驴奶/驴奶粉与健康 (一)

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前 言

最近几年,一种特种乳品逐渐进入人们的视野,它就是驴乳。驴乳营养丰富,生物学价值很高,并具有一定的保健作用。此文将根据国内外最新研究成果,向您介绍驴乳和驴乳制品的科技知识。

这是一篇科普文章,在写作过程中参考了大量专著、研究论文和实验报告,书中引用了许多论述、科技数据和实验结论。为了增加所引内容和数据的可信度,文中对大部分参考资料均加了标注,并将参考文献列于每章文后,便于有需要或有兴趣的读者查阅。

目录

第一章  驴乳的化学成分和营养特点

第一节  驴乳的化学成分

第二节  驴乳的营养特点

第三节  驴乳的适用人群

参考文献

 

第一章驴乳的化学成分和营养特点

第一节驴乳的化学组成

驴乳水分含量较高、总干物质含量较低。据对6份研究资料[1~6]综合计算,驴乳平均含水分90.59%,总干物质(全乳固体)9.41%,其中蛋白质1.60%、脂肪1.04%、乳糖6.34%、灰分0.39%(表1)。按食物营养素的能量折算系数[蛋白质17KJ/g(千焦/克)、脂肪37KJ/g、碳水化合物17KJ/g][7]进行折算,驴乳的总能量值为174KJ/100g,其中乳糖、脂肪、蛋白质的能量值依次为108KJ、39KJ、27KJ,分别占62.1%、22.4%、15.5%。

在驴乳的基本化学成分中,水分的含量最为稳定,变化范围最小,脂肪含量的变化范围最大。驴乳的化学成分受驴的品种、年龄、胎次、泌乳阶段、产乳量、健康状况以及气候、饲草料、饮水、管理等多种因素影响。

表  1驴乳的基本化学成分(%

项 目水 分干物质蛋白质脂 肪乳 糖灰 分

平均值90.599.411.601.046.340.39

范 围89.40~92.097.91~10.601.12~2.870.11~1.854.96~7.070.24~0.56

第二节驴乳的营养特点

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一、驴乳的基本化学成分和人乳相近

驴乳的基本化学成分和人乳相近,其蛋白质和脂肪酸组成也有许多和人乳相似之处。驴乳的蛋白质、乳糖和灰分含量都比其它家畜乳更接近人乳,但脂肪含量显著低于人乳(表2)。

2不同家畜乳和人乳的化学成分比较(%

种 类水 分总干物质蛋白质脂 肪乳 糖灰 分

人 乳87.612.41.33.47.40.3

驴 乳90.69.41.61.06.30.4

马 乳89.410.62.21.76.20.5

牛 乳87.312.73.53.74.80.7

山羊乳86.813.23.64.14.70.8

绵羊乳81.019.05.87.94.50.8

驼乳84.415.63.95.84.70.9

注:水分和总干物质为计算值。人乳引自《中国食物成分表》[7];驴乳引自本文表1;双峰驼乳引自罗晓红等[8];其他家畜乳引自马兆瑞等[9]。

二、驴乳和人乳的免疫关系比其它家畜强

EI-Agamy等[10,11]对人乳与牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、驼乳、马乳、驴乳之间的免疫关系进行了研究。采用免疫电泳法分析人乳与各种家畜乳酪蛋白之间的免疫关系,结果表明,人乳和驴乳、马乳酪蛋白之间存在免疫关系,与山羊乳和驼乳的免疫关系较弱,与牛乳和水牛乳的酪蛋白之间没有免疫关系。应用免疫双扩散分析法对抗人乳乳清蛋白进行分析,发现人乳和驴乳蛋白之间有两条沉淀线,而与其它家畜(物种)乳之间只有一条沉淀线,表明驴乳和人乳乳清蛋白的抗原相似性比其它家畜强。

三、蛋白质生物学价值高

(一)氨基酸种类齐全

蛋白质是构成身体组织器官、维持正常生命活动不可缺少的营养物质。蛋白质的基本构成单位是氨基酸。各种氨基酸按一定的数量和排列顺序由肽键连接,组装成无数种结构不同、功能各异的蛋白质。人体蛋白质的氨基酸共有20多种,其中有9种在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须由食物直接供给,称之为必需氨基酸(EAA),它们分别是组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另有两种氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸)在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成,称之为条件必需氨基酸(CEAA)。那些人体可以自身合成、不需要从食物中直接供给的氨基酸,则称之为非必需氨基酸(NEAA)。必需氨基酸的含量、比例基本上和人体重新合成时所需要的数量、比例相接近的蛋白质,其利用率高,称为完全蛋白质或优质蛋白质。驴乳蛋白质氨基酸种类齐全,根据3份研究报告[1,3,12]计算的平均值(表3),驴乳中18种氨基酸的含量和比例都和人乳较接近。其中9种人体必需氨基酸占总氨基酸43.09%(人乳为43.46%[13]),2种条件必需氨基酸占总氨基酸4.97%(人乳为6.61%),必需氨基酸和条件必需氨基酸合计占总氨基酸48.06%(人乳为50.07%)。因此驴乳蛋白质属于优质蛋白质。

