好吃的涮羊肉，是低调的意外

第一次知道老北京回民铜炉火锅是看《穆斯林的葬礼》，“韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。”在那个寒冷的冬夜，我蹲在窗前，看得口水直流。

后来又是一年冬天，在上海，寒风凛冽中循着朋友的指示找到月圆火锅，猫在地下室，第一次吃铜炉火锅。羊肉是新鲜切的，没用机器，大叔熟练地片成薄薄的，整齐码放端上来。同行的朋友呼啦夹起一把扔进去，几秒后夹起来，蘸酱，张口，嗯～～鲜嫩。至此对上海的印象就奇怪地留下了羊肉火锅。

作为一个怕冷的人，火锅一直是我的至爱。自制乱七八糟的火锅，潮汕的牛肉火锅，重庆的麻辣火锅，春夏秋冬，基本上每个星期都有一顿跟火锅的相恋。吃了这么多，便麻木了。陆玖柒小姐盛赞前门火锅后，我嗤之以鼻：火锅店的火锅，其实都差不多，我吃了这么多店，就记住了海底捞的服务。

于是，傲娇的陆玖柒一言不合直接把我拉去了前门。很普通的一家店，门口挂着一块黑色的匾，张记涮肉。穿过矮门，右边墙下不怎么整齐地排着一排炭炉锅，店里装修很朴素。作为陆玖柒口中美食杂志力推的老店，店里没旅游胜地标记没有广告没有名人推荐，着实低调（真的不像很好吃的老店啊……）

洗个手回来，桌上放着几盘肉，冻豆腐，大白菜，一碗麻酱。陆玖柒悠哉悠哉地说，这是这儿翻牌率最高的肉。说着老板娘端上紫铜火锅一口，里面随意飘着葱白几段，生姜一两片，外加清水一锅。就是清水涮羊肉嘛！嗨！

然后，嗯，我受宠若惊了。老板娘淡笑着说，姑娘第一次来，我给你涮肉试试。然后开始一脸自豪（请自行脑补表情and语气）地边介绍边涮肉：我们这儿最受欢迎的，是磨档儿，羊腱子，黄瓜条。羊腱子肉质弹性鲜嫩，下锅10秒，别多，捞起，别蘸酱，你就这么尝......对......是不是感觉不一样？磨档儿要瘦一点，口感也还行，你蘸点麻酱……黄瓜条呢，是羊身上最好的部位，长在羊大腿和臀部，一只羊身上就两条，就这一盘.......别看它肥瘦相间，入口不腻，你尝尝......口感是不是很脆？我家的羊肉是顶好的，我跟你说.......好的羊肉，你是看不到血水的（说着斜拎起了满满肉的盘子），杀羊时一定要保证血都放干净了再分肉，都是老师傅切肉。新鲜羊肉有弹性，不粘腻，放在盘子里反转都不会掉......我们回民的羊肉是极其干净的，别用其他方法，你就清水涮，有肉味……你看我们这汤，别说涮十几盘羊肉，你就是涮万盘，咱这汤也是干干净净的，不会油油腻腻，咱汤够清，羊肉够鲜够干净......诶你记得豆腐煮久一点，入味……

然后我就这么十秒，捞起，蘸酱（哦，张记的麻酱真是一绝），入口，细细咀嚼，再拈一块，入锅，十秒，捞起......第一次发现，原来火锅食材做到了极致真的是会有独特的气质的。老板娘不浮夸，不炫耀，认真挑选上好羊肉，用着传统的方式处理涮肉，低调地坚守着自己的骄傲。然后，静静等待懂得的客人上门，端一口铜炉，滚上水，下肉，涮十秒......

误入美食深处，一激动忘了拍照，电脑里没存陆玖柒上次拍的图，这里就不放图片了。也不准备透露店家具体地址，名字已经说了，静待有缘人上门去品尝那一口滋味。

PS：食客们不妨跟老板娘要一杯自家酿的米酒，嗯......（穆斯林忌酒，韩子奇涮羊肉火锅是不喝酒的。陆玖柒你毁了我向名著致敬的机会了。）