超级主厨 | 既能当零食，又能上甜品台，它的魅力你还不够懂~
相信玩转烘焙这么久的你，对圆滚滚的泡芙君一定不会陌生。在各种庆祝活动上频繁亮相的焦糖泡芙塔，可谓是甜品台上的加分选手。蓬松酥脆的外壳，搭配冰凉顺滑的泡芙馅儿，伴随着丝丝焦糖的缠绕，只看一眼，少女们的心就都被俘虏咯！
Grace
微信：qq245014061
如果硬要给Grace贴个标签，那可能只有三个字，就是：马、卡、龙。她钟情于品尝各种法式甜品，不惜把所有热情都投入到烘焙事业中，渴望能在这个小圈子里找到更多的吃货朋友。学习烘焙已近三年的她，笑说：“在一步步的学习和实践中，我更喜欢去探寻背后的原理（膨胀、气泡……），这微妙的化学反应真让人觉得刺激。”
——泡芙塔的保存和食用方法
保存：做好的泡芙塔一定要在低温条件下冷藏保存（或者在空调房内放置），如果温度较高焦糖会变得粘口不够脆硬哦。
食用：食用时，用剪刀或者小刀插入泡芙之间，把泡芙轻轻撬下来即可。
——焦糖泡芙塔——
食材
大约可做70个
30cm*40cm烤盘
泡芙面糊
| A |
|
| 清水 |
140g |
| 黄油 |
140g |
| 牛奶 |
140g |
| 细砂糖 |
5g |
| 盐 |
3g |
| B |
|
| 低筋面粉（过筛） |
140g |
| C |
|
| 全蛋 |
240g |
| 香草精 |
少许 |
香草卡仕达奶油酱
| A |
|
| 牛奶 |
540g |
| 香草荚 |
半根 |
| B |
|
| 蛋黄 |
134g |
| 细砂糖 |
120g |
| 玉米淀粉 |
25g |
| 低筋面粉 |
25g |
| C |
|
| 吉利丁片（需提前泡软） |
5g |
| D |
|
| 打发至硬性的淡奶油 |
140g |
焦糖
| 水 |
150g |
| 细砂糖 |
450g |
| 玉米糖浆 |
150g |
步骤
制作泡芙
①把泡芙面糊中的A全部放入不锈钢锅内加热至沸腾后（保证黄油要全部融化），马上关火，迅速倒入过筛好的面粉，快速搅拌使面糊变得均匀后，重新开火，用刮刀边搅拌边加热，面团开始粘锅底，并在锅底行成一层薄膜，就是加热完成。
②把面团倒入另一个盆内继续翻拌，让热气散去温度降到55度左右，开始分多次少量的加入蛋液（全蛋加香草精混合均匀即可），每加一次鸡蛋，都要用刮刀搅拌至完全吸收后，再加入下一次蛋液，最后的蛋液要根据面糊的稠稀度进行调节，正确的面糊状态为，提起刮刀，上面的面糊成倒三角的状态即可。
③泡芙面糊装入裱花袋里（内装有1cm直径的裱花嘴），在烤盘里挤出直径2.5厘米的面糊，最后在挤好的面糊上刷少许蛋液。
④放入预热至165度的烤箱中，烘烤30-40分钟。烤好的泡芙表面成棕色，内心中空。
制作香草卡仕达奶油酱
①A中的牛奶和香草籽放入锅中煮开。
②B全部放入盆内搅拌均匀，把煮开的牛奶（即步骤①做好的混合物）少量加入并不断搅拌，加完一半牛奶的量后，倒回锅内和牛奶混合，开火边加热边不断搅拌，直到感觉混合物开始变浓稠，锅边开始冒气泡。
③加入泡软的吉利丁片，搅拌至融化后，过筛到新盆里，隔冰水降温，用保鲜膜密贴。
④降温后的卡仕达酱和打发好的淡奶油翻拌均匀，装入裱花袋中。
⑤烤好的泡芙底部戳一个小洞，把卡仕达奶油酱挤入泡芙内部填满。
喏，掰开一个给大家看看。
制作焦糖
①全部原料倒入锅内，混合均匀，不要让糖粘在锅壁四周。
②开始加热后就不要进行搅拌了，中火把糖浆加热到呈现浅棕色（大概160度左右）立即关火把锅放入冰水里停止加热，防止烧焦。
③待气泡完全消失之后，就可以使用了。
④戴上橡胶手套（防止被高温的焦糖烫伤），把泡芙顶部浸入焦糖中，拿起泡芙把多余的焦糖刮掉，放到一边备用（注意：焦糖在使用一段时间后会变浓稠流动性变差，可以再小火加热一两分钟即可恢复）。
泡芙塔的组装
圆锥形泡沫塔（高30cm直径18cm）。
如若没有，也可以用硬纸壳卷一个圆锥用胶带固定好，用铝箔纸包好即可。
①在顶部沾好焦糖的泡芙背面沾上焦糖，在焦糖变凉变硬之前，迅速粘到圆锥形的底部，粘下一个的时候，要在背面还有和旁边泡芙连接的地方，都涂上焦糖，这样的塔更坚固不会散开。
