日本让我留恋的不只有潮店，还有一块和牛肉｜《喜居饮食》
作者：日均听歌 12 小时的 Fish
大家应该都吃过牛肉，而在西餐厅点菜或在超市买牛排的时候，想必也听到过或看到过诸如“A5”、“M12”、“Prime”等对于牛肉级别的划分，但往往你会忽略掉这些看似没用的信息。
如果你因为不明白这些等级名称而把它们忽略掉了，就很容易会被餐厅或市场上的卖家忽悠，以次充好，滥竽充数的招数让你花大钱吃大亏。
到底牛肉是怎么分等级的呢？各等级之间的区别又在哪呢？
▲（image：citynomads.com）
看似普通的一块牛肉，其实当中也有不少讲究的地方。而世界各地对牛肉似乎都有一种偏爱，分别为它设立了一套评分标准。
说起日本的牛，大家听得最多的应该就是日本和牛。和牛其实是日本本地牛肉品种的统称，分别有黒毛和种、红毛和种、无角和种及短角和种共四种，而非特指一种牛肉。
在日本，牛肉的等级由「日本食肉评级协会」评出，以整头牛去除皮、骨、内脏的最后一个单位（因为形状像树枝，故被称为枝肉）作为评级主体，根据「步留等级」和「肉质等级」从而分出 A5-C1 共 15 个级别。最高为 A5，最低为 C1。
▲（image：koubegyuu.com）
简单来说，步留等级就是以牛的特定部位中能取出的肉量百分比作为评级，根据牛背肉的面积、牛腹肉的厚度、皮下脂肪厚度及枝肉的重量作出综合评价。较高的评价为 A 级，标准的是 B 级，较低的则为 C 级。
一般来说瘦牛的评级是最低的，但因为涉及多个评级内容，所以肥牛其实不一定是最高级的品种~
▲（image：uproxx.com）
至于肉质等级的评选更严谨，由专家用肉眼判断每块牛肉脂肪比例及纹理分布、颜色及光泽、肉质嫩度、脂肪色泽及质量这四个项目来评价。每个项目分别以数字 1-5 来评分，5 为最高，1 为最低。
Check Point 1：脂肪比例及纹理分布
牛肉上那白花花的脂肪可谓是判定牛肉等级最重要的依据之一，因为其分布状态像霜，所以这些脂肪有「霜降」之称。
牛肉的脂肪量与肉质则根据「牛肉脂肪纹理标准」——B.M.S（Beef Marbling Standard）概括成 5 个等级，共有 12 个种类。
NO.12 的肉脂分布比例均勻，是这项目中最上等的级别，我们常听的「雪花牛肉」，其实就是指油花多的那些牛肉。而 NO.1 的肉脂分布比例偏低，是最低的一个级别。
▲各「霜降」比例对应的项目等级（image：oumiushi.com）
▲牛肉实物对比图（image：wagyu-farm.com）
Check Point 2：肉色及光泽
判定牛肉色泽亦有一套 B.C.S（Beef Color Standard）「牛肉颜色标准」，就是判定这块牛肉的瘦肉部分颜色如何，一般而言呈现鲜艳的红色则较为理想，如果颜色偏橘色，等级则较低。
色泽则由专家以肉眼判断。
▲（image：omibeef.asia）
Check Point 3：脂肪色与质量
除了 B.M.S 与 B.C.S，还有 B.F.S（Beef Fat Standard）「牛肉脂肪颜色标准」。根据这个标准去判断这块牛肉的脂肪部分（白色的「霜降」），脂肪颜色越接近乳白色的牛肉评价越高，反之，脂肪呈淡黄色的评价则越低。
▲判定牛肉等级的三种方法汇总（image：johnnyprimesteaks.com）
Check Point 4：肉质嫩度
日本是以枝肉的整体作为评分单位的，并由专家凭手感去评级。肉质非常嫩的牛肉可评为 5 分，肉质粗糙的则被评为 1 分。
大家买牛肉时可以注意一下牛的部位，因为虽同为 5 级嫩度的牛，但部位不同嫩度也会有所不同。如牛背、牛腹等非运动部位会比四肢等运动部位更嫩，只需按照自己的口味和爱好购买就好了~
▲（image：wow-j.com）
一头牛的最终「肉质等级」取决于以上四个项目的最低分，比如三个项目都是 5 分，但有一项是 4 分，那最终也只能被评为等级 4。
换而言之，在「步留等级」中拿到 A，而在「肉质等级」拿到 5 的牛肉，是名副其实的优等 A5 日本和牛。
澳洲和牛的评级由 MSA（Meat Standards Australia）具有资质的评价师来评出，根据肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评出 M1-M12 级。最低为 M1，最高为 M12。
Check Point 1：大理石花纹
