【柱子七彩早餐】读懂消费者，把握时机

这两次回到内蒙，说起之前大家总去的几个餐厅，居然一家一家的都停业了，有一家甚至就是这两天停业了。想想当年那红火的生意总觉得不应该是这样的。在我看来，根据这几年内蒙的经济状况，多年生意兴隆的餐厅如果出现停业关门的情况基本就是老板把餐厅赚的钱做了别的投资导致的大额亏损。但是，想想这两天停业的这家餐厅关张原因马上意识到了一个问题，那就是人们饮食习惯发生的改变和人们的饭量降低导致的停业。

      刚才说到的这几家餐厅之前的主打都是铁锅焖面，来吃饭的每桌都会点一锅焖面。记得过去一个大锅焖面5-6个人完全可以吃完还能不耽误喝酒吃点别的。现在看来一个中锅的焖面5-6个人可能未必能吃完，再点别的菜肯定浪费了。这里外一看，人均消费降低了，而其他的成本持续增长自然经营压力就大了。你看导致停业的原因不在于口味的变化，而是消费者的胃变小了。

       前两天去另外一家很火的餐厅吃饭，这一家主菜只有两个，羊棒骨和羊架子，关键是这棒骨和羊架子上的肉都不多。然而这家不仅翻台率高、上菜速度快，而且人均消费也不低，呵呵。同样是本地风味，人家做出了快餐的流程。再说一个细节，知道他们家人多，因此朋友特意提前去排队，当排到了而其他的客人还没到人家会让你继续等待，说白了就是让每桌的经济效益最大化。

       说这两个例子的意义在于一家餐厅关张可以归结于不同的理由，一家餐厅的红火也需要费尽心思。无非就是在变得不好的时候总会陷入到原有的模式中，而好的时候总会是天时地利人和的共同作用。关于前边关店的例子，同样的餐品现在也有做的很好的品牌，做的好的品牌则遵循了下面那个例子中的几个因素。由大变小，由多变少，由普变精，当然还有自己的一些生意经。在民以食为天的大市场下，机会时刻存在，而在于你对于消费者是否是真的了解了。

       今天是包头马拉松的日子，祝所有参赛者顺利安全完赛！

柱子（2019.08.18）