探秘 | 从8张桌子到800家店，味千的绝招是大骨熬汤！
1863期
从50年前日本的一家街边拉面小店，到如今在全球13个国家，拥有800家门店。
味千拉面有一个秘密武器。
最近，内参君探访了味千日本创始店，触摸到了支撑它发展的核心本质——中央大厨房熬汤工艺。
◎ 餐饮老板内参 艳子
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探访味千日本创始店
匠心始于大骨熬汤
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11月18日上午，内参君来到位于日本熊本市的味千拉面创始店。这间店虽然不大，但却已有50年的历史。在熊本市打出租车，没有司机不知道这家店。
在门店外墙，我们看到了“50周年庆”的字样。巨大的店招下面是味千logo上那个可爱小女孩的塑像。
门店保持着日本特有的木结构，整个前厅有4种不同类型的座位，紧贴着透明厨房是一排吧席，进门左手边是3张榻榻米，店中央是环形吧台，其他则摆放着4人台。
虽然经过了几次升级改造，但这家老店的每一个物件，仍旧散发着历史的魅力。
△味千拉面日本熊本创始店
在这里，我们遇到了创始人重光社长的女儿，她跟我们介绍了这间店诞生的故事。
小时候，父亲经常给她做骨汤拉面。1968年，就开了这家当时只有7坪8席的拉面店。并且用她吃面的样子设计了品牌logo，父亲的初心是想将这碗骨汤拉面与千人分享，并且希望通过这上千人去影响世界更多的人，所以取名“味千”。
△ 味千logo上小女儿原型，创始人的女儿，目前是重光产业株式会社副社长。
但后来父亲发现一个大问题，厨房熬制的骨汤，很难确保每一锅的出品都是一样的味道。
“为了能保证骨汤的口味一致，父亲开始采用中央大厨房生产骨汤。这也解决了门店扩张难题。1972年，父亲正式成立公司，扩张门店。”
如今，这间店的生意还非常好。当天上午不到11点，就有不少食客上门了。店长说一天最高能售出约1000碗拉面。
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探秘骨汤生产：
中央厨房熬制工艺，更能保证口味一致
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日式拉面最重要的是汤。有日本的朋友说，在一家拉面店用餐，你可以吃不完面，但如果汤没有喝光的话，厨师是会生气的。
所以，19日上午，内参君来到味千拉面骨汤的生产地，位于山形县庄内的丸善食品工业株式会社，探访美味出炉的秘密。
丸善是日本数一数二的汤厂，为很多大型餐饮连锁品牌供应产品。为味千生产骨汤也有45年之久，骨汤生产工艺非常成熟。
跟着厂长，我们体验了整个熬汤的过程。
先经过严格的穿戴和消毒，内参君被包裹得像个粽子。首先进入的是原料投放间，扑面而来的感觉就是冷，为了保证生产标准，投放间的温度设置的比较低。
内参君看到工人们正在对新鲜的猪骨头进行抽检、切块、称重，然后再投放到大锅里进行熬煮，大约需要4个小时。
之后的流程几乎都是机器的全自动化操作，在分离操作间，熬好的骨汤会被分离出多余的油脂，然后流入蒸发罐，蒸发掉水分。再经过冷却、灭菌等步骤，自动分装成小中大不同重量规格的骨汤包。
中央厨房熬汤不但流程标准化，产量也实现了规模化。厂长介绍，工厂每天要消耗掉50吨的骨头，产出100吨的骨汤。
最后在工厂的研发室，内参君也品尝了这新鲜出炉的白汤，骨香味非常浓郁。
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领先行业：
中央大厨房熬汤，是日本餐饮市场主流
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而接下来，中央厨房生产的产品运输到门店后，加入特质的面条，就成了一碗味千拉面。
从这个生产过程也能看出来，味千做的是将家里的厨房熬汤搬到了工厂规模熬汤。让骨汤生产更安全、口味更统一。
因为门店普遍偏小，前店后厨不经济，日本餐饮业很早就开始发展中央厨房。日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺，早已是市场主流。
而这种生产工艺也通过教育在不断传承。就在内参君探访当天，正巧有一批中学生也来参观。
在丸善，内参君还发现不少细节，体现了日本企业追求高品质的匠心。
比如好汤的关键是原材料新鲜，猪骨头有多新鲜？厂长说，基本上从猪身上取下到熬制过程结束，3-4天就用完了，工厂建在庄内就是因为周围有大量的猪骨来源。
好汤的秘密还在于猪骨头的严格配比，味千的骨汤，需要用到不同比例的猪叉骨和腿骨（俗称大骨头），配比不同熬出来的味道也不一样。
这几十年来，骨汤生产工艺不断升级迭代。
骨汤专家、丸善食品工业株式会社的社长竹本博则告诉内参君，相比现场熬汤，中央大厨房熬汤更加标准，也更加安全。通过严格把控每个生产环节的质量，确保所有门店每一碗骨汤的味道都一模一样。
中央厨房一行，让内参君感慨良多，随着日本餐饮的工业化进程，以及标准化骨汤生产工艺的愈加成熟，味千中国天然地享有这个得天独厚的优势，同步采用日本味千指定的先进工艺，这也从一开始就奠定了其领先的行业地位。
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揭秘味千发展核心：
标准化生产+精益化管理
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其实，探访到这里，明眼的餐饮人就已经窥得机密：味千全球发展800家店的根基，就在于标准化的骨汤生产工艺。
当初，1996年，潘慰正是看中这些，才把味千引入中国。因为稳定、规模化生产，才能更好地传承骨汤生产工艺，这同时也是一个企业家对匠心餐饮的不懈追求。
而从商业的角度看，中国是个面食大国，消费潜力大；彼时大部分面条店都是小作坊，少有连锁品牌，餐饮市场蕴藏着巨大的能量。
而味千到中国后大获成功，门店越开越多。在接下来的发展中，就采取了先建厂后开店的策略。
“很多新店还没开，就先建了工厂，2500平方米，设备、技术、管理人员都是从日本过来的。”几年前内参君采访潘慰时她说，味千就是想保持日式拉面的原汁原味。
把供应链的基础打牢后扩张当然就快了，这个道理放在现在几乎无人不懂。但那个时候，更多经营者的思维还停留在开好一家餐厅的层面上。
除此之外，味千取得的成绩，除了有赖于标准化的骨汤生产，更跟日本企业特有的精益管理密切相关。
在日本中央厨房的生产线上，内参君最深的印象就是干净！干净！干净！到过日本的人对此会有很深的体会。其次就是每一个生产环节，都能看到清晰的标准和注意事项。就连种类繁多的各种工具，井井有条摆放得让人叹为观止。
日本餐饮专家宫内海曾介绍，日本60万家餐厅倒闭率只有10%。日本连锁餐企更注重产品而非营销，以管理精益化突破企业增长瓶颈。第一个瓶颈在200家（建系统和央厨），中国提早在50家，日本遇到瓶颈会回到产品而非模式和营销。
另一大特点就是单品极致化。日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线。
而味千拉面无疑就是最典型的代表。这也是内参君此行最大的收获，日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天，相信不少餐饮人能从此次探访中获得有益启发。
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统筹｜段明珠
编辑｜王文婷 视觉｜周瑞敏
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