一步步教你做生煎和鸭血粉丝汤，还原一座金陵城～
“你远离故土最深的乡愁，是不是舌尖上阔别的旧味”？
南京自古喜欢食鸭馔。一碗鲜香的鸭血粉丝汤，简单配上几个馅料香浓的生煎，就能勾勒出对金陵城的最初印象。
鸭血是人体毒素的“清道夫”，而且脂肪含量非常低，再加上含有丰富碳水化合物和膳食纤维的粉丝，一碗看似普通的鸭血粉丝汤，却营养丰富，嫩滑柔润。吃鸭血粉丝汤怎能少了生煎？吃一口汁香皮酥的生煎，再喝一口鸭汤，肉香和芝麻香，在口中久久不散。
南京好吃的太多，吃过后却只能带着记忆离开。为了能让你在家还原想念的味道，「竹外桃花」餐厅的厨师长夏冬将把他的独家秘笈倾情奉献给每一位小厨。今天他不仅教你正宗生煎肉馅的调配比例，还会告诉你如何熬制出浓郁的鸭血粉丝汤~还不快搬着小板凳，认真听讲~
●●●
生煎
食材
——
肉馅：肉馅 500g／肉皮冻500g／鸡精 8g
盐 2g／料酒 适量／老抽 适量
十三香 适量／白胡椒粉 适量
麻油 适量／黑芝麻 适量
葱花 适量／油 适量／清水 适量
肉皮冻：肉皮 500g／葱 适量
姜 适量／清水 2L
面皮：低筋面粉 500g／酵母 5g／泡打粉 10g
白砂糖 少许／温水 240g／油 适量
步骤
——
将肉皮去肥膘后处理干净，切成小段。在锅中倒入清水后放入葱、姜和肉皮，用大火熬煮3小时。凝固冷却后放入冰箱冷藏3小时，即可用绞肉机绞成馅儿，备用。
在肉馅中倒入料酒、麻油、老抽、十三香、白胡椒粉、鸡精和盐，搅拌上劲后加适量清水慢慢拌匀，加入打碎的肉皮冻拌匀，冷藏备用。
将低筋面粉、酵母、泡打粉、白砂糖和温水混合均匀，揉匀到三光后，在面外抹一点油，饧发20分钟后，排气揉匀切成等大的面剂子，擀成面皮。
用包包子的手法包好馅料。
锅内倒入适量油，将生煎的收口朝下，中火煎至底部金黄色。
将清水注入到生煎的一半位置，焖3-4分钟后再次加入少量清水。焖至6分钟时加入葱花和黑芝麻，再焖煮2分钟后即可出锅。
TIPS
——
●500g的肉馅包括350g的前腿肉和150g的肥膘肉
●每个生煎的肉馅重量为30g
●三光的意思是面团光、手光、器皿光
*更详细的秘诀下拉至小厨客厅部分
●●●
鸭血粉丝汤
食材
——
老鸭汤 500g／鸭肝 15g／鸭肠 15g
鸭胗 10g／鸭胸肉 20g／鸭血 30g
豆泡 30g／卤鸡蛋 半个
香菜 5g／红薯粉 150g
鸭汤：鸭子 1只／白酒 适量／盐 3g
鸡粉 2g／胡椒粉 适量／葱 适量
姜 适量／大料 适量／香叶 适量
小茴香 适量／清水 适量
步骤
——
鸭子去掉内脏，处理干净后焯水备用。在锅中倒入适量清水，冷水下入鸭子，加入葱、姜、白酒、大料、香叶和小茴香，小火煲3个小时后，转大火煲半小时即可加入盐、鸡粉和胡椒粉调味。
红薯粉用70度的水泡15分钟后过凉，在沸水中煮15秒后即可倒入碗中。在碗里依次放入鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血、豆泡、鸭胸肉、卤蛋和香菜。鸭血粉丝汤就做好啦。
TIPS
——
●建议选择6斤左右的鸭子
●煲鸭汤时建议不要用料酒，高度烧酒能够更好地提香
*更详细的秘诀下拉至小厨客厅部分
●●●
小厨客厅
竹外桃花厨师长 夏冬
Q生煎馅料的调味很重要，在选料和比例上有什么要点和技巧？
A做生煎要选猪肉的前腿肉加肥膘肉，比例是三肥七瘦。肉馅不要绞得太烂，绞肉机绞一遍就可以了。打肉馅时一定要搅拌上劲，为了汤汁浓郁，打馅时要加入皮冻一同搅拌，皮冻和肉馅的比例是1：1。
Q生煎的面皮薄，在煎制过程中有什么方法可以避免破皮？建议选择什么样的锅煎制？
A制作生煎的时候，油温要热。生煎不要摆太挤，包子间稍微留点空隙就不容易破皮。煎的时间不要超过10分钟，中间加两次水，水量不能太大。在家里就用带盖的平底锅就可以。
Q在家做鸭血粉丝汤时，如何去除鸭子带有的腥味？
A煲鸭汤最好选用老鸭。老鸭是生长期限为一年以上的鸭子，肉质较老，但脂肪含量少，用来煲汤非但不腥而且香气浓，非常适合炖老汤，汤鲜且味美。煲汤千万不要用洋鸭。洋鸭比较肥腻，较适合生炒或红烧，用来煮汤较腥且非常油腻。
另外清洗鸭子时，必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净，这是保证鸭汤不腥的基础要素。煲汤时要放入姜片，姜片一定要多放些，这样可以更好地去腥气也能够中和鸭肉的凉性。
Q浓郁的汤头是鸭血粉丝汤的关键所在，为了熬出浓郁的汤底，熬制时需要特别注意什么？
A浓郁的汤头需要冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。鸭子性凉，煲汤时建议要用高度烧酒、三花酒等，不要用料酒，高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。制作时要先用小火煲3个小时，再用大火煲半个小时。
●●●
@所有人
“
来唠唠，你最喜欢吃南京的哪些特色小吃？
下方留言告诉我们，就有机会获得神秘～
我们会在下周同一时间开奖哦~请时刻留意～
”
●●●
幸运小厨你中奖啦
讨论话题#你在吃重庆火锅时喜欢点什么？
恭喜以下3名小厨：
瓦力的丫丫/闵慈英/ 考拉比
以上获奖小厨，请在一周内发送邮件，标题为“XXX互动话题领奖”，发送“留言入选通知截图＋手机号+邮寄信息”到邮箱：
●●●
全部美味视频点这里哟↑~
黄小厨私家菜谱大集合！
点击下图即可进入！
●●●
