【喜唐精致水饺】包水饺到底选什么样的面粉？

各种面粉的对比实验“买来市面上各大品牌面粉反复进行对比试验”，几乎是每个水饺企业都会讲出的创业故事，对喜唐水饺而言，同样也不例外。“水饺皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个要求，我们做了大量对比试验后发现，和面时加入盐或者鸡蛋清等小技巧，虽然可以提升面团筋度， 却让色泽和莹润程度大打折扣，甚至放置一会儿就会出现发乌的情况，为此，我们请教了多位老师傅，得出一个结论，那就是挑选筋度合适的普通面粉或水饺粉，完全可以通过调节加水量、增加揉制强度及科学的汤发，做出筋度和色泽双达标的饺子皮”。

发现问题中午面团白晚上就变黑，在全国五十多种小麦品牌里，选中了河南一家大型企业的水饺粉，一开始用起来很好，但两个月后，偶然发现了一个问题：上午和制的面团，中午使用一切正常，但晚餐时段做出的饺子皮颜色发暗，失去了白润的光泽。起初，他怀疑是那一批水饺粉有问题，但是厂家后续发来的不同批次水饺粉同样存在这个问题。虽然影响不是很大，但对产品要求严苛的喜唐水饺却将之视为大问题，因此特意赶赴该生产厂家，与技术员一同进行对比试验，最终，他发现导致这一问题的原因是水饺粉的精制化程度，如果换用加工精度更高的麦芯粉，就不存在这样的问题了。

面粉是个三拼货

原来，生产面粉并不是将小麦去掉麸皮直接研磨成粉这么简单，而是有着一套复杂的加工流程和分类标准。将去掉表皮（又称扶皮）的小麦创开，切面从外到内依次是糊粉层、胚乳和胚三部分，越是靠近麦粒中央的部分（即麦芯），磨出的面粉颜色越白、筋度越高；而外面的“糊粉层”磨出的面粉，则呈现三低：白度低、蛋白质含量低、等级低。现代小麦面粉加工过程中，最先得到的是麦芯粉（也称为前路粉）、然后是胚乳粉（中路粉），最后是靠近糊粉层的后路粉，然后将这三种基础粉按照不同比例配好，得到的就是我们平常见到的标准粉、特二粉、特一粉等。为了让配好的面粉颜色更白，加工厂会尽可能将后路粉研磨得细一些，所以使用前，感官上很难分辨出差距，但在面粉颗粒充分吸水后，优劣就会慢慢显现出来。