②先把底下一圈全部粘好，粘上一层的时候，每个泡芙都要粘在下面一层两个泡芙之间的位置上，交错叠放，这样留下的空隙就会很少，同样记得要在和每个泡芙连接的地方涂上焦糖哦。这样一圈圈的黏上泡芙，确保缝隙不会太大，在最后的顶尖处粘一颗泡芙即完成。
③剩下的焦糖同样要保持能够流动的状态，用一把叉子沾少许焦糖拉出丝，绕着泡芙塔转圈，焦糖液一旦接触凉空气，就会变硬，变成坚挺的糖丝，完美的包裹在泡芙塔四周，要注意上下都要包裹起来，达到一定层次和厚度最美观。
成品美哭了好吗！
让你们感受下甜品台小公举的魅力。
郭嘞个佳欣：听说你可是马卡龙的忠实爱好者哦，给我们分享点经验呗。
Grace：啊哈没问题哈，给大家分析几种情况哦。
①马卡龙空心
如果是上空，多半是因为烘烤温度或者时间不够，内部组织不能够充分膨胀起来，只需多加30秒到1分钟的烘烤时间，或者烤箱温度提高5-10度，就能解决这个问题。
如果马卡龙只有顶壳和底部，中间完全没有组织的话，就可能是你在操作过程中，使马卡龙面糊消泡，导致内部组织不能受热膨胀。原因有二，搅拌过度，或者晾皮时间过长。所以为避免搅拌过度，在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。
②马卡龙没有裙边
晾皮时间过长，外面的壳结的非常结实，烘烤过程中，导致面糊不能从四周流出形成裙边。只需缩短晾皮时间，表面形成一层薄薄的壳，摸起来不黏手即可，这样在烘烤时膨胀长高，面糊才会从四周流出来形成裙边哦~
③马卡龙表面开裂
晾皮不够，像我们上面所讲，在烘烤时面糊要膨胀，如果表面不能形成结实的外壳，那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时，一定要让面糊连接的地方充分结皮，才不会出现裂纹。
④马卡龙侧面开裂
意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的马卡龙面糊，应该是具有不太强的流动性，有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩，让气泡还有更多的弹性和张力，在高温烤制时才不会破裂。
⑤马卡龙上色严重
烘烤温度过高，或者时间过长。适当调低烤箱温度，并且缩短时间，只要裙边回落，并且用手轻推马卡龙不会非常柔软，就表示已经烤好了。或者在最后一两分钟时，轻盖一层锡纸来隔热。
⑥马卡龙表面有油斑
杏仁粉用料理机重新打细，长期不用的杏仁粉，都比较容易出油，在制作过程中看不出来，但是烤完的马卡龙表面就会反油形成油斑。
⑦马卡龙外壳倾斜
搅拌不够均匀，烘烤时造成膨胀的高度不一致。一定要充分搅拌好面糊，没有结块或者搅拌不均匀的蛋白霜哦。
⑧马卡龙内部太湿或者太干
马卡龙又湿又粘，从油布上拿不下来，可能是烘烤的时间或者温度不够，内部没有完全熟透，所以内部很湿很粘稠。
或者相反的情况，马卡龙烤好后，已经自动脱离了油布，拿起来完全不费力，那说明你的马卡龙烘烤过度，内部也完全干燥，吃起来的口感就像脆硬的饼干，这样的马卡龙表面会上色，并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。
郭嘞个佳欣：好全面！那什么才是一枚成功的马卡龙呢？
Grace：表面光滑体型圆润，有一圈蕾丝裙边，外壳吸潮刚好，一口咬下去外脆内糯，就是一枚完美的马卡龙。马卡龙对温度的稳定性要求非常高，家用烤箱的温度会有变化，所以烤箱里要放一个温度计，保证实际温度不要低于165度，烘烤12-15分钟。
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剩下的美照之后再慢慢馋你们，哈哈哈！
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既然都看到这里了，确定不点个赞再走嘛~
听说会烘焙的姑娘都自己做伴手礼，这些简单快手又美貌的最适合年底了
傻大个酥皮泡芙也能做出极致少女心？只有想不到没有做不到好嘛！
简陋的马克杯蛋糕已过时，现在流行玻璃罐甜品！颜值高不说，味道也超赞~
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