梦厂本来以为，这种遍地都是的食物用不着梦厂深8呀。直到我图省事买了一瓶除了甜还是甜的市售果酱……
好吧，梦厂了解了，是梦厂的错，梦厂应该早早教你一瓶真正的好果酱是如何熬成的。
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果酱好不好，英法很知道
梦厂以前学英语的时候有个困惑“果酱(jam)和塞车(traffic jam)到底有啥不可告人的关系？”
后来准备自己动手熬果酱，查了资料才知道，英语jam原有“压碎“之意，而起源则是法语jaime(甜点)综合起来，发源于欧洲的果酱，就是“压碎的果肉制成的甜点。”
英法两国的果酱，因制作历史悠久、经验丰富而品质卓绝，风味独到，盛行全球
梦厂人生第一次吃到的那瓶真正的好果酱就是外国的小伙伴从欧洲带来的早餐果酱。
一瓶欧洲生产的美妙果酱，绝不只是甜这么简单。水果与糖的比例恰到好处，互相补足也互相衬托
甜，但果香犹在；蜜，而轻盈不腻 ; 柔滑细蜜似艳丽流光，这等质感却全来自天然.
更绝的是，只要将基础果酱稍作变化这瓶甜蜜的精华，还能幻化出令人难以想象的奇妙口感。
如何凝结一瓶甜蜜的水果精华
从水果到果酱，这个神奇的变身过程其实只需要4样原料：水果、糖、柠檬汁、清水
然而原理是干枯的，实践中可能有无数陷阱，想要做出口感绝伦的好果酱，细节决定成败
▼ 水果：时令、新鲜、未熟透
你是不是以为，水果熟透了，熬出的果酱才更甜更润滑？其实不然，未完全成熟，或者刚刚成熟的水果，才是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸——这些物质与糖一起经过高温熬煮后，会产生凝胶作用，也就是果酱口感的来源。
▼ 糖：事先腌渍效率高，比例不能随便调
法式果酱不可省略的一步，就是事先用糖腌渍水果至少4小时。如果想增加风味，此时就要加入部分其他香料，以使水果充分入味。这样做的好处还有一点，就是能够缩短熬煮的时间。
不过不要为了健康随便减糖，最少要保证65%的含糖量（每100g果酱含65g糖）否则可能熬不出果酱应该有的胶质感，变质的风险也会提高。
▼ 水：温度是果胶出现的信号
“果酱煮糖的凝固温度是103℃，因此将此温度称为终点温度。”
——《蓝带甜点师的纯手工果酱》
梦厂亲测：实际上果胶凝固的温度在，103℃—105℃的区间，2℃误差不要介意。注意此处说的是果酱糖浆的温度，不是水温，因此超过100℃沸点是正常的。
▼ 柠檬汁：小分量，大用途
柠檬汁可以帮助果胶更快凝结，同时调整酸度和改善风味，另外还有抗氧化防变色，避免糖结晶以便储存的功用。通常1kg水果配1颗柠檬就可以了。
不过，太多的柠檬也会阻碍果胶凝结。如果是酸度较高的水果，如杏、李子、莓果类等等，可以将柠檬汁用量减半，甚至不加。
|四类天然果酱，吃啥都用得上|
如果你家果酱的吃法，还停留在早餐抹面包上。梦厂只能祈求你尽快换掉那罐果酱，因为英国人和法国人各自早把果酱熬出花儿来了呀！
梦厂将它们实力总结为四大类，吃过它们，你是绝不会忍心只用来抹面包的。
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第一类·基础果酱
英式叫法：Fruit Conserve
法式叫法：Confiture
水果+糖+柠檬汁，腌后再煮的标配款原汁原味、留存果粒、自然酸甜、没有经过糖渍的在法国人眼里不叫果酱。叫果泥(Compote)，糖量减少2/3，质地更稀薄。
▼ 基础中的基础·草莓果酱
以下配方来自法国果酱女王Christine Ferber制法适用于其他基础果酱，酸甜度的比例根据不同水果可灵活调整。
|食材|
新鲜草莓 | 去蒂净重500g
水 | 50g
白砂糖 | 450g
柠檬汁 | 1/4颗量（约10g）
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|制法|
❶处理水果：草莓不去蒂头，先放入清水里浸泡15分钟以溶解农药，然后换一盆清水中放几勺盐，继续草莓5分钟，并摘掉蒂头，最后用水流冲洗一遍。切勿手搓，忌用洗洁精。接着，将草莓表面水分擦干，对切2-4瓣。
❷糖渍水果：混合清水、砂糖450克、1/4颗柠檬汁，放入切好的草莓搅拌均匀。盖上保鲜膜，冷藏过夜。第二天将草莓连同糖汁一起倒入深锅中，边搅拌边煮至沸腾，然后再倒回碗中， 盖好保鲜膜，继续冷藏过夜。
❸熬煮果酱：先过滤出糖浆倒入深锅，草莓备用。将糖浆煮沸，注意要撇去浮沫。沸腾后2分钟（糖浆浓缩并达到105℃），加入草莓，继续熬煮至再次沸腾，撇去浮沫，续煮约5-10分钟，同时轻轻搅拌，直到草莓呈现半透明状。按梦厂上文所教检查果胶状态，关火。