澳洲和牛跟日本和牛的判定方法相仿，根据牛肉上仿佛大理石纹路的脂肪来判定等级。拿一个 MSA 公布的脂肪分布参照卡，对着自己手中那块肉目测，这也是作为非专家的我们自行鉴别牛肉最简单的方法。
▲后来 MSA 在此 9 个等级上再分出了 3 个等级，直到 M12。每递增一级，牛肉上的大理石花纹分布得更均匀（image：wagyuinternational.com）
有人会疑惑，到底评级是按整头牛来分，还是按各部位来分呢？
举个例子，一头牛的眼肉部分（就是我们常说的肉眼牛排）评价为 M3 级，那么这头牛分割出来的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保乐肩等各种单独包装的部位，就都是 M3 级。
▲M8 级的澳洲和牛（image：sohu.com）
Check Point 2：其他判定依据
除了根据大理石花纹判定牛肉外，还能根据牛肉的肉色、脂肪色、背膘去判定，但非专业的我们还是简单了解下就好。
肉色：把眼肉（背最长肌）切面在空气中暴露一段时间后，对照 MSA 的肉色标准继而对肉的颜色进行评价定级
脂肪色：对照 MSA 的脂肪色参考标准，对眼肉切面脂肪色进行评价和定级
背膘：分别对肋骨的皮下脂肪厚度和肌间脂肪厚度进行测量，以毫米为单位
如果把日本和牛等级和澳洲和牛等级做个直观对比，就是：
A5=> M12
A4 => M11
A3 => M9、M10
A2 => M6、7、8
A1 => M4、5
美国牛肉由美国农业部 USDA（United States Department of Agriculture）评出，他们会按照牛只的年龄和大理石纹脂肪含量（没错，依然是很多人都不喜欢的肥肉）来评级。
综合这两种因素，牛肉的等级可分成八种：极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canned）。
但一般市面常见的就是Prime、Choice 和 Select三种。
▲（image：beeflovingtexans.com）
在生产线上，牛肉如果被评为 Prime 或 Choice，专家会在牛肉上滚上印章；如果评价为 Select、Standard 及更低的等级，则不会被滚上印章，并统称为 No-rolls（不滚印级）。
而此类不滚印的牛肉占极大的百分比，真正称得上 Prime 的牛肉，其实只占总体牛肉的2% - 3%而已。换言之，一百头牛中，只有两至三只达到 Prime 级别。而级数愈高，代表肉质越鲜嫩多汁，油花分布越均匀。
▲（image：naver.com）
加拿大牛肉的评选较以上国家的标准稍微宽松，虽然也分了A 级、AA 级、AAA 级和 Prime 级共四种，但这四个等级的评量标准都一样，都必须是年龄较轻的牛，这可以保证到肉质柔嫩与肌肉良好（没有缺陷）。
最主要的评分依据也是取决于油花度，油花多的牛肉就可以评分更高。
▲（image：edc.trade）
说了那么多，该进入到吃吃吃的环节了~不同的烹饪方法该挑什么牛肉，才能最大限度地发挥出它与生俱来的美味呢？
如果是煎牛排的话，可以选等级较好的牛肉，无需煎太熟。比如 A4、A5 级的日本和牛，Prime 级的美国和牛，在煎的时候仅需达到它的脂肪熔点温度即可，这样煎出来的牛排有油香，口感滑，并且入口甘香松化。
▲（image：jdining.jp）
喜欢炭烧牛肉的话，可以选美国安格斯牛肉；如果喜欢打火锅的话，A3 级的日本和牛或美国西冷牛肉切片就差不多了，放在火锅里吃口感会较软，也较滑。
▲（image：cdn.vox-cdn.com）
看完不同国家的牛肉评级，你会发现无论按照哪个国家的标准，牛肉的油花度都是重要的判定依据。但 Fish 建议伙计们在挑选牛肉时不要一味追求油花度和牛肉的等级，最好还是根据自己的口味或经济能力去挑选。
等级高的牛肉油脂较多，喜欢爽口肉质的伙计不会喜欢；但等级不是最高的 A4 和牛，其实也能达到令人念念不忘的地步。
比如 Fish 以前在日本旅行时，因为赶时间所以随便在车站附近找了家店吃和牛，那个味道真是惊为天人。但在结账时老板娘说其实这只是 A4 级牛肉而已，但已足以令我与友人念念不忘。
▲（image：asia361.com）
Anyway 啦，虽然出去吃牛排或在超市买牛排时，大多数商家都会标注牛肉等级，但如果你学会怎么自行分辨牛肉等级，就可以防止被无良商家哄骗，以高价买到普通的牛肉了哟~
