#开始记日记#896 鄢赬大师工作室的晚宴

2019/7/17 星期三 昆明—宜良

来云南昆明第三天，这一天要上山采蘑菇，在森林里吃顿农家饭，晚餐由我带队去鄢赬技能大师工作室学习。

上山是个体力活，必须吃饱肚子。乱师安排我们去吃饵丝，巍山耙肉饵丝是云南的一道名小吃，虽然云南米线名气更大，我喜欢却是饵丝。口感筋斗，有北方手擀面的感觉，干拌、加汤都很好吃。我要的是耙肉饵丝，就是肘子炖的烂烂的，扒下几条放在饵丝上。每天凌晨起来做耙肉，做好了，饵丝的汤也就有了。这样的饵丝油水大，口感好，吃起来很是过瘾。

做饵丝的姐姐和乱师很熟悉

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就是这样一碗饵丝

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每个人吃的都很认真

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小店生意不错

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吃完早餐乱师带我们上山采蘑菇。到云南，跟着乱师走就是了，他是云南美食带路党，知道每个好吃的原产地，说起云南菌菇更是如数家珍。上山没多久就看见一朵好看的蘑菇，乱师说，这个蘑菇和美女一样，都属剧毒。我喜欢美女，可是害怕毒蘑菇，乱师说，你还是吃点好蘑菇，远离美女吧。于是我决定把这个蘑菇挖下来，让小米带回北京给秦姐吃。

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二百亩的林地没走几步，就采了不少蘑菇，然后就装模作样的欣赏一番。心思早就飞到午餐的餐桌上去了。

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最新鲜的干巴菌。云南人最喜欢这个，松茸松露之流反而觉得一般。市场上干巴菌的价格也比松茸贵上一些。

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采蘑菇的老腊肉，张新民老师手捧新鲜的干巴菌，喜笑颜开。

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山林承包人介绍找菌子的窍门

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上午采，中午吃，干巴菌随便吃，吃个够。

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猪油、旺火、速炒，大概二十秒就好了。真是好吃，农家师傅炒的干巴菌受到大家一致赞扬。

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这个腊肉超级好吃，翁总吃完后当场订了1.5吨。想想，那该要多少头猪呀！

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开心快乐的山林午餐

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托侯德成老师的福，我认识了鄢赬先生。这次来云南，计划中就有拜访鄢赬技能大师工作室，学习体验这位享受国务院专家津贴的云南厨神的作品，行程确定以后我就和鄢赬先生说了我的想法，大师爽快答应了，于是我的心愿今晚得愿以偿！

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鄢赬先生的十几道菜为我们做了云南菜的全新演绎，扩展了我们对云南菜的认识。好看、好吃。晚宴开始时，我说希望小伙伴们能从今晚菜式中学到些什么，哪怕只有一点，也不虚此行。结果是大家吃了很多，喝了很多，学了很多。针对鄢赬先生的菜品，大家各抒己见，对云南菜创新之路谈了很有意义的观点。有几道菜得到了张新民老师的大力表扬。大家觉得，这餐饭学到了很多，很有启发作用。能有这样的结果，正是我每每组织餐饮圈朋友巡游各地的目的。看到好的学到手，在交流中共同进步，做出更多好菜，消费者收益，企业也定有所得。感谢@鄢赬 先生，感谢鄢赬和他的团队，感谢远在北京的我的好哥们人民的侯老师！

鄢赬和团队在做晚宴准备

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双穴归宗。云南的两种虫子。

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碧鱼霞光。鱼皮鱼肉不同处理方式带来不同的口感和味道，很适宜下酒。

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锦囊妙计，面饼夹菌菇丝。

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黒潭照影，加了黑蒜的菌菇汤。

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北苍南海

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青龙跃池

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牧童乡情，和牛和菌菇汁。

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布衣乾坤，昆明臭豆腐的巅峰之作。

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鱼鲜骨状。罗非鱼与山药的组合。

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香貅含香。松茸汤。

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金油禅丝。饵丝很好吃的饵丝菜式。

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两学一做

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梨园秋色

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这是我在云南吃到的唯一一次具有fine dining的晚宴。总有人说鄢赬先生做的不是云南菜，西菜的痕迹太重太明显。我倒是觉得云南人在昆明做，用云南食材，有云南风味特色在其中，难道这就不能是云南菜，不算是新滇菜？时代进步到今天，饮食的表达呈现方式多种多样，味道、风味都是在借鉴融合中发展成型、发展壮大的，我觉得鄢赬先生所做的探索正是新滇菜的重要内容之一，是一条有着广阔前程的中国菜变革之路，我们应该以宽容的心态看待探索中崎岖坎坷，更要以发展的眼光为其提供空间、站脚助威、摇旗呐喊。新滇菜味道的表达一定是多样性的，一定是交融融合涅槃重生的。在更广阔的舞台上展现的新滇菜，一定是健康的、时尚的、美味的，鄢赬先生正是朝着这个方向努力前行着！