中日法三国料理的味觉分析图

文章摘自《到西方去》— 乔加 著

 日本、中国和法国这三种不同口味的料理， 分别用三条曲线标示出它们对味觉—从入口、进食到吃饱产生的刺激过程。日本料理显示的是一条几乎没有起伏的直线，起点和落点都在基本相同的高度，从始至终只有一些小小的突起。中国的菜这条线，起点高出日本的几倍，开始就是一个高潮，落点呈下降趋势，中间有几次大起大落。法式大餐的起点介乎中间，是一条流畅的、呈缓慢上升趋势的曲线。日本料理讲究原材料的自然味道，没有太多的加工，寿司的温度也不冷不热，与室温相当，配之以清酒，或冷或热，都清淡平和，色调淡雅，自始至终不产生强烈的短暂刺激，瞬间即失。中餐完全不一样，倾向于重加工和重口味，浓油赤酱，煎炒烹炸，麻婆豆腐、宫爆鸡丁，无一不是在入口的刹那间把胃口高高调起，这种刺激还是一波接一波的，配高度数的白酒最合适不过，很多外国人的胃因为经受不起而拉肚子。然而中餐吃到后来，味觉麻木，刺激的强度会越来越弱，所以落点呈下滑状。最后，法国料理如同音乐，开胃菜像序曲一样，在葡萄酒的伴奏下把胃口缓缓打开，主菜就是一个主题，味觉始终在葡萄酒的伴随下逐步上升，而最后的甜品，就像尾声，让味觉绕梁三日。