闻名江南一品菜 厨艺创造与创新的新菜肴：趴凤腿

趴凤腿配餐 各种中式餐饮的选择

趴凤腿是一种现代厨艺基础上发展并创新而产生的。它是用鸡腿趴制而成，味道非常鲜美，做成之后肉质呈红色，皮融化成细腻的油脂附的鸡肉上。不必用力，像一堆棉渣一样，在嘴里十分顺滑，百吃不厌。据传，趴凤腿是靖江特技厨师参加一个江苏烹饪大赛获得金奖而蜚声全国。

这种菜是用精选鸡腿，厨师深入研究，后做成的食品。经过几年的推广，趴凤腿在全国各地就不小的影响。此菜既经济又实惠，适合大部分食用，甚至还有人将这道菜定位这中高档宴席的菜品，也受到地方农家菜的喜爱，是用鸡大腿趴制而成，以青菜和鸡蛋点缀，其特点是外观色泽红润，肉质醇香，口味咸淡适中，还有几分甜味，受到大奖南北食客的欢迎。这种扒鸡腿做成的套餐，是很多食品店喜爱的。

今天，一些著名品牌餐饮店，都有以趴凤腿为食物的套餐，像真功夫、张真牛、沙县小吃，还有零零落落的餐馆，对扒鸡腿非常热衷。将鸡腿加上青菜、鸡蛋，浇在米饭上，就是一顿不一般的美味。扒鸡腿做成之后，味道美而不撑，咀在嘴里，不像其他鸡腿有浓厚的肉感。

这种鸡腿的做法是：取治净的鸡大腿10只，将鸡腿皮稍许翻转（从大头往小翻）后，用刀在肉里剞上几刀，用葱姜汁和少许绍酒、酱油腌渍5——10分钟后待用；取壮肥的大青菜（10棵），摘其枯叶留菜心，用刀将根部修成橄榄形，其后用油养透，或入开水锅烫制成熟，色泽呈碧绿；取10只大小相等鸡蛋，加冷水煮熟后，剥去蛋壳，抹上酱油，入油锅炸至外表起皱，色呈金黄色，待用。把腌渍好的生鸡大腿的大头，将皮拉紧皱起，用棉绳扎紧，投入花生油（或菜油、豆油）锅中炸，油温一般是六七成，炸至成金黄色，捞起沥油。

炸锅留少许油，加葱姜煸出香味，加入高汤、香料（茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等，用纱布包起）、酱油、鸡腿、绍酒、精盐和适量的糖，用大火烧沸，去除浮沫，转小火烧焖30分钟左右至酥烂后，再用大火，加熟猪油、菜心和鸡蛋同锅收稠汤汁，淋上芝麻油起锅装盘（去除捆扎鸡大腿皮的绳线，去掉香料袋、葱姜）。装盘时把菜心放在中间摆齐，鸡腿放在四周，围成一圈，点缀鸡蛋，形色更佳，因古代把鸡比作凤凰，故称为凤腿。

此菜是大件菜肴，取料平常，鸡腿、青菜、鸡蛋乃农家常物。然精工细作，菜肴光泽红润，能登大雅之堂。加之，鸡腿含有丰富的完全性蛋白质，易被人体吸收。菜量大能饱腹，既是佐酒的佳肴，又是小量饭食的佳菜。

扒鸡腿给餐馆带来的变化不小，因扒鸡腿的出现，为餐馆带来了很多客人。一盘米饭中，摆着一个鸡腿，几根青菜，还有一颗鸡蛋，油腻腻的一餐就这样开始了。