四川 | 火锅，使人们聚在一起

15世纪末，哥伦布到达美洲，在加勒比海发现辣椒并将其带回欧洲。辣椒传入中国，先被当成观赏花卉，用作调料后便一举取代了“辛香料”在食客心中的地位，更影响了川渝一带的饮食风格。放眼世界佳肴，能给辣椒如此重要地位的国家，屈指可数。

阅读本篇文章，或许会有几分长胖的风险。

◤ 成都的菜市场，辣椒占有绝对地位  

【1】

吃火锅有围聚之乐，川渝的火锅店无论传统派还是创新派，总免不了将店里装修得热热闹闹，暖黄的灯光映照翻滚红油，热气腾升久不散去。各色食材摆在眼前，丰俭由人，边吃边煮边聊，吃得是菜更是气氛。作为土生土长的四川人，我人生的各个阶段似乎都能和火锅联系到一起，正如李伯清曾说，为全国人民科普火锅串串冒菜是每一个川渝人的毕生课题。

前些日子，接待远道而来的友人，三五好友，自然选在火锅店相聚。绝大多数情况，从火锅店门口等位的情况就能猜出味道在业内是个什么水平，火热的店铺往往从下午四五点开始就排起长龙了。

朋友刚开始不解，为了吃，竟然动辄就要等上一两小时，甚至更久，有这个时间干点什么不好？待了几日，她便也熟练加入等候队伍中去，还要用蹩脚的四川话解释，“入乡随俗，来都来了嘛。”

如今火锅锅底形式丰富，人们喜爱的还是最简单的红油锅底（有红牛油和红清油之分，重庆老火锅多用牛油，成都多用清油）也最能看出店家对底料的把控。汤料越煮越有味才算用心，就怕酒过三巡，兴头上来，锅中滋味却越发寡淡，那还能有什么意思！这也是在川渝吃火锅要配油碟和蒜蓉的原因。

朋友初来乍到，看到每人面前都摆着一大碗油碟，还未开吃先被腻倒了，半哄半劝，终于让她暂且放下对麻酱的衷心，一片肥牛入口便解开紧皱的眉头。

“原本以为会很辣！”

这就对咯，火锅的辣味主要来源于汤底，用朝天椒、二荆条和各种花椒、大料炒出来的底料不仅挑战味蕾，更为难肠胃。油碟不仅为麻辣中和鲜香，又能为肠道减轻负担，当然，火锅江湖中不乏吃“干碟”（其实是一小碟干的辣椒粉，加上盐，味精等调料）面不改色、心不跳的各路豪杰，写到这里，我似乎都能感受到他们隔着屏幕的微微一笑。

“吃嘛，不辣！”既是本地人对外地人的最大谎言，也是本地人对本地人的调侃。

◤ 干碟

番茄锅鲜美、菌汤锅滋补，吃来吃去，我仍最喜欢牛油锅，这两年牛油锅底卷土重来，华灯初上，街头巷尾便飘来浓郁的香味。汤从锅里溅到桌面上，没过多久就凝结成蜡状，加上“火锅原汤”调成的蘸碟，实在令人欲罢不能。

再想讲究一些，得挪步重庆尝尝“九宫格老火锅”。关于此种形式的由来众说纷纭，比较靠谱的是，由早年的“水八块”演变而来。当年在码头做工的棒棒军，难以承受火锅的价格，朝天门的小贩便将锅加上铜片或铁片，让不同的食客分吃，大家一人一格，各自酌料，各自结账，烫些家畜的心、肺、肚、肠易熟的食材。如今条件变好，这种趣味却被保留下来。

由此及彼，在山城吃“下水”，尤其爽快！

在不少人心中，火锅的灵魂在“烫”不在“煮”。毛肚、鸭肠这类吃薄脆的，千万别一股脑丢进锅里，得用筷子夹稳，伸进锅中最滚沸的汤底里来回汆烫，待食材卷曲变色，便抓紧时间裹上蘸料送入口中，一来二去准吃得满头大汗。

◤ 汆烫之乐

冬日吃火锅暖身理所应当，但我独爱在夏天走进火锅店。台湾美食家焦桐对此亦很赞同，“炎炎伏天，一手执筷涮煮，一手摇扇驱热，颇有点火上浇油的况味。”

现如今商家为了吸引食客，多在店内开足冷气，细心的老板还会准备手机保护套、皮筋、去味喷雾等等小物件发放，尽可能减少火锅味道在衣物上的残留。方便是方便，却少了点当初“挥汗吃毛肚，出汗当风凉”的豪气，多了一丝矜持。

若有机会，我还是愿意回到大家被热气熏得眼花耳热，头顶冒着热气的年代。

【2】

朋友来蓉七天，吃了三顿火锅，肠胃已然临近崩溃，最后一日万万不再踏入火锅店半步，寻来找去，走进有名的串串店。朋友探头一看，红汤滚滚，这不还是火锅吗！

串串和火锅虽有千丝万缕联系，但还真不是一个东西。光是串串就能分成冷锅串串、油炸串串、热锅串串等等，是不是觉得我们在吃这方面费尽了心思？撇开花样不谈，总体还是将菜穿到竹签上放在冰柜里自选，吃多吃少，各凭本事，比火锅更加自由。

吃饱后光是放下筷子可没人递来账单，要大喊一声“数签签”，老板才会收齐竹签，开始结算。

◤ 串串种类多种多样

冒菜出现的时间很难考究，想必亦是另种火锅的衍生品。问及区别，四川人总会用火锅是一圈人的冒菜，冒菜是一个人的火锅来解释。

以前我也不懂要搞这么复杂，直到某天加班，回家途中已是饥肠辘辘，满大街火锅味引得腹中馋虫作祟。我恐怕是太贪吃了，以至于工作日大半夜还想着呼朋唤友来凑桌子，结果自然以失败告终。

正想着干脆下碗面打发自己时，就瞧见不远处的店家门前一口大锅下炉火熊熊燃烧。循着香味走进，不由觉得当年劳动人民真是有无限智慧啊！食客选好的菜被分别装进一个个小竹篓或漏勺中沿锅沿挂着，竹篓在翻滚的汤水中上下起伏，一会儿沉下去一会儿冒出来，可不是“冒菜”嘛！

吃饱打道回府，身心均被填补妥帖。大到火锅，小到冒菜，具带着热辣浓郁的风格，食客从四面赶来围坐一团，或推杯换盏叙旧情或热火朝年庆相聚，再不然就一家人在楼底下过过嘴瘾。

如此乐趣，只有身处其中才享受其中。

【原稿首发于公众号：西游蛙】