烫皮研究与实验

央视频道关于湖南炎陵的视频，倒是概括了烫皮几种吃法。这也使我萌生了研究烫皮的兴趣。翻看视频里，有直接卷饼吃法，铁砂炒制烫皮，炸制烫皮，煮制烫皮。可见食用烫皮的区域，不局限于赣南周边地区，在湖南湖南也有。

钟际才在《大余烫皮》里，指出了烫皮这一食物，像是客家的交际功能和乡愁符号。文中从历史传说着手，给出了烫皮的历史起源：南迁客家人水土不服，米浆入灰水制作，解决了肠胃酸碱平衡问题。

定南在线文章给烫皮定义了阶段性，第一阶段是水烫皮(湿烫皮)，第二阶段是“烫皮骨”，风干后煮沸或者铁砂炒制，制作是农闲之后，群体性参与活动，妇女为主。这点与湖南炎陵做法类似。

“赣南最多变美食“”这一文章，更是呼应了上文烫皮阶段性，突出了蒸烫皮(湿烫皮)之前的步骤，细化了烫皮前期制作步骤，泡米，碱水，染色上入手，该文同时比对了肠粉。

查阅资料赣南兴国县有“兴国鱼丝”，笔者怀想认为是赣南烫皮的一种变革，当地选料上以剁碎鱼泥，薯粉代替了大米。兴国雨丝‘’‘与你相思‘’，传播上赋予鱼丝故事，以四字押韵为主。

制作之前需先把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡，然后用石磨磨成米浆（可加入黄栀子、青菜叶等天然色素，使烫皮色泽鲜亮，呈黄色、绿色等颜色

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家中的烫皮，已经放了许久了。稍加清洗。袋中烫皮形状，极其不规则。多为大片，极硬。家里无铁砂，求方便快捷，计划烫皮以煮，炸为主。

烫皮棱角锋利，稍不注意，极其容易划破手。沸水煮后，烫皮收缩卷曲，口中稍加咀嚼，韧性与口感，接近米粉与河粉。

后进入炸制烫皮环节。分稍微清洗和直接炸制。清洗后的烫皮，遇水变软，沥干水分入锅中微炸，顷刻间膨胀开来，颜色由透明转向焦黄。

我出锅前给了些白糖，附着糖砂之效果。并用锅铲翻炒，使糖充分融合。

开始品尝。烫皮酥脆，入口“喀吱声”明显，味道似薯片。细细咀嚼，口腔还有一丝甘甜余味。当下薯片膨化类食物，添加剂过多，远远不及烫皮的简单自然之味。

第一次炸，步骤有些随意，锅中烫皮未能及时拿出，部分烫皮久贴锅面，表皮焦黑，影响了美观。同时油给得不够，烫皮有些受热不均，部分地方未能炸熟，口感发硬，影响饮食体验。

改进方法，油要给的多，以大漏勺炸后，应及时捞出，而不是放于锅边。研究糖霜。

时间有限，不免有些浅尝辄止了。