单宁，先陈年酒，后陈年人

品酒三部曲，大家都知道：视觉的观、嗅觉的闻、味觉的尝。而味觉的描述又细分到甜度、酸度、单宁、酒体、余味……

在这一连串味觉描述中，有个家伙显得很突兀，它就是单宁。

在葡萄酒中，单宁是个狠角色，因为它能直接决定一瓶红酒的好坏，故而很多人对于单宁的感情是又爱又恨，剪不断理还乱。

单宁尝起来什么味儿？

在口腔中，单宁是没有味道的。它在舌面呈现一种“抓捏”或被形容为“收敛”的感觉，它令你仿佛口含一群不肯随唾沫游走的小小小吸盘——这种感觉，俗称“涩”。

那么，葡萄酒中的单宁来自何方？

葡萄皮：葡萄皮中单宁含量丰富，是酿酒过程中单宁的重要来源，而且皮也越厚越丰富。这也解释了为什么赤霞珠的单宁比歌海娜的高——因为前者皮更厚。

葡萄梗：果梗中有单宁酸，当一类葡萄的皮很薄时，机智的酿酒师就会通过带梗发酵，来增加丰富单宁结构，像黑比诺。

橡木桶：橡木中含有单宁，所以过橡木桶的葡萄酒，或者将橡木块浸泡在葡萄酒中，都可以让葡萄酒获得更丰满的单宁。

掌握了单宁的来源，对于未过桶白葡萄酒和桃红葡萄酒中几乎尝不到单宁的原因就很简单了。

因为这两类葡萄酒基本不浸皮，又很少过橡木桶。

单宁是“萄多酚”

除了帮红酒带来更好层次的口感，单宁最大的贡献就是可以帮酒陈年。

为什么呢？咱们梳理一下背后的小科学。

单宁是一种多酚，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚知道吧，这就是单宁。因此，说葡萄酒的单宁啊，实际上就是在说“萄多酚”。

 

葡萄酒里的多酚包括：单宁，花青素，白藜芦醇之流，它们是人们津津乐道的抗氧化物质。

所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁（果皮，果梗）。

 

人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质（俗称自由基）却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。当我们不满意身体慢吞吞的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。

 

用一位酒庄主的话说，“葡萄还在藤上的时候，单宁会来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，让酒陈年。酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人「陈年」。”

而单宁底子越好，则可陈年的机会越大。而往往因为高单宁的酒在还没有被时间驯化得顺滑之前，都是极其艰涩而不近人情的，所以强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可、但长大以后厚积薄发。

单宁不足的葡萄酒，只会是一个灵魂出窍的空壳，质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

正因为有了单宁，一瓶红葡萄酒才有了骨架、有了血肉，有了灵魂。