你饿不饿？我煮碗面给你吃

说起宵夜，称霸夏夜的可能是烧烤加小龙虾，但天气越来越冷，晚上饿的时候，哧溜哧溜吃一碗热汤面，才是真的幸福感爆棚。怪不得电视剧里经常有人问：“你饿不饿，我煮碗面给你吃啊？”

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面条：煮着吃的汤饼

但是中国这么大，如果问起吃哪种面，一千个人有一千种答案——甘肃人吃牛肉面，陕西人吃臊子面，河南人有烩面，北京人要炸酱面，四川人爱担担面，武汉人爱热干面……总之不论哪里，都有当地的特色面条，所以这种大众美食到底是怎么来的？

东汉之前，中国人的餐桌上并没有叫“面条”的食物，在当时，用小麦粉做的吃食一律都叫饼。烤着吃的叫烤饼，蒸着吃的叫蒸饼，煮着吃的叫汤饼。汤饼的做法非常简单，就是从大面团上揪下一个个小面团，用手捻成薄片煮着吃。这就是面条的前身。

流行于山西、陕西一带的猫耳朵就是从汤饼演变而来的，可以算是面条的前辈。 图片来自：下厨房

那汤饼是怎么变成面条的？这和小麦粉里藏着的“面筋”有关。面筋主要由两种蛋白质构成：小麦谷蛋白和谷胶蛋白。前者有着长长的螺旋形分子链，可以随意拉伸、弯曲，让面团变得Q弹，后者算是个“轴承”，让前者可以任意交错滑动，赋予面团延展性。

我们老祖宗可能做汤饼时发现了小麦粉的厉害，于是发明了揪面片，进而发展成了面条。

面筋也可以单吃，比如烤面筋

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《齐民要术》中还记载了一种“水引饼”：把和好的面搓成细长索，按每段一尺长来断开，放到清水里浸泡。然后煮开一锅水，把面条捏成韭菜叶似的扁条下锅煮。这就和现代的面条没什么两样了。

到了宋代，面和饼才正式分家，烤着、烙着吃的还叫饼，煮着吃的成了“面条”。在南宋临安城，已经可以吃到浇头非常丰富的面条了，比如炒鳝面、笋泼面、卷鱼面。

千面走天涯

从甘肃到陕西、河南、山西，再到北京，还有江南、西南地区，每个地儿都有自己风味独特的面条。

要说哪里花样最多，不能不提山西：据说，山西媳妇一日三餐能做出三种不同的面，吃上一年都不带重样的。什么擦蝌蚪、水揪片、剪刀面、桃花面，光听名字都想象不出长啥样。

做山西刀削面，刀削出的面叶必须中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。 图片来自：全景网

虽然吃面条的习俗源自北方，但是南方人也毫不含糊。面条沿着京杭大运河传到了江南，一改来自北方朴实粗砺的气质，变成了一道讲究的点心。

在苏州，一碗汤面，浇头就有好几十种，什么焖肉、五香排骨、虾仁，全是苏式菜肴的袖珍版。

苏州虾仁面

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广东人呢，主要是在做面的工具上开脑洞——用大竹竿子代替擀面杖，一个人骑在竹竿上压，用人体弹跳的重力，使面团受力均匀，这样做出来的面叫做“竹升面”。

做竹升面的师傅正用毛竹“擀面”

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面条真的是可塑性很强的一种食物，不管在哪，它都能变着花样地适应当地人的胃口，成为最接地气的美食。你最喜欢吃什么面？

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但关于面条，你可能还不知道：做面条用的小麦是什么时候从哪里传入中国的？吃面的筷子和擀面杖、擦床是怎么被发明出来的？国外的面条又有怎样的身世？

有兴趣的朋友，这周日来博物课堂，听知名饮食文学作家崔岱远老师讲述面条的前世今生，以及背后的历史与文明。

本期主讲人

崔岱远，饮食文学作家、北京读书形象大使，北京阅读季金牌推介人。中国教育电视台《国史演义》专题节目《一面一世界》主讲人。著有《京味儿》《京范儿》《吃货辞典》《一面一世界》等畅销书，曾在中央电视台、中央人民广播电台等媒体主讲美食背后的文化。

讲座标题：一面一世界——面条的前世今生

讲座时间：2017年12月10日19:30

讲座地点：博物课堂直播间

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