爆炒是一种Rock的生活态度

从小，我是听着我爸那句“炒两个菜噻”长大的。

这里的“两个”，并不真指两个，我妈一般会做出3-5道菜来。但“炒”，可就是动真格的爆炒了。燃气灶打开，小火慢热，一勺白花花的猪油放入，趁脂香开溢，倒入菜式大火快炒，一阵噼里啪啦后，盛盘上桌，一家四口每天吃得肚子圆滚滚地出去晒太阳。

爆炒猪肝算是我妈的一道拿手菜，大火烧到锅中冒青烟，再倒入猪肝快速翻炒，一分钟不到，血淋淋的猪肝就变成了那种收紧的、外焦里嫩的、机灵的江南妹纸形象。再同切成块的青红椒、小段蒜苗、生姜丝，大火爆炒半分钟，淋上一圈料酒，关火，出锅，猪肝绵软入味，辣椒蒜片一块都不想放过，连盆里的汤汁都能直接就上两碗米饭。

家里人都是肥肠爱好者，一道改良版爆炒肥肠，牢牢巩固了我妈作为一名全职全身心家庭主妇在家里的话语权。做法与爆炒猪肝类似，锅热后先放猪油，出锅前再加上两颗刚刚切好的青椒丝，不跟着川渝人放花椒、麻椒，口感却更合大家心意，也省了吃进各种调料的迷之夸张表情。

流水席上的爆炒鱿鱼，夏秋必点的爆炒花甲，全国各地，聊到爆炒，说的都是荤菜。但素菜，掌握好食材的鲜，和火候的度，即使完全不沾荤腥，也照样好吃到飞。

上次因急事回了趟家，凌晨到达，第二天中午就走了，统共不过12小时，只赶上个午饭。我妈不停嗔怪，却又忍不住一大早跑到菜市场去买刚从池里挖出来的藕带，说要做我最爱吃的爆炒藕带。

外省人都知道湖北的莲藕好，但其实藕带才是本省家家户户的心头肉。 拌炒煎蒸，甚至洗干净生吃都可以。我妈做不了复杂的，一道爆炒藕带还是能拿得出手。藕带斜刀切成细长的段，烈火烹油放入红辣椒丝，翻炒至菜油将藕带染得黄灿灿，便可出锅开动了。

爆炒圆白菜是不少人的心头好，我自己也喜欢，看到必会点。圆白菜去根，一片片掰下洗净，叶不要用刀切，最好的方法是手撕，旺火炒的时候要不停翻动，否则会过于软烂。炒到白菜叶边缘有稍微焦糊时烹点醋，入口无敌脆爽。

以前高中住校，每周最开心的时候就是周末出去“搓一顿”。也去不了什么大馆子，就学校周边的小餐馆，厨房灶台都设在店铺门口，进到屋里才是就餐区。老板兼厨师，一手握着长柄锅铲，一手垫着毛巾扶着铁锅耳朵，两只手迅速地配合翻动，腰部使力，全身而动，三下五除二的功夫，刚刚才下单的爆炒腰花、牛肚、圆白菜就端上了桌，热乎劲儿百分百。

作家阿城称呼这种热乎劲为“锅气”，锅气说起来有点玄幻，大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。锅气这词，我们这代人已经很陌生了。美国华裔女作家杨玉华倒是写过一本名为《锅气》的书，不过她更倾向将锅气归功于锅具的选择。“一般餐馆都用熟铁锅，家庭多用生铁锅，锅的使用也很讲究技巧，不过可惜，不仅在美国，许多中国家庭里传统的锅正逐渐被‘不粘锅’或者‘不锈钢锅’所取代。”

不过既然是炒，还是铁锅用起来顺手，尤其底窄面宽的弧形铁锅，省油聚热，一口锅，治得了任何鱼蔬肉鲜。 你若是要一个中菜厨师用平底锅做个爽脆的爆炒腰花，恐怕没几个人能行。以急火快熟为目的的爆炒，用平底锅的话，倾下锅里的料不能自动集中，用锅铲翻匀佐料的次数要多过弧型锅，如此一来费时间不说，火候更加难控，过急易不熟，过久食材就失去了嫩脆感。

爆炒爆炒，两字都在说火候，爆，要快而猛；炒，火不能少。说白了，就是旺火速成，且都少不了油脂的润色。这与西方的炒不是一回事，西方的更像是“拌”，加热拌匀。中式爆炒的基本方法是先在锅内注油烧热，葱姜蒜煸炒出香味，再及时下菜料。先肉后菜，翻炒至熟,最后兑入汁和调料，待汁收好，出锅装盘上台。整个炒制过程中，食物处于不断运动的状态，且耗时一般不过2-3分钟，快速加热使肉类外部又焦又脆，形成一层“壳”，里面的汁水由此锁住，在很大程度上保持了食材的鲜。

一道菜的N+1种烹饪方式中，个人觉得“爆炒”最能将食物的灵魂逼出来。这可能是一个荆楚人的偏见，但事实是，你去到全国任何一家家常菜馆，都能找得到爆炒系列。在火锅之都重庆甚至还有一批专业的“爆炒”馆子，爆炒肥肠、爆炒鸡胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿来爆一番，便能诱人生出“再来碗米饭”的胃口，甚至能一下子时空穿越遁迹到自家餐桌旁。

又到冬天了，听我妈说最近几天家里都在下雨。天天阴雨连绵，下得人满肚子湿湿的坏情绪，这时候，就得靠一味爆炒来翻盘了。在我心里，爆炒是肝火郁结心情很down时的加油菜，是可以治中国胃和思乡病的药，也是总忍不住想要和人念叨一嘴的味觉记忆。

（本文图片来自网络）

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