重庆渝协老灶火锅沈刚：让小镇现象品牌成为都市风景

“实在青年”被称为中国经济文化生活中的一种独特现象，不仅因为实在青年能够保持积极向上乐观的人生状态，还因为即使到了灯红酒绿的大城市，也能够保持本色：既有勤劳的双手，又有通达的智慧，是大都市经济文化生活中的重要活跃力量，也是支柱力量。今天我们要和大家叙说的就是重庆火锅餐饮业名师沈刚，一位融子女情、兄弟情和江湖情的渝牌祖传火锅大师。

聚情渝协  火锅情谊

“我带着女儿跑了趟全国实习，现在她创立了渝艾品牌。”沈刚言语之间表露出对自己的女儿成长比较满意，“女子今有行，大江溯轻舟。”沈刚将女儿视为掌上明珠，从小就教她炒锅炒料，女儿很争气也很有天赋，迷上了火锅炒料而且有了心得，在那段艰难的岁月里，放了学还系围裙帮婆婆炒火锅。“对钱欲望少。”沈刚谈到自己的女儿的秉性，“利名心不挂丝毫，更肯沾风粘雨。”或许因为培养女儿成才得法，很多年轻人到沈刚门下拜师学艺，“很多徒弟，我教的火锅。”重庆气候潮湿，夏季炎热，两江会聚，望江生情，重庆火锅孕育着浓郁的江湖文化，很多江湖派大小说家就受此熏陶。

“很好！”谈到108兄弟厨师联盟连续七年的活动时候，沈刚的语气厚重，透露出一位中年男人的诚挚和稳重，“君应有语，渺万里层云。”每年108兄弟聚会时，沈刚都精心准备盛装参会，怀着一颗朝圣的心参会，参会时沈刚以身作则，给兄弟们做好了表率，和看护儿女情一样，沈刚对兄弟情也挂念于心。因为表现出色，沈刚及重庆代表团队获得了2020年108兄弟厨师联盟活动举办权。沈刚经营重庆火锅三十多年，认识了很多江湖朋友，心中积淀了浓郁的江湖情，承办盛会展露出重庆餐饮人的深情厚谊。源于对朋友的这一份挂念，沈刚坚持正色在朋友圈、抖音平台直播厂房、工艺和产品信息，沈刚做直播时突出产品色香味，自己的表情严肃，透露出对自家产品的自信，也有着情意满满的期待。“15元/斤。”沈刚虽为重庆名厨，但高品位的火锅底料价格却如此平实，这是沈刚三十多年火锅炒料平民化运营取得成功的见证。

巧妙拓店  面向全国

“有的是喜欢火锅，有的是品尝，有的是吃火锅当饭。”沈刚的客户林林总总，无论哪种客户，沈刚都提供优质产品和服务。“渝协加盟了百多家（含底料等多种形式），渝艾加盟了六家。”沈刚道出了旗下品牌的发展版图，“渝协加盟最贵四十多万，准入门槛高；渝艾二十万，市场空间很大。”沈刚看到了门店拓展过程中的资金困境，最后选择了一个很有意思的拓店策略：按平方计算拓店资金需求，如有的区域仅为数百元/平方米，因为相对费用低，市场竞争力有了很大提高。“在大部分地区发展的不错，在西北地区发展快一点，大一点。”沈刚坦言在重庆地区门店还比较少，未来拓展目标还在全国范围的区域市场。做了三十多年火锅底料的沈刚赢得市场坚持以产品和品质取胜，这是取得成功的原因。

