还吃，日本鳗鱼都快死绝了

鳗鱼被你们吃光了，我做人还有什么意思。

文 | 郝香菇

转载自：九行（ID: jiuxing_neweekly）

中国人民熟悉的老朋友日本鳗鱼，可能要跟我们说再见了。

据日本《每日新闻》等多家媒体报道，日本鳗鱼的“鱼荒”状态连年加剧。2018年年初，日本渔业面临着本土鳗苗捕获量仅100公斤的“极度缺鳗”状况，捕获量仅为上一年同期的0.2%。
来到2019年，持续第六年的鳗荒也不见好转。
由于暖流变化“黑潮大蛇行”影响了鳗鱼苗的回归时间，再加上长久以来的过度捕捞，根据日本水产厅的数据，今年渔期的鳗苗捕获量只有3.7吨，是2003年以来的最低水平。
产量变少，随之而来的是价格的飞涨。 目前鳗鱼的价格已经突破每公斤5000日元（人民币320元）。

自从日本鳗鲡在2014年登上IUCN（世界自然保护联盟）濒危名单以来，全球范围内的鳗鱼自由，似乎已经离我们越来越远。

鳗鱼，是一条跨越东亚三国的鱼

提起滑溜溜的鳗鱼，很多人的第一反应是隔壁岛国那碗香喷喷、金灿灿的鳗鱼饭。实际上，长相差不多的蒲烧鳗鱼在关东、关西两地也有不同的演绎方式。

从活杀鳗鱼开始，关东、关西料理法就走上了不同的道路。关东受武士文化影响，避讳切腹，从背部开始杀鱼，而关西料理则直接从腹部切开鳗鱼。
关东人偏爱清淡柔软的口感，会将鳗鱼先烤、再蒸、再烤，去除鱼脂的油腻，口感更为清爽柔和。而关西人则直接串起活鳗生烤，在炭火上烤干皮间油脂，使鳗鱼表皮更酥脆。

无论是哪种烤制方式，鳗鱼饭的灵魂一定在于店家的秘制酱汁。日本有名的鳗鱼老店比比皆是，传承百年的自家酱汁就是它们专属的差异化商标。
鳗鱼酱汁的组成都是鳗鱼骨、酱油、味噌、糖，但微妙的比例差别就产生了让食客难以忘怀的独特风味。

在炭火烤制之外，鳗鱼冻、鳗鱼玉子卷等口味清爽的小吃也别有风味。而且，鳗鱼的全身都在日本人的厨房里得到善用。
鱼肠、鱼鳔富含胶原蛋白，满口馥郁甘香；鳗肝稍有苦涩，制成鳗肝汤清苦去腻；炸鳗骨仅以一撮薄盐吊味，酥脆咸鲜，是小酌良伴。

△鳗鱼卷

鳗鱼在日本声名最盛，但鳗鱼早在一千多年前就已经加入中国人的河鲜豪华套餐，做法也丰富得多。长江流域以南的鳗鱼称为白鳝，因为体型大气，肉质紧实，常担当盛宴中压轴大菜的重任。
知名度最高的做法，非造型凹得最好的豉汁盘龙鳝莫属。
粗壮的白鳝切肉不断骨，像潜龙一样盘在大圆盘中，以浓郁厚重的豉汁大火蒸制。洁白的鱼肉弹牙紧致，酱料咸中带微辣，引出新鲜白鳝的鲜活之味。
爱吃鱼的顺德人也不负众望，在白鳝身上也钻研出许多刁钻的花样。
旧时特供富贵人家的顶骨鳝，将新鲜鳝鱼切至骨断皮连，油煎去腥，然后以过油的烧肉、蒜头焖煮。
刚一熟透，即原条取出以筷子去骨，用上等火腿替换，再用猪网油包住白鳝、烧肉、火腿、陈皮等丰富的食材蒸制半小时，出锅时肉香和鲜香交汇融合，味道层次分明，丰腴浓厚。
△纪录片《鳗鱼的故事》里的火龙鳝/ 视频截图
福建地区的山泉水煮活鳗，则是完完全全是新鲜鳗鱼solo的舞台。
将活鳗鱼切段，在山泉水中加入枸杞、姜片现煮十分钟，先喝汤再吃肉，只加一点盐，汤水清甜滋润，鱼肉鲜嫩无比，绝非凡鱼可以胜任的烹调方法。
△纪录片《鳗鱼的故事》/ 视频截图
韩国则流行硬核的大烤活鳗，将鳗鱼对半剖开，直接放到炭炉烧网上，用弱火慢慢烤熟。

由于鳗鱼肌肉的神经非常敏感，烤制时还能看到鳗鱼痛苦的挣扎和蠕动。 令富有同情心的食客嘴上说着于心不忍，一边又忍不住趁热下筷，搭配一点辟腥的柠檬汁和山椒粉，品尝最鲜活的鱼肉。

故事的最初，鳗鱼就是一场营销

鳗鱼在东亚三国的菜单里都拥有姓名，但要说到享受制霸般的影响力，无疑是在日本的语境中。 热遍全球的蒲烧鳗鱼在东瀛风靡三百年，起初却不过是一场餐饮商人的营销。


江户时代的学者平贺源内就是掀起这阵风暴的第一人。
据说，他的一位朋友新开了鳗鱼店铺，请他代为题匾，平贺源内灵机一动，写出了日本饮食史上最有煽动性的标语之一：“土用丑日是鳗鱼之日，吃了的话就不会输给夏天的暑气”。
朋友的鳗鱼店大受欢迎，同行纷纷跟进，吃鳗鱼逐渐成为日本人的夏日限定传统饮食习俗。
而鳗鱼饭的出现，则要姗姗来迟一些。
△鳗鱼饭

