫家中的珍肴。 但至后来，据《元史》记载，元灭宋时，破临安后， 元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京）， 由此，烤鸭技术就这样传到北京， 烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。 明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴， 后正式命为“北京烤鸭”。 随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

1930年老北京的养鸭户

1933年，全聚德烤鸭业一代宗师张文藻正在烤鸭子。

70年前老北京是怎么吃烤鸭的呢？ 先用塞子将鸭子肛门堵住，
将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤。

客人选鸭子

选好鸭子后， 一般叫食客自己用毛笔在鸭子上写上标记。 鸭才入炉，真是讲究啊

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好， 其次为桃、杏、梨木。 木材点燃后， 炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了， 烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间 在炉内烘烤的鸭子，在烤制过程中， 调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右。

鸭子烤熟，拿给食客看。

客人确认是他挑选的鸭子， 并看烤制的火候如何，如可以便可以片鸭了。

片鸭可是技术，一个鸭子， 要片出108快连皮带肉的鸭肉片。 鸭的方法也有讲究， 一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美； 然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。

哈，谁不是早已按奈不住，动手吃起来了。 早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、 配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。 这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、 吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一 定会给你带来无比的、舒畅感。

而如今，在北京吃烤鸭，讲究三种吃法

搭配不同的作料
第一种： 用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。 第二种： 蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。 蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种： 有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。 这种吃法特别适合女士和儿童。

还有句话："填鸭式教学"

其实就是出自“北京填鸭” 它可是做北京烤鸭的惟一原料鸭。 这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食， 必须通过人工填食让他增肥， 每天定时由技术工人将 用莜麦面和其他营养物调好的饲料， 一团团地塞入鸭子食道中， 鸭子几乎不会自己进食了， 这就有了"填鸭式教学"这种说法。

如今，在北京城吃上这一口鸭子，太容易了
具体哪家店最和您的口儿， 还得看咱吃的讲究了。 。 。 。 甭犹豫了，走起吧。