流汗炒料  朴素立业

“一锅200多斤的炒料，用手就能量准。”多年的炒料经历，让沈刚有了“秤杆手”，岁月的磨练已经让沈刚的手比秤还准。“自己炒料。”尽管已经担任老板，沈刚还是天天坚持炒料，“专业人，做专业事。”沈刚认为专注专业才能得到供应商支持，“我们是老品牌，大家比较放心。”三十多年的火锅生涯，沈刚的火锅保持了本味原味，从苦孩子当上了殷实老板，将自己的女儿培养成才，可谓是普通人创业成功的典范。在餐饮业的道路上，经常出现时间不长就难以为继的现象，而沈刚能将这份事业坚持三十多年，既与市场大环境有关，又与他坚持朴素本色调料原味有关，难能可贵的是，渝协品牌虽已成为大品牌，沈刚还是挥汗如雨地守在炒锅一线亲自炒料，“譬若轮人之有规，匠人之有矩。”让渝协品牌回归到了餐饮业的本质：具有核心竞争力的品牌。

沈刚出身于火锅世家，熟悉餐饮江湖，但时常激荡在沈刚心中的是重庆火锅的源头——码头文化。重庆有长江、嘉陵江两江交汇，水深浪平，是天然港口。有港口就有码头，船来人往，成群结队的搬运夫肩挑背扛，喊着响亮的号子。这座城市孕育的独特码头文化久而久之便闻名起来。发展至今的码头文化在历经了工业时期、重庆开埠时期与陪都时期后有了重新的定义。“三千年江州府，八百年重庆城。”码头文化是码头上的工农以宽阔的臂膀“挑”出来的，也是在码头工人豪爽的火锅餐饮中“侃”出来的，码头文化的可贵之处在于形成了一个开放平台，容纳和消化了南来北往的多样文化样式，这正如今天的火锅：深受各群体大众的喜爱。码头工农的火锅多用“下水”，豪放的饮食风俗让火锅一上桌就有了粗犷的味道，三十多年的火锅炒料调味让渝协出品的火锅风味独特，既保留了码头文化的鲜活口感，又有独家秘制调料的风味，这恰如重庆文艺界明星辈出的艺人，一不小心就有了国际范儿：既有深厚的中国文化特色，又能捣出洋味儿。

原地踏步  沉淀烟火

“天飞岚外翠，霞落镜中杯。”沈刚自1988年学习火锅，不停歇地坚持到今天，还以身作则地培养了很多火锅人才。弘扬了独具特色的火锅文化，拓展了火锅店，成为火锅业发展壮大的知名品牌。三十多年的火锅事业能坚持到今天，沈刚的心态很好，在艰辛时能够持之以恒的坚持下来，在事业有了积累的时候，没有骄傲，保持了稳步向前，既没有大举扩张，也没有盲目升级，保留了原味，这种品牌现象特别像一些小镇手艺门店，都上百年了还是老样子，有着古朴生香的文化氛围，很多老顾客会积年累月的光顾，“把店当成了家。”因为可以让老顾客觉得踏实，让真正的美食文化得到沉淀，人间烟火气息就是这样自然而然的有了深厚的味道。随着城市化的发展，很多“小镇现象品牌”消失了，并不是这道美味没有了，而是让很多老顾客引为憾事，沈刚的渝协火锅坚持下来了，让“小镇现象品牌”的复盘支持者看到了希望。

后记：“重庆人说不辣，不要信！”一位在重庆研修的来自非洲的青年汉学家感慨地说。“吃火锅时辣得流眼泪，但还是很开心。”曾在中国住了25年的德国汉学家卫礼贤著写的《中国心灵》一书中，在回答东方教会了“我们”什么时说，“教会了我们如何吃和吃什么”。重庆成为直辖市已经22年，重庆火锅已经逐步走向海外，汉学家关注的是地道中国美食，真正地道中国美食藏于闹市之中，而沈刚就是这样既有从业资历又有家传烹饪技术的高手。

后记二：火锅传承有家传，也有师传。翻开中国古代食谱典籍，会发现很多失传的经典。如果说家传是苦心孤诣，那么师传则是“闻达于江湖”，有一些名厨重视家传，忽略师传。也有一些因为忙碌的工作而漏了家传。近些年，一些地方兴起了私房菜私房火锅，成为餐饮业活跃的增长力量。火锅业老厨师做好家传和师传，丰富火锅业发展的内涵和外延，虽然辛苦但积累了功德。