甜品职人 | 反折叠派皮：油和面的相逢，你中有我，我中有你

第386期 快速简易法

第390期 经典折叠法

第396期 反折叠法

至此折叠三剑客

交代完毕

第396期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

反折叠派皮：油和面的相逢，你中有我，我中有你_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01黄油面团

面粉与冷藏黄油一起搅打成团，搓揉后进行擀制。

擀制参考尺寸为长宽30*20cm，实际上尺寸可以自己定。擀制过程中的注意点：室内低温、撒粉扫粉、翻面擀制、垫尺辅助

擀制完毕放在平盘上，垫纸隔开，冷藏稳定30分钟以上使用。

02水油面团

面粉分两部分，先后与黄油搅打，这样更容易成砂砾状。

水、盐和醋为混合液体，加入后搅拌成团。盐的作用为：使麸质的网状结构更加紧密，适度增强面皮的韧劲，方便面皮擀薄。醋的作用为：可以使派皮膨胀后层次更加明显。

面团搓揉成团后，切十字，保鲜膜包裹，冷藏松弛30分钟以上，甚至更久。然后擀成长宽15*10cm 的小长方形。

03反折叠擀制

将黄油面团取出，略回温变软，将水油面团放上，折叠包裹，轻敲贴合延展。

朝开口方向，开始擀制。同样，擀制过程中的注意点：室内低温、撒粉扫粉、翻面擀制、垫尺辅助。擀制为45*20cm左右的长方形后，厚度为2-3mm。

第一次折叠：皮夹折，即四叠法的一种。只是建议，也可以用三叠法。折叠时，别忘了扫去多余的浮粉。用保鲜膜贴面密封，标记次数后，冷藏1小时以上。

冷藏后，通过敲打回温软化，再朝着开口方向擀长擀薄到目标尺寸，随后第2、3、4、5次折叠，中间过程相同，折叠完都需冷藏1小时。折叠完成，应包两层保鲜膜，密封冷藏或冷冻保存，才不会失水。使用时，取出回温敲打，按具体产品要求擀平、切割、定型和烤制。

如果用三叠法，最佳折叠次数为5-6次；始终用四叠法，最佳折叠次数为4次，详见落甜第390期。

04经典折叠法与反折叠法的区别

落甜第390期【经典折叠派皮】的优点为：成功率比反折高；缺点：静置时间更长，面皮更容易回缩。

【反折叠派皮】的优点为：奶油味重，更酥松；静置时间短，回缩小；填馅时软化慢。缺点为：做法略复杂，必须在低温状态下进行，否则容易破皮软化等问题。

能用经典折叠法做的酥类产品，基本上能替换为反折叠法面皮去做，这是灵活的。而【快速简易法】的缺点就是层次不清，比较适合发酵面团，制作面包酥。