刨冰与清补凉

清补凉是海南的驰名小吃。无论大街小巷、一年四季都可以看见售卖它的招牌。之所以冠以驰名、著名，也说明它并不是仅此绝有的“独一处”。许多地方也有，做法也差不多，之间的差异是用料和口味，不变的是“清凉、营养”。我的第二故乡喀什俗称为“刨冰”的“撒朗刀可”，可拿来作为一例。

海南小吃清补凉

刨冰，以浸泡后的葡萄干、杏干、核桃仁为主料，加上酸奶和水果，放入一大抓冰碴子，用酸甜汁水一冲即可。清补凉主要是以红豆、绿豆、薏米、空心粉等主料，佐以西瓜粒、菠萝粒、加入冰块，冲上椰汁、椰奶和糖水而成。海南清补凉在用料上，最为明显的是椰子汁、椰子冻和椰子肉不可或缺。北宋著名文学家苏东坡曾经留有诗句：“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香”。实证椰子当家，且源远流长。

过去，我一直喜欢刨冰、清补凉。凡是逛街、买菜、干活和运动时，气温一高，时间一长，口渴疲惫了，就坐在巷子口小店，或是蹲在推车小摊前吃上一碗。喀什夏季炎热、海南天气四季温热，有一碗刨冰、清补凉，倒是很素净而爽口的。

有一段时间吃的少了，不怎么吃了，担心卫生上存在问题。它们令人垂涎三尺的魅力，来自于现场手工制作。如刨冰，就是在你眼前，用明晃晃的凿子从大块冰上铲冰碴，直接压榨石榴汁、西瓜汁；清补凉也是大铁黑刀就地砍椰子，直接将椰子汁倒入碗中。优点是用材新鲜、颜色鲜亮、气味醇厚，整个过程有体验感；缺点也恰恰出在环境污染与材料保鲜的管控上。成也萧何，败也萧何。

仅就清补凉而言，论及正宗与道地，夜市或者小摊上的要排在首位。不过，一样的东西放在不同时间、不同环境下，所表现出的效果也是大不一样。前年去海口骑楼老街闲逛，就让我对清补凉有了新的认识。

海口骑楼老街

海口骑楼老街，是海口市一处最具特色的街道景观。我常常来，除了自己闲逛，也陪外来朋友前来观光。它形似于长廓式“排店屋”，有近5公里长的街道、600多幢中西式小楼，涵含了丰富的历史、人文和艺术内容，每次都会不胜惊喜。高兴是高兴，往往腿酸、口干也相伴相生。那次就是一屁股坐在一家店门前的椅子上，抬头才发现这是一家清补凉专营店。疲惫了，心想爱谁是谁，当务之急是歇一歇，解解渴。

当一位穿着齐整的服务员，把一碗清补凉用托盘端上来时，我发现放在餐桌上的碗勺，不再是一次性塑料制品，已升级为定制款式的大碗、羹匙。洁白的碗口内，汤水清冽，大红的西瓜、暗红的枣、弯弯的通心粉、橙黄的菠萝、饱满的绿豆、米白的椰子冻粒粒呈现，宛若一幅色彩丰富的风景画。环顾四周，环境也讲究了。生熟材料已分开，食材放入了保鲜柜、冰箱，解决了暴露在外的污染隐患。配置了桌椅，街道上架起了遮阳伞，室内摆放了书柜，配置了有关海南历史、人文、艺术等的书籍。一勺勺汤料入口则是微甜不腻、细滑润喉、冰爽惬意。

用料还是那些东西，做法也是沿袭传统，这种美好的观感、口味，是源于一段时间没有吃、或是我的心态、还是制作条件的改善？

仔细想想，环境设施改进应该是重点，况且这种改变不仅是骑楼老街一家，海口几乎家家店店如此。改变肯定也不是一时一晌，只能怪我以前心不在焉，闭目塞听。进而发现，或许正是设施改善的一小点，成了撬动清补凉地位的支点；它不仅登堂入室成了酒店的招牌，甚至出现了清补凉专营、连锁的饮品店，可谓“忽如一夜春风来，千朵万朵梨花开”。

当下，海南清补凉已经是一道相对成熟的特色饮食。喀什刨冰在我2008年离开后再也没有喝上一碗，那味道使我常常怀念。刨冰、清补凉是不分阶级的饮食，人人可以享用，但它的至简至纯，却是对我行走山海的褒奖，也最为寄托情感。

                              2020.1.21