传说在文化年间（1804-1818年），桥堺町戏班的赞助人大久保今助因为不忍心眼巴巴看着蒲烧鳗鱼变凉，在其底下趁上热气腾腾的粳米饭保温。
丰腴的鳗鱼肉，甘醇的酱汁和清香的米饭，这朴实无华的搭配从此就成为日本饮食文化的一个扛把子。
每年夏天，河网纵横、渔产丰富的日本埼玉县都会举行浦和鳗鱼祭，吸引全国各地的鳗鱼爱好者拖家带口光临。
不去鳗鱼祭的，也一定会在各大名店的门口排几个小时的队，吃上一碗自己印象中最好的鳗鱼饭。在日本人的世界里，夏季的鳗鱼饭的存在感相当于冬至时中国北方人眼中的饺子。
鳗鱼饭传到中国，并在年轻人群体中大受欢迎，有个不得不提的名字叫小岛元太。
《名侦探柯南》中的这位小胖子，是无数中国90后心目中日本鳗鱼饭的初代代言人，他年仅七岁就重达90斤，三分之二都是鳗鱼饭的功劳。
正因为他那“想什么都能推理到鳗鱼饭”的独特技能，才能让日料还未在神州大地盛行的时候，就已经在青少年群体中得到广泛认可。
当年看小岛元太馋鳗鱼饭的小朋友长大了，于是测评鳗鱼饭也成为中国年轻人的重要日常消闲。一二线城市的必吃日料榜单中，从不缺乏高价甚至天价的鳗鱼饭。
△鳗鱼饭

这些鳗鱼饭店装修雅致，服务人员训练有素，菜单必须只有寥寥三四项，多了选择反而显得格调不够。
主厨要不是日本人，要不就是师从日本大师的中国留学生，动辄上百的叫价，早已不是小岛元太心心念念的那碗朴素家庭鳗鱼饭，更像是个低调奢华有内涵的社会符号。
但在更喜欢吃大型海鲜的西方国家，鳗鱼似乎就没那么吃香了。在他们眼中，比起脂丰油润的食物，鳗鱼更像是百年传说中那头尼斯湖的巨型水怪。

没了鳗鱼，我们还能吃什么

全球有19种淡水鳗鱼，统称为鳗鲡，最受欢迎的就是日本鳗鲡。占地球人口1.2%的日本人吃掉了全球70%的鳗鱼，于是他们在一百年前就开始在沿海人工养殖鳗鱼。
近三十年来，中国在广东、福建等地也纷纷建设大型鳗鱼饲养基地，规模最大的位于顺德（老艺术家一点都不意外）。
说是人工养殖，其实在育苗阶段还是完全依赖于野生鱼苗。
日本鳗鲡在世界上最深的海域——马里亚纳海沟产卵，人类就在鱼卵成长为鱼苗，从海洋游回淡水时将其截获捕捞，放入饲养基地养殖长大。
这条人工养殖链条已经非常成熟，但也因为几乎完全依赖自然鱼苗来源而显得极端脆弱。通过人工受精孕育鳗苗的成本高达6万元人民币，显然无法实现商业化量产。
科技无法在短时间内突破，野生鱼苗的紧缺也只有愈演愈烈的趋势，无鳗可吃的困境似乎近在眼前。
日本的鳗鱼学权威冢本盛在2017年向鳗鱼爱好者们发出倡议：“珍惜鳗鱼，节制食用。一年当中在值得祝贺的日子里吃几次鳗鱼就可以了。”
对鳗鱼脱敏，虽然不情不愿，却是横亘在鳗鱼爱好者面前的一道坎。摆在消费者面前的选择，一边是“今朝有鳗今朝吃，明年可能没得吃”，另一边则是“现在的忍口是为了以后的重逢”。
对鳗鱼消失的担忧萦绕着日本民众的心头，推特上一个名为“鳗鱼扑灭活动”的鳗鱼资讯账号，记录了鳗鱼捕获量和交易价格变动，短短两三周就收获了1.5万关注者。
左手是大爱，右手是小爱，陷入两难的老艺术家选择中间路线。 吃点鳗鱼的替代品，也能收获同款快乐。
不吃日本鳗鱼，还有花鳗、黑尔鳗、菲律宾鳗和美洲鳗等多个品种可供饕餮。这些品种的野生产卵数量多，只要合理捕捞就不会出现严重的濒危问题，让人吃得心安理得。
在日本，原来摆得满满当当的鳗鱼货架，也渐渐出现了新面孔：
鳗鱼酱汁烤的五花肉、鲭鱼、三文鱼也可以油脂丰富，口感嫩滑；由近畿大学研发的鳗鱼味烧鲶鱼不仅外表和鳗鱼有八成相似，口感也一点不输，被零售巨头永旺作为拳头产品推出。

鳗鱼是有限的，吃货的创意却是无限的。鳗鱼的危机，也许正是创意料理的契机。
如果少吃几顿鳗鱼就能拯救海洋生态，老艺术家会毫不犹豫地举起筷子，对各路充满创造性的鳗鱼替代品说声，我愿意。

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鳗鱼消亡，你还会吃鳗鱼吗？

END

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