❹消毒装瓶：选用带金属瓶盖的玻璃瓶，高温水煮消毒之后，沥干水分，待果酱熬成后立刻装入，果酱至瓶口保留1cm左右距离，然后立刻加盖保存。
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|吃法|
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第二类·果冻果酱
英式叫法：Jelly
法式叫法：Gelee
基础果酱配方的糖量增至80%左右，在制法第3步，待果汁出现粘稠感时滤除果肉，留下果汁继续浓缩至105℃左右。这样熬煮出的，就是半透明顺滑状的果冻。
▼脑洞大开的配搭
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第三类·柑橘果酱
欧洲人，特别是英法两国有多爱柑橘果酱。Lady Marmalade已经唱了出来明艳、甜美，又带着若有若无的苦涩，尝上一口，就像经历了一场令人魂牵梦萦的艳遇。
▼诱人滋味的来源
橙子、柚子、柠檬、金桔……都算柑橘配比制法与基础果酱没有太大区别。唯一要注意的是，腌渍要带皮，才有苦甜交织的特色。如果不爱苦味，可以在腌渍前刮掉一半皮内白色部分。或者干脆去皮，不过，那就不算经典的marmalade了。
没有柑橘皮的果酱，论质感，是柑橘味儿的果泥
▼最妙CP：巧克力
同样是苦甜交织，一个清爽一个浓郁。柑橘类果酱和黑巧克力，简直是天造地设的一对
不用花大力气做成图上那样找块海盐苏打饼干，抹一层黑巧再涂一层果酱
初恋，无非也就这样了吧。
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第四类·加料果酱
在单纯的果酱里加入其他非水果原料制成与果酱不同口感，风味更形突出的酱料不单可以抹面包，用于烘焙或配菜都有着无穷妙用。
▼英式做法：果酱凝乳(Fruit Curd)
加料：鸡蛋、黄油
1颗鸡蛋配1颗柠檬，再加2勺白糖2勺黄油，蛋液加糖打散，加入鲜榨果汁，隔水加热乳化后，放入黄油融化搅匀就是经典的柠檬凝乳。
除了黄色系的柑橘类，红色系的凝乳也渐渐流行起来
樱桃凝乳 & 草莓凝乳
严格来说，凝乳并不能算果酱，更像是“果味蛋黄酱”，不过梦厂倒是很喜欢。它比蛋黄酱清爽，比果酱绵滑，抹在近似质地的芝士蛋糕或慕斯布丁上，或者夹在口感酥软醇香的点心之间，都是叫人销魂的美味。
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▼ 法式做法：香料果酱(Chutney)
加料：蔬菜、香辛料
这种果酱，其实是浓缩版的水果莎莎酱（梦厂介绍过，戳上面蓝字回顾）
在甜味基础上加入酸、咸、辣等略带刺激的味道。
或者融入蔬菜各自独特的香气就成了非常适合搭配主食或肉菜食用的果味蘸酱
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全球顶级果酱品牌私心推荐：做好果酱其实没啥技术含量，但是需要细心和时间，平时忙起来还真不见得能自己慢慢熬，贴心的梦厂怕你吃不到
喏，我自个儿囤着吃的果酱牌子就都给你撂这儿啦。
今天梦厂介绍的基础果酱配方，就来自这个牌子的同名创始人。她做的果酱，是纽约、东京、巴黎等地高级餐馆会所必备的招牌美食。
新鲜的水果原浆、饱满实在的果粒，用葡萄汁代替蔗糖，甜得自然真实又深刻。
名叫“好妈妈”的这款果酱，采用法国普罗旺斯最新鲜的水果制成，的确像妈妈的味道一样质朴纯然，多次获得国际大奖。红格子瓶盖，是它的标志。
创立于1707年，曾从维多利亚女王手中获颁英国皇室证书，几百年来都承包了英国女王的早餐和下午茶，真·上流社会专享果酱。
英国代表性果酱之一，有300多年历史，标签上甚至有英女王伊丽莎白二世的王室认证，是英国各大五星级酒店御用的早餐果酱。口味奇多，搭配上既乡野又富创造力。
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梦厂搜了一圈，国内基本都能淘到哟~
你喜欢吃果酱吗？现在，你不会再以为果酱只有甜甜甜了吧？
其实梦厂的甜点世界观，也是从果酱开始刷新哒
看完这期，你对果酱的吃法是否开了新的脑洞呢？
来评论区告诉梦厂，你心目中最神奇的果酱吃法吧~
当然，要好吃的那种！奇葩黑暗的就不必说出来啦
顺便也说说你想看梦厂8什么吃喝相关的内容吧~
为了与小伙伴们玩耍得更愉快
梦厂决定，以后会尽量按后台点播来推送哒！
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图文参考：维基百科 | Red Scarf
《果酱女王的经典果酱课》
《蓝带甜点师的纯手工果酱》
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