3驴乳中必需和条件必需氨基酸占总氨基酸比例

种 类占总氨基酸(%)种 类占总氨基酸(%)

组氨酸His2.49缬氨酸Val6.21

异亮氨酸Ile5.05色氨酸Trp1.15

亮氨酸Leu9.09EAA合计43.09

赖氨酸Lys7.16半胱氨酸Cys1.34

蛋氨酸Met2.62酪氨酸Tyr3.63

苯丙氨酸Phe5.41CEAA合计4.97

苏氨酸Thr3.91EAA+CEAA48.06

(二)乳清蛋白所占比率较高

乳蛋白由酪蛋白和乳清蛋白两大类蛋白质构成。前者属难溶性蛋白,在婴幼儿胃内形成较大、较硬的凝块,不易消化吸收;后者属可溶性蛋白,在胃内形成细小柔软的凝块,易于消化吸收。驴乳乳清蛋白含β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白以及多种免疫因子和促生长因子,对生长发育和智力发育具有重要作用。据分析,乳清蛋白中人体必需的8种氨基酸(未含组氨酸)含量占蛋白质氨基酸总量的50.9%,高于乳蛋白(46.3%)和酪蛋白(45.1%)。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的一个专家小组曾研究并推荐能满足人们日常营养需要的蛋白质必需氨基酸含量,8种必需氨基酸和2种条件必需氨基酸在食物蛋白质中的总含量成人需占36%,1岁儿童需占46%,研究证实,全蛋蛋白(53.2%)、乳蛋白(52.5%)、乳清蛋白(56.8%)均能满足需要,以乳清蛋白最优[14]。衡量蛋白质营养价值的一种常用方法是比较其生物学价值(BV)。营养学家把全蛋蛋白质的生物学价值定为100,与之相比,乳清蛋白为104,酪蛋白为77[15]。按不同动物乳蛋白中两大类蛋白质比率,可推算出该种动物乳蛋白的生物学价值。驴乳蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白之比为58.5:41.5[3],仅次于人乳蛋白的64:36[11]。驴乳蛋白质生物学价值为93,低于人乳的95,高于其他家畜乳(表4)。

表4 不同家畜乳和人乳的蛋白质生物学价值(BV)

种 类乳清蛋白酪蛋白蛋白质BV

占蛋白质/%BV占蛋白质/%BV

人 乳64.06736.02895

驴 乳58.56141.53293

马 乳58.06042.03292

牛 乳22.52377.56083

山羊乳23.22476.85983

绵羊乳22.72477.36084

双峰驼乳25.32674.75884

注:乳清蛋白和酪蛋白比率,驴乳为Guo等[3]测定的新疆疆岳驴乳平均值;人乳和其他家畜乳引自《特种乳技术手册》[11]。

(三)含多种免疫因子

驴乳乳清蛋白中含免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等免疫因子,具有抗菌、抑菌、调节免疫、调整肠道菌群、中和毒素等生物活性功能。特别是溶菌酶的含量很高。溶菌酶是一种能水解致病菌细胞壁的碱性酶,可溶解细菌,并可使病毒失活,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、消炎等一系列生理作用。据Miranda等[16]研究,驴乳中溶菌酶的含量为1.1g/L。Guo等[3]测定,新疆疆岳驴乳中溶菌酶的含量为2.25g/kg,是人乳(0.1g/L)[17]的20倍,牛乳(˂0.003g/L)[18]的750倍以上。

(四)牛磺酸含量较高

牛磺酸是一种由含硫氨基酸转化而来的非蛋白游离氨基酸,具有促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能、增进营养物质代谢、改善内分泌、维持正常生殖机能、调节免疫、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、防止心脑血管病、糖尿病、白内障等一系列生理功能和健康效应。据范俊俊等[19]测定,新疆驴乳中牛磺酸平均质量浓度为1.35mg/100g,是牛乳和驼乳的2~3倍。

