谷物学院 | 马卡龙怎么都做不好?八种失败原因全解析!


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这迷人的法式小圆饼,可是不少烘焙爱好者的心头刺。反反复复多次试验,可总是出现各种问题?啊哈~不用怕,马卡龙所有失败原因,下方全解析。赶紧看完,和失败品say bye!


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文字来自超级主厨:Grace


马卡龙空心

如果是上空,多半是因为烘烤温度或者时间不够,内部组织不能够充分膨胀起来,只需多加30秒到1分钟的烘烤时间,或者烤箱温度提高5-10度,就能解决这个问题。

如果马卡龙只有顶壳和底部,中间完全没有组织的话,就可能是你在操作过程中,使马卡龙面糊消泡,导致内部组织不能受热膨胀。原因有二,搅拌过度,或者晾皮时间过长。所以为避免搅拌过度,在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。


马卡龙没有裙边

晾皮时间过长,外面的壳结的非常结实,烘烤过程中,导致面糊不能从四周流出形成裙边。只需缩短晾皮时间,表面形成一层薄薄的壳,摸起来不黏手即可,这样在烘烤时膨胀长高,面糊才会从四周流出来形成裙边哦~


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马卡龙表面开裂

晾皮不够,像我们上面所讲,在烘烤时面糊要膨胀,如果表面不能形成结实的外壳,那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时,一定要让面糊连接的地方充分结皮,才不会出现裂纹。


马卡龙侧面开裂

意式蛋白霜打的太硬,或面糊太干。健康的马卡龙面糊,应该是具有不太强的流动性,有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩,让气泡还有更多的弹性和张力,在高温烤制时才不会破裂。


马卡龙上色严重

烘烤温度过高,或者时间过长。适当调低烤箱温度,并且缩短时间,只要裙边回落,并且用手轻推马卡龙不会非常柔软,就表示已经烤好了。或者在最后一两分钟时,轻盖一层锡纸来隔热。


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马卡龙表面有油斑

杏仁粉用料理机重新打细,长期不用的杏仁粉,都比较容易出油,在制作过程中看不出来,但是烤完的马卡龙表面就会反油形成油斑。


马卡龙外壳倾斜

搅拌不够均匀,烘烤时造成膨胀的高度不一致。一定要充分搅拌好面糊,没有结块或者搅拌不均匀的蛋白霜哦。


马卡龙内部太湿或者太干

马卡龙又湿又粘,从油布上拿不下来,可能是烘烤的时间或者温度不够,内部没有完全熟透,所以内部很湿很粘稠。

或者相反的情况,马卡龙烤好后,已经自动脱离了油布,拿起来完全不费力,那说明你的马卡龙烘烤过度,内部也完全干燥,吃起来的口感就像脆硬的饼干,这样的马卡龙表面会上色,并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。


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什么才是一枚成功的马卡龙呢?

表面光滑体型圆润,有一圈蕾丝裙边,外壳吸潮刚好,一口咬下去外脆内糯,就是一枚完美的马卡龙。马卡龙对温度的稳定性要求非常高,家用烤箱的温度会有变化,所以烤箱里要放一个温度计,保证实际温度不要低于165度,烘烤12-15分钟。


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