老北京的原味玉米去哪啦？︱哪位皇帝的玉米粥放进了御膳单？

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老玉米，原产于中南美洲，现在世界各地都有，而用老玉米碾成面儿，熬成的粥，就是玉米粥，也叫棒子面粥，当年，这可是普通老百姓的吃食，是过苦日子的代名词。
在现代人的描述中，说玉米粥味道香甜，适合作为早晚餐食用，具有减肥、降血压、降血脂、增加记忆力、抗衰老、明目、促进肠胃蠕动的作用。其实，冬天喝上一碗玉米粥，对于北京人来说也是有历史，有文化、有典故的一件事。

咱们先说老玉米。收藏大家、美食家王世襄先生的公子王敦煌曾经写过两本《吃主儿》，其中就写到了老北京的老玉米，他在文中这样写到：玉米，北京人不叫玉米，而叫老玉米，且无论玉米老嫩，他都这么叫。一个地方有一个地方的语言习惯，既然北京人这么叫，往往就闹不清是怎么回事了。比如以前吧，有不少北京人都爱在院儿里种点儿老玉米。想法各有不同，有为看景儿的，只要是长出来就得，结不结棒，结了有籽儿没籽儿都无所谓，就为院子增加点儿美感。这样最好种，找对了地方，撒上籽儿就得，至多浇点儿水。等长出苗儿来，也不必间苗，不就是为了看青儿吗，长出来的干嘛还把它除了去呢。

也有真指着它结的，那可麻烦多了。还没种哪就得把地翻好了，真跟大田一样，该堆垄堆垄，该施底肥施底肥，一点儿含糊不得。长出来该怎么管理怎么管理，只有您不糊弄它，它才不糊弄您。

别的甭说，就说这两样，随便种的，也未见得就一个都不结，没准儿哪株结了，可是它没籽儿，整个是瞎的。在北京人的口中，也叫老玉米，只不过多了一个字儿，叫瞎老玉米。从这个可以看出来，所谓老玉米的那个老字，和老嫩无关。

提起瞎老玉米，再说说北京人种老玉米的第三种方法。他们所想收的，就是这种瞎老玉米。种这玩意儿干嘛使呀，也是吃，别让它长太大了，大小倒是其次，主要是嫩，嫩的时候采下来，就是玉米笋。

现在的超市里，有一种罐头的玉米笋。每株笋不过六七厘米长，一根中性笔那么顸。但这是培育出来的玉米笋，在这项栽培技术尚未完臻之前，人们食用的玉米笋，只有一种，就是前面说的嫩老玉米。

这东西现在是买不着哇，可在当年市场上不仅有卖的，而且售价相当低廉。可就有一样，它不是现摘现卖的。种这东西的地方在乡下，就说是一清早摘的，怎么着也得凑够了一车再往城里运，这么一耽误，再新鲜的东西也不新鲜了。

老北京的原味玉米哪去了？ 老北京的一百张面孔

在老北京的记忆中，玉米占有特殊的地位，在相当长的一段时期，它是北京种植面积最广的农作物，老北京的烀饼、菜团子、棒子面粥等美食，都少不了玉米。 然而，不知不觉间，老北京的玉米变味了，糯玉米、甜玉米成了主流，真正的老玉米已难得一见。

老玉米，以老为尊，粒硬，有嚼头，滋味深长，有玉米特有的香味。 在老北京的餐桌上，黄玉米、白马牙最受欢迎。 每年农历五月，新玉米成熟，走街串巷的小贩开始叫卖“五月鲜儿”，这叫“活秧”，极言其嫩。 其实，“五月鲜儿”非玉米专名，也指刚熟的桃子，由此可见新玉米对老北京的诱惑力。

相比于糯玉米食之无味，甜玉米爽脆而已，老玉米有深度品味的空间，这或者是人们特别怀念它的原因。 随着食物快餐化，现代人咀嚼能力不断下降，人们越来越偏爱软糯、易嚼的食品，有科学统计表明，因相关肌肉运动减少，现代人的脸都比古人变窄了。

老玉米少了，不少北京人开始抱怨外来食物的冲击，认为它们不利于健康，视为洪水猛兽，这倒未必是正确的看法。

事实上，老玉米也是外来食物，它原产美洲，明末才引种到中国。 明代外贸发达，哥伦布发现美洲后，玉米、红薯、烟草、南瓜、西葫芦等先后传入，对传统农业产生了巨大的推动作用，完全改变了人们的膳食结构。

其实，在玉米冲击之前，北方主粮就发生过一次巨变，即小麦取代小米，在唐以前，粟是北方主食，过去北方人说麦子，指的就是粟，所谓“麦子和稗子不分”，今天的麦子与稗子区别甚大，根本不会混淆，易搞错的是粟。

粟产量低，远不如小麦高产，唐代经济的大发展，与这次北方主粮变迁有很大关系，因劳动生产率大大提高了，国家自然强盛。

明末开始的北方主粮的再度变迁，同样解放了生产力，造就了康乾盛世，并推动北方城市商业的发展。

玉米大规模种植也产生了负面作用，就是玉米对土地要求低，耐寒，适合山区种植，故清代出现了许多“棚民”，他们为了逃税，进山种植，对环境实施掠夺性开发，大量原始植被遭破坏。 到清末，来华的西方传教士很奇怪，为什么当时中国自然灾害特别多，远高于其他国家？

其实，当年小麦推广也曾使唐代自然灾害数量显著增加，只是受认识能力限制，当时的人们没发现两者之间的关联。

从整体看，外来食物的冲击利大于弊，人类总在进步，必然会推动主粮结构的改变，这有利于社会发展，关键是要有一套科学的程序，能最大化地减少负面作用。 老玉米没了，还会有新食物，怀旧是一种美好的情感，但也不能因此就拒绝新生事物。

本文资料主要引自《北京志·人民生活志》

玉米是一种常见的杂粮，含多种维生素和矿物质，且亚油酸含量较高，经常食用对人体有不少好处。

玉米粥味道香甜，且便于消化，适合作为早晚餐食用。

可是，也写有很多人会问，北京人喝玉米粥和其他地方有什么不同吗？那是当然，因为这可是入了御膳房的膳单，专门给皇上享用的。

那您知道是哪位皇上把玉米粥，也就是老北京人嘴里说的棒子面粥放进了御膳的膳单呢？

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