今兒斗膽，寫個巴蜀菜係裡的經典大菜#水煮魚#。嗜辣食肉的人必點之菜。
雖不是川人，20歲時有緣師從川派白案蔣老師和紅案羅老師。不太正宗的四川方言也是那時打下了基礎。從此跟巴蜀人，巴蜀味結下不解之緣。所以，相信前世是。
每次去下川館子，眼睛必定要瞄過這道菜，如有同好同往，多數時候會經不住菜譜裡美照的誘惑。點吧！點？點！下單一刻心頭每每都是即忐忑，又期待！一來實在愛魚魚，二來每次點過之後都是要後悔的。
一悔味精太多。
二悔價格太貴。
三悔地溝油的嫌疑太大。
四悔正宗的，合心意的太少。
沒有比較，就沒有傷害，我是信了。
自己動手，才是王道啊！
2017年，大暑。
悶熱40度高溫持續的日子回到娘家。天地如同大蒸籠，人在其中被蒸烤得無處可逃。可以喚醒味蕾，搭救脾胃的當屬麻辣酸爽對嗎？而鄱陽湖畔最不缺的就是魚了。
“今天就煮個水煮魚吧！”
“老大，終於等到妳這句話了！”弟弟激動得揚聲高了八度。
娘家幾乎不煮川菜，只有去超市現找。還好跑了幾家店總算備齊了。為了這一口，回到家衣裙早已濕透。
下面將#水煮魚#的關鍵點分三部來講
一）調味備料：
豆瓣醬+幹辣椒條+花椒+豆豉+酒釀+冰糖+鹽
姜片+蒜頭+蔥條+澱粉
水（或者高湯）
二）魚的處理
鱼头鱼骨和魚肉分开。
用（盐+白胡椒粉+黃酒+薑片+淀粉+蔥葉）碼味去腥。
鱼肉这邊也可以加點蛋清(不加也行），然后用手顺一个方向拌匀，都是码半个小时或以上。
三）蔬食配菜
大白菜+豆腐+豬紅+紅薯杆+蓮藕
配搭心得：
油要寬，料要足，這是關鍵點。
鍋底素菜宜選比較淡味的，容易吸收湯底的味道。軟硬口感的都可以。
豆瓣醬鮮香微辣，以及上好的幹辣椒條的勁辣醇香是辣味的來源。兩種辣疊加在一起有豐富多層次醇和辣感，而不是乾巴巴的奪命辣。花椒我用的是漢源出產的。麻辣用量多少視乎您的喜好的麻辣度。
豆豉是調料裡的配角，豆瓣醬的一半量就可以了，比例不能太多，免得喧賓奪主。
酒釀也是豆瓣醬的一半份量。在熬醬料的時候放，等同黃酒增香去腥的功效，比光用黃酒好，滋味更醇厚一些。
姜可切絲或片，一部分用來碼味，一部分用來炒。
蔥葉也是一部分用來碼味，另留一部分最後用。
蒜頭要整個的，不必剁成蒜蓉，這樣可以看得見，喜歡的話也可以吃得著。
冰糖味甘，屬脾土。有調和四方，中和諸味且提鮮之效。
鹽的話，要看著來。豆瓣，豆豉本身有點鹹味，而碼味的時候魚又加了味的。
熱水的話，有上湯代替當然不錯，沒有也挺好，如果妳的調味是天然發酵的，那也夠絕對鮮的，不用擔心。
具體操作：
先煮半鍋熱水，焯一下素的配菜。淡味淺色的先，較濃及深色的後，焯好整齊的擺放在大盆裡備用。
油半溫熱時，按次序下薑+蒜+豆瓣+豆豉+干辣椒+花椒，中慢火爆香，慢慢爆。慢火才不會焦。
香氣溢出時，再加酒釀繼續慢火炒勻。
加入高湯（或熱水），要足夠浸泡魚和其他配菜的量，和一塊冰糖。先大火，後中火熬製。調料的味釋放出來了，就試味道加合適的鹽。
這時可以下魚骨頭和魚頭煮個8-10分鐘的樣子就差不多熟了。
最後下魚片，用筷子輕輕划動魚片，半透明就可以關火了，湯的餘溫可以將魚片持續加熱至全熟。順手加上蔥或者香菜在湯上面。
這時將鍋裡的所有湯及料往素菜盆里倒。
再放干辣椒條及花椒粒在這盆魚的表面，最後鍋裡燒點熱油淋在上面，滋啦一聲，就大功告成了。
一鍋紅亮~麻辣~鮮香上桌了。
弟弟扯起嗓子喊左鄰右里的叔嬸，堂弟，好友來十多位來共享。笑聲喧嘩裡，大家盡歡暢。剩下的魚湯，晚餐時，隔壁的小叔又不請自來，不捨得不用米飯就之。可惜，只有一碗米飯了，他說。
願你也能煮出一鍋紅亮鮮香麻辣。
願你願意自己動手，豐衣足食。
而不必去川館子里做那些俺曾經後悔的事情。