一周一果蔬：不要专挑软柿子捏
在北京市东城区丰富胡同19号，有一个小院落，叫“丹柿小院”，是老舍先生的故居，也是今天的老舍纪念馆。
老舍纪念馆
“丹柿”是老舍夫人取的，院子里两棵柿树是老舍先生亲手种的。所以柿子对于他们来说，是一种怎么样的情怀？
老北京的蜜罐儿
同为北京土著，我非常能理解老舍先生对柿子的爱。我们写文章总喜欢用“桑梓”来指代家乡，但对北京人来说，这个词换成“柿枣”更合适。
北京也有很多“桑柳榆槐大叶杨”，但这些都不能用于居住环境。清代的王府还特别规定，能种进院子的只有枣树、柿树、核桃等几种。《酉阳杂俎》说，柿树有七绝：“一多寿，二多荫，三无鸟巢，四无虫蠹，五霜叶可观，六佳食可啖，七落叶肥大”，算得上极佳的庭院树种了。
“柿子映雪”
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北京是个穷地方，柿子是难得的美味水果。倒退一百年，听到街上卖柿子的吆喝，你恐怕就忍不住买上几个——“咧！南瓜大的咧，不涩的咧，涩咧还管换的咧！”一句话五个“咧”，却一个柿子都没有。这样有深度的吆喝恐怕天下没二份儿了。
老北京人形容柿子叫“蜜罐儿”，足见其喜爱。相传，老北京摘柿子有规矩，只摘树上中低位置的柿子，高处的不摘——那是给鸟儿留的口粮。
过去虽然没有“生态意识”这个词，但老百姓懂得生生之道，人和自然是互相依存的。图片来自：全景网
等到过年开春，柿子早就没了，柿饼儿就成了最受欢迎的美食。老人拿它下酒，小孩拿它解馋，年轻气壮的肚子饿了就拿柿饼儿当点心。甚至在旧社会，柿饼儿是华北地区重要的“储备粮”，逢上灾年，它就是救荒的“铁杆庄稼”。你应该注意过，柿饼上总有一层白霜，知道那是什么吗？我们之前专门介绍过，你可以复习一下（我要复习）。
柿饼
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一说到家乡的旧时风情，我就没完没了，《果蔬志》成了散文栏目。请大家还怜念我这点小情怀吧，下面说点科学的。
古来君王心头好
柿是柿树科柿树属的植物，拉丁文名特别好记，叫Diospyros kaki，种加词的发音和新垣结衣一模一样，相信直男们都能记住。
柿，学名Diospyros kaki，食用部位为果实，球形或扁球形，黄色或橙色，产自南北大部分省区。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
柿子是地道国货，种植历史至少有两千年了。很多皇帝都特别喜欢柿子，当年汉武帝的御花园“上林苑”，就特别种植了柿树。不过那会儿的柿子比较小，也没那么好吃，主要是用作观赏。
于是为了变美味，柿子开始了“进化”。《齐民要术》记载，柿子的“人工进化”就是把柿树的苗嫁接在同属的君迁子的根上。君迁子大家也不陌生，就是俗称的“软枣”、“黑枣”，北京多用于制作糖葫芦。连续三个周五都提到糖葫芦，也是醉了……
黑枣糖葫芦
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这一嫁接，让柿子变得大且好吃起来，之后更是出现了好多著名品种——河南的牛心柿、湖北的罗田柿、陕西的火晶柿、山东的镜面柿、广东的大红柿等。值得一提的是，日本也是特别喜爱柿子的国家，像太秋、富有等，都是极好吃的品种。
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柿子有两对关键词，一对是“甜、涩”，一对是“软、脆”。这些属性多半是由品种决定的。
甜柿其实也涩，只不过在树上就完成了脱涩的过程，摘下来就甜，而涩柿就得有人来帮忙脱涩了。给柿子脱涩有个专门的名词，叫“醂”（念“懒”）。醂柿子的方法很多，烘烤、放芝麻秸、放苹果都行。
加热法醂柿子
醂柿子方法不一样，道理都相同。就是利用其它作物释放的乙烯或者激发柿子自身释放乙醛，来破坏起涩味作用的单宁质。
爱吃柿子的人就知道，有些柿子醂过还能“退”，一段时间不吃，它又涩了。那是因为单宁的络合物分解了，又恢复成单宁。所以，醂好的柿子别放着，赶紧吃。如果还是有点涩，就去皮再吃，因为单宁质主要分布在柿子皮上。
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至于柿子的软或脆，有的是品种问题——脆柿子再怎么醂也还是脆。当然了，还有一些是人为，比如华北地区的磨盘柿子，如果充分成熟的话，就是软柿子。但有人就想吃脆脆的磨盘柿子咋办？那就只好趁它不太熟就摘下来醂一醂，这样就又脆又甜了。所以买柿子不一定非挑软的，脆脆的也很好吃。
一专多能好食材
柿子本身就很好吃，这不用我说。通过数千年的栽培选育，柿子生出了五花八门的风味。比如日本大秋柿子，自带哈密瓜清香。再比如台湾的柿子有热带水果特有的榴莲味。遇到这样的好柿子，千万要记得生吃，不要糟践了。
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普通的柿子吃法就更多了。柿子糖分高，古人用它酿酒制醋，都是名品。李时珍《本草纲目》说“用糯米一斗,大千柿五十个,同捣粉蒸食。如干，入煮枣泥和拌之。”就做成了柿子糕。这门手艺现在不知哪里还有了。
柿子还能做菜，比如“软炸柿子”：柿子做成果酱，加入面粉搅拌成面团。再把枣泥、果仁、黑芝麻粉混合，作为馅料。馅料包入面团中压扁，放到油锅里炸成金黄色即可。
这算是对柿子糕的一种继承吧
图片来自：下厨房
有人说，吃柿子容易得结石，和海鲜同吃还有毒。这样的谣言太多了。离开剂量谈毒性都是耍流氓，要吃柿子吃到中毒，早就撑死了。不过涩柿子里的鞣酸确实容易和胃酸反应生成结石，所以理论上，不要空腹吃大量的涩柿子。呵呵，请问谁能吃得下大量涩柿子？
最后说一件轶事。我有个朋友，家里就有棵柿子树。他等了好多年，也没吃上自家的柿子。他以为是水土不好，树不结果，结果被我笑惨了。很多柿子的品种是雌雄异株的，也就是说，他家的是棵公柿子树，就是等死也等不着柿子啊！
柿子的雌花
摄影：天冬
好了，让我们在嘲笑声中学做一道柿子布丁。
柿子布丁
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
柿子、牛奶、奶油
步骤：
柿子去蒂后挖出柿肉
加入牛奶、少量奶油后搅拌均匀
放冰箱冷冻30分钟即可
随堂考
往期“一周一果蔬”
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