四、低脂肪、低胆固醇,人体必需脂肪酸占比高

(一)低脂肪,低胆固醇

驴乳平均脂肪含量仅为1g/100g,为人乳的29%,牛乳的27%,山羊乳的24%(参见表2)。驴乳中胆固醇的含量为2.2mg/100g[12],为人乳(11mg/100g)的20%、牛乳(15mg/100g)的14.7%、羊乳(31mg/100g)的7.1%[7]。按《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)[20]关于食品营养成分含量声称的要求,声称“低脂肪食品”对脂肪的含量要求为≦1.5g/100ml液体,声称“低胆固醇食品”对胆固醇的含量要求为≦10mg/100ml液体。对照以上要求,驴乳应属真正意义上的低脂、低胆固醇食品/饮品。

(二)人体必需脂肪酸占比高

驴乳脂肪中不饱和脂肪酸所占比例较高,其中亚油酸和α-亚麻酸是人体不可缺少而体内又不能合成、必需由食物供给的脂肪酸,称为必需脂肪酸(EFA)。必需脂肪酸是线粒体和细胞膜磷脂的重要组成部分,参与脂质代谢和精子形成,也是合成前列腺素的前体,具有清除血液污垢、降低血清胆固醇、软化血管、预防动脉硬化、增强细胞膜通透性、促进组织修复等一系列生理功能。人体缺乏必需脂肪酸会影响机体代谢,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及心血管、内脏、神经系统和视觉方面的多种疾病。驴乳中亚油酸占总脂肪酸的比率平均达24.45%,分别是人乳占比(19.6%)的1.25倍、牛乳占比(5.3%)的4.61倍;亚麻酸占总脂肪酸3.2%,分别是人乳占比(0.9%)的3.56倍、牛乳占比(2.1%)的1.52倍(表5)。

表5 人乳和家畜乳中必需脂肪酸占总脂肪酸的比率(%)

脂肪酸人乳驴乳马乳牛乳山羊乳驼乳

亚油酸19.624.4517.65.34.04.42

亚麻酸0.93.206.72.1-1.43

合计20.527.6524.37.44.05.85

注:人乳、牛乳、羊乳引自《中国食物成分表》[7];驴乳根据文献[1,4,21,22]综合;马乳引自张富新等[23];   双峰驼乳引自徐敏等[24]。

(三)乳脂共轭亚油酸浓度高

共轭亚油酸是一类由亚油酸衍生的亚油酸异构体,具有抗肿瘤、抗氧化、改善动脉硬化、降低胆固醇、减少脂肪堆积、促进蛋白质合成、提高骨密度、增强免疫力等一系列生理功能。据周小玲等[25]测定,平均乳脂率0.44%的疆岳驴乳,全乳共轭亚油酸浓度为31.74mg/L,乳脂共轭亚油酸浓度为14.54mg/g。驴乳的乳脂率越低,乳脂共轭亚油酸浓度越高。

五、乳糖含量高,生糖指数低

(一)乳糖可提供营养和能量,生糖指数低

驴乳含乳糖6.3%,接近人乳。乳糖含量占干物质的67%,提供的能量占驴乳总能量的62%,是主要的能量来源。乳糖是双糖,在体内消化时水解为1分子葡萄糖和1分子半乳糖,前者可供给能量,参与机体组织、器官的构成,后者是合成脑和脊髓等神经组织的结构物质—糖脂质的原料,对婴幼儿神经系统发育有至关重要的作用。半乳糖还可直接形成内膜黏多糖,有助于内膜组织的迅速再生,并可延缓动脉硬化的形成。在饮食中增加乳糖,可降低肠道对氨基酸的吸收速度,提高其生物学价值和利用率。乳糖对脂质代谢也有一定作用。乳糖是低生糖指数(G1)食物[7](G1,血糖生成指数,简称生糖指数,是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。G1<55的食物为低G1食物),其生糖指数为46,是麦芽糖(105)的43.8%、葡萄糖(100)的46%,蔗糖(65)的70.8%,因此糖尿病人可长期适量饮用驴乳[26]。此外,乳糖不会引起龋齿,对儿童护齿有利。

(二)调节肠道微生态平衡

肠道有益菌群和有害菌群的动态平衡是人体健康的保证。当有益菌占优势时,肠道消化功能正常,人体就处于健康状态;而当有害菌占优势时,就会通过异常发酵产生大量有毒有害物质(氨、胺、吲哚、粪臭素等)并进入人体各器官组织,造成“自身中毒”,导致多种疾病。乳糖能促进双歧杆菌等有益菌生长、繁殖,产生维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等营养物质以及各种分解酶和乳酸等有机酸,使肠道保持适当的酸性环境,有利于嗜酸性微生物繁殖,抑制嗜碱性微生物、特别是蛋白质分解菌和腐败菌生长,减少肠道异常发酵对人体造成的毒害,并可促进钙、磷、镁等矿物元素吸收,减少钙流失,提高骨骼的质量和性能。因此,经常适量饮用驴乳不仅可获取能量和营养,还可调节、平衡肠道菌群,增强胃肠功能,促进肠蠕动,改善便秘,缩短有害物质在体内的停留时间,起到清肠解毒、改善血脂和血压、提高机体免疫力等作用。

