徐徐道来话北京︱揭秘害死纯元皇后的“杏仁茶”
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北京人喜欢喝茶，也有着北京风味的茶文化。除了咱们喝的茉莉花茶、西湖龙井、碧螺春、铁观音等等，还有吃的油茶、面茶、茶汤、杏仁茶等等。有人说那是小吃，和茶差之千里，那您说，为什么咱们老北京人要给他们起个茶的名字呢？老北京人啊，茶可是少不了的。老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆，当然了，当时叫豆腐浆出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻"豆浆粥开锅，杏仁茶吆!"制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。由此可见，杏仁茶在当年是多么的受欢迎，只可惜，现在可是在早点摊上吃不到这口了。
说到杏仁茶，《后宫甄嬛传》、《红楼梦》里可都是重要道具，小小一碗杏仁茶，背后可说的故事可是太多了。那都有什么故事呢？
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本文作者：杨多杰
历史文献硕士
茶文化讲师 主要研究方向为茶文献、中国茶文化
害死皇后的“元凶”
电视剧《甄嬛传》中，纯元皇后是从未露面的悲情人物。年纪轻轻，便香消玉殒。而害死纯元皇后的，正是“杏仁茶”。剧中，妹妹宜修妒忌姐姐纯元皇后得宠。于是将杏仁换成了桃仁，加在了杏仁茶中。最终，导致纯元皇后难产而死。
剧情虽是杜撰，但杏仁茶在清代确实非常流行。只是最早，这种吃食叫做“杏酪”。朱彝尊《食宪鸿秘》、袁枚《随园食单》中，都有关于“杏酪”的专门记载。下面摘录《食宪鸿秘》中，关于“杏酪”的制作方式：
“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。”
从文献记载可以看出，这时的“杏酪”的制作工艺已经十分讲究。《食宪鸿秘》这本饮食著作，成书于康熙朝。也就是说，杏仁茶的制作在清早期就已成型。
到了乾隆朝，“杏酪”的做法略有变化。《随园食单》中，关于“杏酪”的记载十分简略：
“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”
这种做法，除去杏仁外还加入了米粉。两者掺在一起，再加糖熬制。这种杏仁加米的方式，一直被后世沿用。
到了清末民初时，“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。中国末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人嵯峨浩女士《食在宫廷》一书中，记载了“杏仁茶”的做法。分析可知，与袁枚《随园食单》上记载的方法一脉相承。大致是杏仁与大米，按照1:2的比例进行熬制。
杏仁茶的两大误区
现在一提起杏仁茶，大家想起的都是龙嘴大茶壶冲出来的杏仁味茶汤。超市里卖的杏仁茶，也大都是冲制的速溶产品。可其实不管是《食宪鸿秘》、《随园食单》还是《食在宫廷》，里面记载的杏仁茶可都是“熬煮”出来的。比起开水一冲就可以食用的油炒面，杏仁茶绝对算是更为费时费力的吃食了。
可若说杏仁茶就是宫廷食品，也并不准确。嵯峨浩《食在宫廷》里面，就很明确的指出杏仁茶是北京的民间食品。小贩们从很早的时候，就走街串巷的叫卖。在宫廷中，杏仁茶是归御膳房的点心局来制作。《天桥杂咏》中，也有关于杏仁茶的记载：
清晨市肆闹喧哗，
润肺生津味亦赊。
一碗琼浆真适口，
香甜莫比杏仁茶。
既可以入选高大上的御膳房，也可以进出下里巴人的天桥杂巴地。由此可见，杏仁茶在北京城里可谓通吃。
既是加餐也是早餐
