蔡澜说
我叫蔡澜，听起来像菜篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。
上面是蔡澜的一段自我介绍，身为美食家，他毫不掩饰对于“吃”的热情。
我们刨挖了蔡澜一些论如何吃好吃爽的文字，你可以跟着给自己打个分。
懂吃的吃货不多，有趣的吃货更少。蔡澜是后者，你呢？
酸菜
色泽鲜艳的酸菜，上面再撒些南姜蓉，这家人的水准一定高。
桂花翅
鱼翅较能入口的，是桂花翅。所谓桂花，和植物无关，是咸蛋。桂花翅炒得好的话，非常可口，进食时添点黑漆漆的珠油（是一种酱油——编者注）。是珠油，不是猪油，浓得一滴滴像黑珍珠一样，故此名之。
天九翅
鱼翅要吃就吃最高级的天九翅。不然，吃最价廉的鱼唇或翅裙。这个部分是鱼翅的头部，肉厚，营养和鱼翅一样，价钱低过鱼翅数十倍，可以放怀大嚼，又便宜又好吃的，才叫极品。
野味
在澳洲也试过袋鼠和Emu，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是Emu。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。
烤猪
老潮州烤猪和广东做法不一样，广东人烤的是芝麻皮，要发细泡；潮州则是光皮，一个泡也不允许。
香兰叶
菜摊上看到香兰叶，这种植物，放在刚炊好的饭上，香喷喷的，米再粗糙，也觉可口。的士司机更喜欢将一扎香兰叶放在后座的架上，愈枯香味愈浓，比用化学品做的香精健康得多。
虾面
小食不是什么高科技，用心、用足料、用够时间煮，一定成功。问题在于你肯不肯花功夫罢了。所谓虾面，一定要用虾壳和猪骨熬出很香浓的汤，这是基本。这家人维持着这种水准，依足旧传统。上桌前加上猪油渣，桌上也有辣椒粉给你撒。生意滔滔是必然的。
金渍Kimchi
韩国菜也是一样，少不了的金渍Kimchi，辣椒粉下得不够颜色就不鲜红。白菜太过白的话，泡的时间不足。如果看到金渍之中还有些松子，表示不错。瓣与瓣之间夹了鱼肠，那很地道。要是把金渍酿在一个巨大梨中，那么这一餐将是毕生难忘。
乌鱼子
乌鱼子顾名思义，是乌鱼Mullet,也叫鲱鲵鲣的鱼卵Roe,分熊性鱼类的精子soft roe,雌性较硬，故叫hard ro。我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高级也是味道最好，卵最软熟，是希腊的乌鱼子，一流。
印度罗惹
像我当学生时吃过的印度罗惹，是一种把小虾沾蘸酱粉炸出，又有包面粉的鸡蛋，染得颜色漆红用水发过的鱿鱼等等，摆在摊前，客人自选爱吃的，小贩便拿去翻炸一下，再切片上桌。吃时点独特的酱料，天下美味也。
肴肉糯米饭
有一道失传的甜品，叫“肴肉糯米饭”，用冰糖把五花腩熬个数小时，混入带咸的糯米饭，上桌时还看到肥猪肉摇摇晃晃。
蒸鲳鱼
潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。五分钟？怎么蒸？鱼身厚，面部太熟，底部还生呢？有办法，那就是在鲳鱼的两面横着深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，至见骨为止。这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这一来蒸气便能直透。上面这边，则各塞一粒柔软的咸酸梅进口处，头部以整条的红辣椒提起。在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是番茄。以番茄用来取味吗？不是，用来盖住鱼肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。
鲍鱼
在“发记”，还能吃到不少失传的潮州名菜，像“龙穿虎肚”，很多潮州人听都没听过。做法是拿一条条五六英尺长的鳗鱼，广东人叫花锦鳝，潮州人称之乌油鳗（亦叫黑耳鳗，因为它有两双黑耳），蒸到半熟，拆肉，拌以猪肉碎，再塞入猪大肠之中，炊熟后再煎的。程序是复杂的：浸十二小时，倒水，再浸十二个钟。以老鸡三只，排骨六公斤，三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤，大锅熬出三公升汤来，再浸，这时用猪油来夹鲍鱼，以八十五度火煮五十个小时，至到那三公升的汁变成一半为止。看火候的，还有一个专人呢，当然不是一般下蚝油，去炆制那么简单。
新加坡叻沙
做新加坡叻沙有几个原则一定要遵守：第一，一定要下鲜甘。第二，要下叻沙叶。第三，汤中下的椰浆绝对不能滚，椰油浮出，前功尽弃。好好做吧！从基础打起！
榴莲
马来西亚的榴莲，和泰国不同，是等到果实成熟了掉下，不像泰国那种爬上树采的，从前每年只产两次，六月和十二月。“知道有市场，马来西亚人砍下树胶树，大量种植。”卖榴莲的人说：“变种又变种，接枝又接枝，生产出很多名堂的品牌。”一排排的架子上，摆形状大小不同的榴莲，写：超级文冬苏丹榴莲、金凤、红虾、青竹子、太杬、葫芦、D2、D24等等，名字多得数不清。
海南鸡饭
懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层（口者喱）状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。
金瓜盅
最后的甜品有整个南瓜塞芋泥的金瓜盅。南瓜去皮后，用冰糖浸一天，才够硬不会崩溃，跟着芋头磨成泥，猪油煮之。塞入，再蒸出来，是甜品中的绝品。
蛋
卵有千变万化的吃法。用法国黑松菌做的奄姆烈，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧至到熟为止。每一个人对什么叫熟的程度，要求皆不同。这种蛋不是在餐厅可以吃到的，必须自己做。
羊肉
没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。在南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，是天下绝品。
松茸汤
另有一道鸡茸汤也不错，剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的，此法亦失传。
最后还有一道加分题，所谓的八珍三阶，自称吃货的你，吃了几种？
上八珍是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。
中八珍是鱼肚、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什膜、鱼唇、裙边。
下八珍是海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。
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