六、矿物元素种类多,富含钙、磷,钠含量低

驴乳中含多种人体必需的常量和微量矿物元素,根据4份研究资料[1,12,27,28]计算的主要矿物元素含量分别为:钙798、磷560、钾562、钠144、氯506、硫120、镁73、锌2.4、铁1.6mg/kg;钙磷比值1.43,钠钾比值0.26;其中钙和磷的含量低于牛乳(1040和730mg/kg),但高于人乳(300和130mg/kg)[7]。驴乳中钠的含量很低(14.4mg/100g),按GB 28050[20]关于钠的含量声称要求,驴乳属“极低钠”(也可称为“极低盐”)食品(≤40mg/100g)。

七、含多种维生素,维生素C含量较高

据测定,驴乳中维生素A、E的含量分别为0.18、0.49mg/kg,维生素D3、B1、B2的含量分别为36、44、61µg/kg,维生素C的含量达51.6mg/kg[1],和人乳(50mg/kg)十分接近,是牛乳(10mg/kg)[7]的5倍。VC不仅可防治坏血病,而且还具有抗氧化、抗衰老、促进淋巴细胞增殖、增强吞噬细胞功能和自然杀伤细胞的活性、提高免疫力等作用。

第三节驴乳及驴乳制品的适宜人群

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一、心脑血管病、肥胖症等疾病患者

心脑血管病是人类的“第一杀手”。高血压患者的营养治疗要求减少钠盐、膳食脂肪控制在占总能量的25%以下,降低饱和脂肪酸的比例,注意补充钙和钾等。驴乳为低脂、低胆固醇、低钠(盐)食品,钙含量较高,脂肪酸组成适合人体健康需要,不饱和脂肪酸所占比例较高,必需脂肪酸和共轭亚油酸具有调节脂质代谢、降低血清胆固醇、降血脂、软化血管、降血压、促进微循环、抑制动脉粥样硬化等作用,被誉为“血管清道夫”,对心脑血管病、肥胖症等有较好的预防和辅助治疗功效。

二、消化系统疾病患者

驴乳营养浓度较低,对胃肠形成的负担较轻;具有弱碱性,能中和胃酸,减轻对胃黏膜的刺激和腐蚀。驴乳蛋白为优质蛋白,易于消化吸收,有助于改善营养不良,增强体质。驴乳中的乳糖可促进肠道益生菌繁殖,改善胃肠功能,有利于胃炎、肠炎、便秘等疾病的治疗和康复。驴乳低脂、低钠(盐)的特点适于消化道溃疡伴出血患者的营养治疗。

肝、胆、胰是人体重要的消化器官。肝胆胰疾病患者营养治疗的目的都在于减轻脏器负担,减少细胞损害,改善营养不良,提高机体免疫力,促进细胞再生。急慢性肝炎、胆石症、胆囊炎、急性胰腺炎等疾病患者对膳食营养的基本要求都是低脂、低胆固醇、低盐,适量优质蛋白,较高的碳水化合物(占总能量60~70%),驴乳的成分和特点与此不谋而合,无疑是最佳选择之一。

三、肾病患者

肾脏病人肾功能减弱,消化功能也受到一定影响。能量供应应该兼顾改善营养不良和保护肾功能的需要。其膳食营养要求减轻肾脏负担,供给优质蛋白,但蛋白质浓度不宜过高,限制饱和脂肪酸、胆固醇和钠的摄入量,并注意补充钙和水溶性维生素。驴乳蛋白质和灰分含量较低,对肾脏形成的负担较轻,蛋白质的生物学价值高,低脂肪、低胆固醇,钙含量高,钠含量低,并含有水溶性的维生素C和B族维生素等,适合肾病患者需要。但肾小球疾病、慢性肾功能衰竭等患者要求高钙低磷饮食,驴乳磷含量较高,应在医师指导下饮用。