《红楼梦》第五十四回《史太君破陈腐旧套，王熙凤效戏彩斑衣》，讲的是贾府一家欢度元宵佳节。他们吃酒、行令，一下子玩到了半夜。经过这么一折腾，晚饭消化的也就差不多了。于是，贾母说：
“夜长，觉的有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的罢。”凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”
这里的杏仁茶，显然是一顿加餐。
可其实，杏仁茶也是北京早餐的重要组成部分。唐鲁孙先生《故都的早点》一文中，详细描述了杏仁茶。其中说道：
“想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热乎乎的喝一碗，非常开胃。”
杏仁茶本身，就是非常好的保健食品。按中医理论，杏仁性温、味苦，主要作用是止咳平喘，润肠通便。根据世界卫生组织调查，斐济是世界上唯一没有癌症的国家。除去空气好、压力小之外，常吃杏仁的饮食习惯也是他们长寿的原因之一。
现在北京小吃店不少，可是早点中都没有杏仁茶这一项。若是恢复传统熬制的杏仁茶，估计一定会大受欢迎吧？
本文经原作者@杨多杰 同意转载
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本文作者：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
前面杨多杰说到了《红楼梦》，其实，《红楼梦》的作者曹雪芹可是品茶高手，除了杏仁茶，他对北京玉泉山沏茶的水，都能分出好坏不同，这是怎么回事呢？让我们来看《曹雪芹 烹茶要数品香泉》这个故事，出自《曹雪芹西山传说》一书，由张宝章阎宽整理。
香山的泉水可多啦！老人们说：“香山遍地泉，大小七十眼。”香山三百寺，无寺没泉眼。这里是神州宝地，名泉很多，要说哪一口泉水最好，说法就没啦，什么“罗大天的洋养神仙，双清的泉炼过丹”、“喝了水源头儿的泉，养生保平安；常饮品香泉，管保活万年！”正白旗的曹雪芹尝遍了香山的泉水，他的评论是：泉水清、泉水甜，烹茶要属品香泉！
品香泉，源头在香山未能海参寺南边的一个山洼里，泉水清清，长流不断。曹雪芹和他的朋友鄂比先生，差不多每天早晨都要到这里溜弯儿。回来的时候总要带上一壶品香泉的水，沏茶喝。鄂比直纳闷儿，有一次就问他为什么单喜欢喝这个泉的水？曹雪芹告诉他：“香山大小七十泉，我都品尝过了，独有这品香泉水清冽、味香甜，水质最轻，朕星延年的功能。不信，你可以尝一尝！”鄂比说：“我看水源头儿的泉也不错嘛！”雪芹笑了笑说：“老弟磨拳擦掌可是外行话啦！水源头儿的洋水固然也不错，与品香泉相比，那就不可同日而语了！”鄂比听了，摇摇头说：“恐怕也不见得吧！一般泉水，都让你给说神了。”
一天早晨，鄂比先生又来邀曹雪芹到香山闲溜。雪芹写《红楼梦》正写到兴头儿上，不能相陪，就请鄂比顺便给带一壶品香泉的水来。鄂比不负朋友的委托，把泉水捎回来递给雪芹。二人一边聊天，一边烧开了泉水，沏了两碗茶。雪芹刚喝了半碗，就把茶碗放在桌子上，问鄂比先生：“这壶水是从哪股泉水打来的？”鄂比一愣，笑着说：“这是品香泉的水呀！”雪芹一听哈哈大笑，说：“老兄你真会开玩笑。你不要蒙我啦！这壶里盛的是两股泉的水，一半是水源头儿的，一半是品香泉的水！”鄂比见雪芹磨拳擦掌那么肯定，就问：“莫非你刚才没有写书，偷偷跟着我上山去了？”雪芹说：“我这碗茶，上边半碗水清味儿正，是品香泉的水；下边半碗主逊色多了，是水源头儿的泉水。是你老兄捣鬼了吧？”
鄂比先生开的玩笑被雪芹看破，他就如实地告诉了雪芹，他确实是先去水源头儿灌了半壶水，又到品香泉灌了半壶水，想式一试雪芹能不能品尝出来。他称赞雪芹说：“你真是茶仙再世，陆羽复生，不光有识别杜康的本领，还是一位品茶的高手啊！”
《曹雪芹》（中国画）（作者：纪清远）
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