四、糖尿病和痛风病人

糖尿病和痛风都属于内分泌代谢性疾病。驴乳乳糖含量高,但生糖指数低。乳糖的吸收率低于蔗糖,糖尿病人食用50g蔗糖最大可提高血糖140mg/100ml,而食用50g乳糖只提高血糖74mg/100ml[26]。研究表明,糖尿病人可长期食入35~50g/d乳糖,相当于550~800ml驴乳中的乳糖含量。驴乳乳清蛋白含量较高,乳清蛋白含多种生长因子,在糖尿病溃疡的伤口修复中可起到促进细胞生长的作用。痛风病人应注意控制膳食总能量,避免肥胖,蛋白质不宜过多,脂肪热比˂30%(驴乳为22.4%),碳水化合物热比55%~65%(驴乳为62.1%),选择碱性食物、低嘌呤食物(乳类嘌呤含量低),驴乳在多方面符合以上要求。

五、骨质疏松症患者

骨质疏松症是一种代谢性骨病综合征,随着人口的老龄化,骨质疏松症呈不断上升的趋势。骨质疏松营养治疗要求供给充足的钙以及能促进钙吸收的营养素,如乳糖、优质蛋白质、维生素D、维生素C等。驴乳钙含量较高,钙磷比例较适宜,乳糖含量高,蛋白质属优质蛋白和完全蛋白,富含维生素C,有利于钙的吸收和利用,对骨质疏松症患者具有明显的营养优势。

、年老体弱、免疫力低下人群

这类人群身体虚弱、消化功能差、免疫力下降。驴乳营养丰富并含有多种活性功能性成分,营养浓度较低,易于消化吸收,既可补充营养,又具有调整肠道、提高免疫力、抗氧化、抗衰老等功效,有利于增强体质,恢复健康。此外,肺结核、肝硬化等慢性消耗性疾病以及化疗、放疗期的癌症患者,均可通过饮用驴乳补充营养,增强体质和免疫力,巩固和提高药物治疗的效果。

七、高收入人群、亚健康人群和女士

驴乳资源稀缺、价格不菲,目前市场价约为牛乳的10~20倍,非一般消费者所能承受。当今高收入人群大多工作负担重、精神压力大、身心疲惫,长期处于亚健康状态,加之终日忙于应酬、膳食结构不合理,高脂、高糖、高蛋白饮食偏多,存在患心脑血管病、“三高症”、肥胖症、癌症等隐患。经常适量饮用驴乳对预防“现代文明病”、缓解精神压力、改善亚健康状态有积极作用。此外,爱美女士也可通过饮用驴乳和使用驴乳制作的化妆品、护肤霜,养颜护肤,保持美白滋润、青春靓丽。

八、驴乳有望用作婴幼儿配方食品的基料

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驴乳的基本化学成分、蛋白质和脂肪酸构成等都和人乳比较接近。驴乳蛋白质和灰分(矿物质)含量较低,饮用后对内脏、尤其是肾脏形成的负担较轻,适合于婴幼儿肾功能不完善的特点;驴乳蛋白质中乳清蛋白所占比率较高,在胃内形成细小柔软的凝块,易被婴幼儿消化吸收;驴乳乳糖含量高,可提供能量和构成神经系统的糖脂质,促进生长发育和智力发育,并有利于肠道益生菌繁殖;驴乳中含多种免疫因子、促生长因子,可调节免疫、促进生长发育、增强体质。据研究,β-乳球蛋白是婴幼儿的过敏源之一,人乳中不含β-乳球蛋白。驴乳中虽然含β-乳球蛋白,但世界各地有许多用驴乳哺育婴幼儿的案例,喂养实验也证明,婴幼儿对驴乳可以较好的接受。国外一项对牛乳过敏儿童的临床研究表明,让46名对牛乳和牛乳制品过敏的孩子改喝驴乳,结果发现,有38名孩子(占82.6%)不仅没有过敏反应而且还喜欢上驴乳,所有孩子由于对牛乳蛋白质过敏所造成的生长发育受阻,在食用驴乳后都得到不同程度的补偿,身高和体重都有所增长[29]。需要指出的是尽管驴乳和人乳有诸多相近之处,但驴乳和人乳的差异也很大。因此驴乳不能替代母乳,只能作为在缺乏母乳及配方乳(或配方乳粉)情况下的一种代用品。目前我国尚不允许使用除牛、羊乳及其乳粉以外的其他动物乳和乳制品生产婴幼儿配方食品[30],对驴乳的基础研究仍十分薄弱,因此开发以驴乳为基料的婴幼儿配方食品尚有待时日。可以肯定的是驴乳和人乳成分间的差异,较易通过配料进行调整。因此,通过深入研究,驴乳有望用作婴幼儿配方乳粉或配方食品的基料。

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